Manual de buenas prácticas de manejo para el cultivo del camarón blanco (Penaeus vannamei)
Prólogo
El “Manual de buenas prácticas de manejo para el cultivo del camarón blanco Penaeus vannamei”, tiene como finalidad hacer disponibles herramientas de aplicación voluntaria para prevenir, mitigar o compensar los impactos ambientales negativos generados por las actividades de las granjas camaroneras, de tal forma que las operaciones de cultivo se desarrollen de una manera responsable con el ambiente y con la sociedad.
De igual manera, este Manual pretende servir de guía para programas voluntarios tendientes a prevenir, reducir y/o gestionar los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos, la vida, la salud animal y la salud de las personas.
Involucra aspectos ambientales, sociales y de seguridad alimentaria y, propone principios para la realización responsable y sostenible del cultivo de camarón en la Región Centroamericana.
Con este Manual se busca apoyar la formulación de directrices nacionales y regionales en el sector camaronicultor, dirigidas a buscar la sostenibilidad de esta actividad y pretendiendo aportar ideas base para el desarrollo de estándares y sistemas de certificación. Los principios y las guías asociadas sobre la implementación, pueden ser usados por los sectores públicos y privados para: a) desarrollar protocolos de manejo para cada granja en los países miembros de OIRSA/OSPESCA, b) mejorar prácticas de manejo y c) sugerir propuestas adicionales de administración para el cultivo del camarón.
1. Introducción
En el mundo, la acuicultura ha crecido notablemente en los últimos 60 años, pasando de menos de un millón de toneladas en la década de 1950, a 51.7 millones de toneladas en 2006 con un valor de 78,800 millones de USD. A pesar de que la producción por pesca de captura dejó de crecer en la década de 1980, el sector acuícola mundial ha mantenido una tasa de crecimiento medio anual de 8.7% (excluyendo a China, con un 6.5%) desde 1970 (FAO, 2009).
Según la FAO (2009), la acuicultura representa en la actualidad el 76% de la producción mundial de peces de aleta de agua dulce y el 65% de la producción de moluscos y peces diádromos. Su contribución al suministro mundial de crustáceos ha crecido rápidamente en el último decenio y ha alcanzado el 42% de la producción mundial en 2006 y, en ese mismo año, proporcionó el 70% de los camarones y gambas (penaeidos) producidos en todo el mundo.
En el caso de América Latina y el Caribe, señala que la mayor tasa de crecimiento medio anual (22%), seguida por la región del Cercano Oriente (20%) y la región de África (12.7%). El crecimiento de la producción en Europa y en América del Norte se ha frenado de forma sustancial un 1% anual desde 2000. Francia y Japón que solían ser líderes en el desarrollo de la acuicultura, han reducido la producción en el último decenio. Aunque la producción acuícola seguirá aumentando, la tasa de crecimiento podría ser moderada en el futuro cercano.
Con el incremento de la demanda, la producción y la comercialización, hay un aumento en el requerimiento para mejorar la sostenibilidad, la aceptación social y la seguridad para la salud humana. Este no sólo afecta al comercio internacional y presiona a los productores para enfocarse en los métodos de producción que los conduzcan a lograrlo, sino que desafía a los países productores para desarrollar e implementar políticas apropiadas y desarrollar normas que permitan una producción y comercio responsable. Para ayudar a alcanzar estos objetivos, los miembros de FAO en 1995 adoptaron el Código de Conducta para la Pesca Responsable, proveyendo una estructura para el desarrollo responsable de la acuicultura y pesca.
En términos mundiales, no obstante, la producción de los principales grupos de especies sigue estando dominada por un grupo reducido de países. China produce el 77% de todas las carpas (ciprínidos) y el 82% del suministro mundial de ostras (ostreidos). La región de Asia y el Pacífico produce el 98% de las carpas (Ciprinus carpius) y el 95% de las ostras totales. El 88% de los camarones y gambas (penaeidos) provienen también de esta región y los cinco mayores productores (China, Tailandia, Vietnam, Indonesia y la India) suministran el 81%. Noruega y Chile son los dos mayores productores mundiales de salmón (Oncorhynchus kisutch y Salmo salar - salmónidos) cultivado y se reparten el 33% y el 31%, respectivamente, de la producción mundial. Otros productores europeos suministran un 19% adicional (FAO, 2009).
El cultivo de camarón es uno de los sectores de la acuicultura con más rápido crecimiento en Asia y Latinoamérica y recientemente en África. La sostenibilidad de la acuicultura del camarón se debe alcanzar con el reconocimiento y mitigación a corto y largo plazo de los efectos al medio ambiente
y a la comunidad. Se debe mantener para ello una viabilidad económica y biológica en el tiempo y proteger los recursos costeros de los cuales ella depende.
