Salmon común o salmon del Atlántico (Salmo salar o Salmo salar Sebago)
Características biológicas:
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El Salmón del Atlántico (Figura 1) tiene un cuerpo elongado y ligeramente comprimido lateralmente; su mayor profundidad se alcanza a la altura del nacimiento de la aleta dorsal y se profundiza con la edad. Escamas pequeñas: 114-130 a lo largo de la línea lateral, 109-121 sobre la línea lateral y 11-15 oblicuamente desde la aleta adiposa hasta la línea lateral. Aleta adiposa carnosa en el lomo justo frente a la aleta caudal. Boca grande; lamelas branquiales variables entre 15 y 20 y de 56 a 81 vértebras (Scott and Crossman, 1973). La aleta caudal presenta una profunda bifurcación. Los parr pequeños presentan de 8 a 11 franjas pigmentadas a cada lado del cuerpo que se alternan con una hilera única de manchas rojas a lo largo de la línea lateral. Estas marcas se pierden cuando los peces llegan a la etapa de alevines y el color del cuerpo se vuelve plateado y negro con tintes verdes, azules y cafés.
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El color del cuerpo del adulto varía, aunque en general los peces tienen piel plateada con manchas azul-verde oscuro en forma de cruz a lo largo del cuerpo y la cabeza, y encima de la línea lateral.
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Tras el desove, el color del cuerpo de los machos (kelt) se vuelve oscuro. La cabeza del macho se alarga y le crece un “kype” desde la punta del maxilar inferior, lo que facilita la distinción entre hembras y machos. El color de la carne de los juveniles es casi blanco y cambia a rosa y finalmente a un anaranjado rojizo (Figura 2) cuando alcanza la madurez o la talla de mercado.
En el medio natural, este pez anádromo desova en agua dulce y los alevines (~ 2 cm) emergen de los huevos, subsistiendo del saco vitelino adherido hasta que llegan a la etapa juvenil, cuando están listos para aceptar alimentos exógenos. Los juveniles permanecen en agua dulce de 2 a 5 años, dependiendo de la temperatura del agua y disponibilidad de alimentos. Antes de migrar, los esguinces sufren varios cambios fisiológicos y de comportamiento, en un proceso conocido como “esmoltificación” que los prepara para su vida en el mar.
Figura 1. Salmón del Atlántico. Salmo salar (cortesía de S.P. Lall)
Tras pasar 1–2 años en el mar, regresan a sus ríos de agua dulce para desovar.
En el mar, el salmón del Atlántico prefiere temperaturas de 4 a 12°C, aunque puede permanecer periodos breves a temperaturas más bajas o altas de -0.7 y 27.8°C, respectivamente (Bigelow, 1963). El cultivo de salmón requiere operaciones de agua dulce y agua salada. Debido a la eficiencia de las prácticas de cultivo en granja, el proceso acelera el ciclo de vida a un año o menos en agua dulce y de 10 a 15 meses en el mar.
Figura 2. Filete de salmon del Atlántico (Salmo salar0 alimentado con alimentos conteniendo astaxantina
