Características biológicas:
El Salmón del Atlántico (Figura 1) tiene un cuerpo elongado y ligeramente comprimido lateralmente; su mayor profundidad se alcanza a la altura del nacimiento de la aleta dorsal y se profundiza con la edad. Escamas pequeñas: 114-130 a lo largo de la línea lateral, 109-121 sobre la línea lateral y 11-15 oblicuamente desde la aleta adiposa hasta la línea lateral. Aleta adiposa carnosa en el lomo justo frente a la aleta caudal. Boca grande; lamelas branquiales variables entre 15 y 20 y de 56 a 81 vértebras (Scott and Crossman, 1973). La aleta caudal presenta una profunda bifurcación. Los parr pequeños presentan de 8 a 11 franjas pigmentadas a cada lado del cuerpo que se alternan con una hilera única de manchas rojas a lo largo de la línea lateral. Estas marcas se pierden cuando los peces llegan a la etapa de alevines y el color del cuerpo se vuelve plateado y negro con tintes verdes, azules y cafés.
El color del cuerpo del adulto varía, aunque en general los peces tienen piel plateada con manchas azul-verde oscuro en forma de cruz a lo largo del cuerpo y la cabeza, y encima de la línea lateral.
Tras el desove, el color del cuerpo de los machos (kelt) se vuelve oscuro. La cabeza del macho se alarga y le crece un “kype” desde la punta del maxilar inferior, lo que facilita la distinción entre hembras y machos. El color de la carne de los juveniles es casi blanco y cambia a rosa y finalmente a un anaranjado rojizo (Figura 2) cuando alcanza la madurez o la talla de mercado.
En el medio natural, este pez anádromo desova en agua dulce y los alevines (~ 2 cm) emergen de los huevos, subsistiendo del saco vitelino adherido hasta que llegan a la etapa juvenil, cuando están listos para aceptar alimentos exógenos. Los juveniles permanecen en agua dulce de 2 a 5 años, dependiendo de la temperatura del agua y disponibilidad de alimentos.
Antes de migrar, los esguinces sufren varios cambios fisiológicos y de comportamiento, en un proceso conocido como “esmoltificación” que los prepara para su vida en el mar. Tras pasar 1–2 años en el mar, regresan a sus ríos de agua dulce para desovar.
En el mar, el salmón del Atlántico prefiere temperaturas de 4 a 12°C, aunque puede permanecer periodos breves a temperaturas más bajas o altas de -0.7 y 27.8°C, respectivamente (Bigelow, 1963). El cultivo de salmón requiere operaciones de agua dulce y agua salada. Debido a la eficiencia de las prácticas de cultivo en granja, el proceso acelera el ciclo de vida a un año o menos en agua dulce y de 10 a 15 meses en el mar.
