​Una vez preparadas las truchas, deben darse las condiciones óptimas de almacenamiento en frío para evitar la rápida descomposición de su carne debido a la actividad de microbios, principalmente.

 

Aunque existen varias causas que tienen que ver con el rápido crecimiento de los microbios, una de las más importantes es la temperatura. Si se puede controlar, se puede disminuir o hasta detener el crecimiento y la reproducción de los microbios.

 

Con una temperatura menor a 4°C, el crecimiento de microbios se reduce y con una temperatura de -28 °C, el crecimiento se paraliza. Por esta razón existen diferentes técnicas de congelación para extender los días o vida útil de la carne de la trucha. El desarrollo de microbios es muy rápido en temperaturas entre los 4°C y 50 °C.

 

El enfriamiento con hielo es una de las técnicas más utilizadas para asegurar y mantener la calidad del pescado y entre sus ventajas está:

 

1. No contamina (siempre y cuando se produzca bajo buenas condiciones sanitarias).

2. Es relativamente barato.

3. Se puede transportar fácilmente.

4. El agua derretida del hielo mantiene el pescado húmedo con apariencia atractiva.

 

En el caso de empaque, las truchas enteras se deben cubrir con hielo, para mantener una temperatura adecuada (entre O y 4 grados centígrados). Si vamos a colocar truchas enteras en cajas, entonces deben almacenarse de la siguiente manera: se coloca una capa de hielo de 5 cm de grueso en la parte inferior de la caja, seguida de una capa de truchas enteras (Fig. 12), se agrega otra capa de hielo, que se entremezcla con el pescado y lo cubre con 5 cm de espesor, y así sucesivamente, alternando hielo y pescado. La altura de almacenamiento no debe pasar de 45 centímetros.