Conclusiones

 

Determinación de Actividad Proteolítica

 

• Los valores de AP presentaron una alta desviación estándar entre individuos alimentados con la misma dieta de engorda dentro de un mismo tiempo de almacenamiento, lo cual indicaría que este parámetro es muy variable entre individuos.

• La AP para músculo de Salmón coho alimentado con la Dieta I o Control, presentó diferencias en su comportamiento en el tiempo, siendo el sexto y noveno mes de almacenamiento los que presentaron mayor actividad.

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Estos valores presentaron una buena correlación directa con el porcentaje de pérdida de agua de músculo sometido a cocción (driping cocido), por lo tanto el aumento de la AP indica mayor pérdida de propiedades física–químicas de las proteínas musculares, como la capacidad de retención de agua.

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• La AP para músculo de salmón coho alimentado con la Dieta II (Exceso de Tocoferoles), no presentó diferencias en su comportamiento en el tiempo. Estos valores no presentaron una buena correlación, directa o inversa, con propiedades físicas y sensoriales del salmón.

• La AP para músculo de Salmón coho alimentado con la Dieta III (Extracto de Romero), presentó diferencias en su comportamiento en el tiempo, el noveno mes de almacenamiento en el que presentó mayor actividad.

 

Estos valores presentaron una buena correlación directa con RAM, expresado como UFC/gramo, lo que indica la presencia de microorganismos que liberan enzimas microbianas que afectan las proteínas del músculo del salmón, o la enzima es liberada como respuesta del individuo a la presencia del microorganismo.

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• Durante los seis primeros meses de almacenamiento congelado a -18° C, la AP observada para las muestras de músculo de Salmón coho provenientes de las tres dietas en estudio, no presentaron variación estadísticamente significativa (p > 0,05), lo que indica que la adición de antioxidantes naturales no afecta este parámetro hasta el sexto mes de almacenamiento.

• La AP inicial para las muestras de músculo de Salmón coho provenientes de las tres dietas en estudio, es menor al compararla con especies como Tollo silvestre y Salmón atlántico, pero mayor si la comparamos con Pejegallo silvestre.

 

Determinación de Glutatión peróxidasa

 

• Las muestras de Salmón coho, provenientes de individuos alimentados con tres diferentes dietas de engorda y almacenados congelados por 18 meses, presentaron actividad de la enzima GSH – Px durante el período de almacenamiento.

• La actividad de la enzima GSH – Px para músculo de Salmón coho alimentado con la Dieta I o Control, no presentó diferencias en su comportamiento en el tiempo.

• Estos valores presentaron una buena correlación con el índice de peróxidos, el cual es un sustrato de la reacción, lo que indica que al aumentar éste la actividad también aumenta.

• La actividad de la enzima GSH – Px para músculo de Salmón coho alimentado con la Dieta II (Exceso de Tocoferoles), no presentó diferencias en su comportamiento en el tiempo. Estos valores no presentaron una buena correlación con propiedades físicas y sensoriales ni con parámetros de oxidación y calidad del salmón.

• La actividad de la enzima GSH – Px para músculo de Salmón coho alimentado con la Dieta III (Extracto de Romero), presentó diferencias en su comportamiento en el tiempo. Estos valores no presentaron una buena correlación con propiedades físicas y sensoriales ni con parámetros de oxidación y calidad del salmón.

• La actividad enzimática de la GSH – Px para las muestras de músculo de Salmón coho provenientes de las tres dietas en estudio, no presentó diferencias estadísticamente significativas en su comportamiento, a partir del noveno mes de almacenamiento, lo cual indicaría que a partir de este mes los antioxidantes naturales adicionados no favorecen ni retardan la actividad de ésta enzima.

 

Determinación de Metaloproteinasas

 

• Las muestras de Salmón coho, provenientes de individuos alimentados con tres diferentes dietas de engorda y almacenadas congeladas por 18 meses, presentaron actividad gelatinásica cercana a 85 y 18 kD. Esta actividad no presentó diferencias en su comportamiento con respecto a los individuos analizados durante todo el período de almacenamiento.

• La actividad de enzimas MMP’s, cercana a 85 kD, no presentó diferencias en su comportamiento con respecto a las tres dietas de engorda en estudio. Por otro lado, la actividad de enzimas MMP’s, cercana a 18 kD, presentó diferencias en su comportamiento con respecto a las dietas de engorda, ya que en las muestras de individuos alimentados con la Dieta II (Exceso de Tocoferoles), no se observó actividad gelatinásica durante los seis primeros meses de almacenamiento congelado.

• La actividad de la enzima MMP’s próxima a 18 kD, en muestras de individuos alimentados con la Dieta I o Control, presentó una buena correlación con el “gaping”, lo cual indica que al observarse un aumento de actividad de esta enzima, aumenta también el grado de separación espontánea de los miómeros en el filete.

• La actividad de las enzimas MMP’s próxima a 85 kD y aquella cercana a 18 kD, en muestras de individuos alimentados con la Dieta I o Control, presentó una buena correlación inversa con el porcentaje de líquido perdido o “driping” crudo. Similar al caso de la actividad de la enzima cercana a 18 kD, que correlacionó con “driping” cocido, para las muestras de individuos alimentados con la Dieta III (Extracto de Romero). Lo cual indicaría que al aumentar el exudado la pérdida de enzimas en éste aumenta.

• La actividad de enzimas MMP’s, tanto cercana a 85 kD como a 18 kD, en muestras de individuos alimentados con la Dieta II (Exceso de Tocoferoles) no presentaron una buena correlación directa ni inversa con las propiedades físicas y sensoriales del salmón.

 

La actividad de la enzima MMP’s cercana a 85 kD, en muestras de individuos alimentados con la Dieta III (Extracto de Romero), presentó una buena correlación con las unidades formadoras de colonias, parámetro microbiológico, lo cual indica la presencia de microorganismos que producen colagenasas, enzimas que degradan extensamente el colágeno.

 

• No se encontró correlación entre los parámetros de AP, GSH – Px, MMP’s y peso de los individuos en estudio.

• Finalmente, al comparar las dietas adicionadas con antioxidantes naturales con la Dieta I o Control, cabe destacar la existencia de diferencias entre las dietas al determinar los parámetros de AP, GSH – Px y MMP's, durante el período de almacenamiento.

• Al observar los parámetros de AP y GSH – Px, la Dieta I o Control podría ser reemplazada por la Dieta II (Exceso de Tocoferoles) ya que los individuos alimentados con estas dietas de engorda presentaron un comportamiento similar.

• Con respecto a la actividad de MMP’s, la Dieta I o Control podría ser reemplazada por la Dieta III (Extracto de Romero) ya que los individuos alimentados con estas dietas de engorda presentaron un comportamiento similar.

 

Debido a lo anterior se sugiere continuar el estudio para determinar la cantidad de antioxidantes naturales y su concentración a adicionar en la dieta de engorda, además de una dieta en la que se utilice tanto un exceso de tocoferoles como un extracto de Romero para estudiar la sinergia de estos antioxidantes en los parámetros a determinar.