En la Región de Centroamérica, el cultivo de camarón marino corresponde a 12.8% y el de tilapia a 5.7%, siendo los de mayor desarrollo en el sector acuícola. Los demás recursos representan un 22.6% de la producción. Si bien aún la maricultura y en particular el cultivo de Cobia (Rachycentron canadum) no se registran en las estadísticas de la región hasta el 2007, ha tomado un interesante auge desde el 2008 en Belice y Panamá, con altas perspectivas de desarrollo a nivel industrial (PAPCA-OSPESCA/AECID).
Por el contrario, la captura de camarón que hasta inicios de la década del 2000 fue estratégica para Centroamérica, cada año es menor debido a los problemas de sobreexplotación de la pesquería y pese a las medidas de ordenación implantadas. Es así que la producción se redujo de 15,017 TM en el año 2000 (3.8% de la producción regional) a 8,775 TM en el 2007 (2% del total Regional), mientras que el cultivo de este mismo recurso aumentó de 25,435 TM (6.5% de la producción) a 71,134 TM (16.4% del acumulado regional) durante el mismo período (OSPESCA, 2009).
Muchos de los problemas asociados con la acuicultura, resultan de deficiencias en la planificación y construcción del proyecto. Al respecto, la FAO indica que las granjas de camarón se deben localizar de acuerdo con la planificación y el marco legal en lugares ambientalmente adecuados, haciendo uso eficiente de los recursos agua y suelo y, conservando la biodiversidad, hábitats ecológicamente sensibles y funciones del ecosistema. Lo anterior, reconociendo otros usos del suelo y que otras personas y especies dependen de estos ecosistemas.
Como respuesta a las demandas actuales de la Región Centroamericana en el campo de la sanidad acuícola, fue creado el Grupo Ad hoc del Programa de Sanidad Acuícola del OIRSA/OSPESCA-PRIPESCA, cuyo objetivo general es disponer de forma permanente con un equipo técnico especializado en el área de Sanidad Acuícola, dirigido por el Programa de Sanidad Acuícola de la Coordinación Regional de Salud Animal del OIRSA. Los objetivos y actividades del Grupo Ad hoc están inmersos en las estrategias de la Política de Integración de Pesca y Acuicultura del Istmo Centroamericano.
En términos de participación, los países que integran OIRSA son Belice, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá, México y República Dominicana. Los países miembros de OSPESCA son los mismos exceptuando México.
Ambos Organismos (OIRSA/OSPESCA) han unido esfuerzos internacionales para el mejoramiento y la optimización de las actividades del sector camaronero en los países de la Región. Para ello, han desarrollado un importante despliegue técnico y logístico para la elaboración del presente “Manual de buenas prácticas de manejo para el cultivo del camarón blanco Penaeus vannamei”, documento dirigido a productores, técnicos, estudiantes, profesores universitarios, profesionales de áreas afines y entidades privadas y oficiales de los países miembros de estos Organismos.
Existen diferentes versiones diseñadas e implementadas para mejorar las prácticas de manejo en el cultivo de camarón a nivel mundial, pero básicamente todas comparten los mismos principios y enfoques, con diferencias que se deben a las características particulares de los países o regiones en donde han sido publicadas.
Todas las granjas de camarón deben cumplir con las regulaciones nacionales, regionales e internacionales aplicables a la industria camaronera, en lo relacionado con lo ambiental, sanitario, inocuidad, social, laboral y de tenencia de tierras. Las BPM no son procedimientos cuantitativos ni estáticos, no pueden ser codificados como una regulación permanente. Tienen la intención de guiar la actividad camaronera para maximizar su eficiencia, garantizar la sostenibilidad y minimizar los impactos ambientales y sociales, considerando siempre la inocuidad del producto.
Tabla 1. Producción de camarón de cultivo (TM) en países centroamericanos – Período 2000-2007.
2. Cumplimiento de las Normas Existentes
2.1 Aspectos sociales
El enfoque social de las empresas camaroneras, debe estar dirigido a desarrollar y operar granjas en una forma responsable, que beneficie a la misma empresa, a las comunidades locales y al país, contribuyendo de manera
efectiva con el desarrollo rural (Figura 1) y, particularmente, al alivio de la pobreza en las áreas costeras, sin comprometer el ambiente.
Es muy importante evitar o minimizar los conflictos con las comunidades locales que puedan resultar del desarrollo de la granja de camarón y de la operación. De esta manera, se busca asegurar y promover que el desarrollo de la acuicultura sea de mutuo beneficio para las partes (Figura 2).
2.1.1 Relaciones con la comunidad
Las granjas camaroneras están localizadas cerca de comunidades costeras que tradicionalmente han tenido acceso a los recursos de la costa, como pesca artesanal, recolección de moluscos y la extracción de madera.
Figura 1. Kinder “Foylan Turcios” reconstruido por la empresa camaronera LARVIPA.
Es por estas razones que las granjas camaroneras no deben negar el acceso a estos recursos a las comunidades, que durante muchos años los han utilizado de manera rutinaria.
Las granjas camaroneras no deben prohibir el acceso a sitios públicos como bosques de manglar, zonas de pesca y recursos públicos a las comunidades costeras, siempre y cuando estas comunidades no pongan en peligro dichos recursos. Las granjas deben colaborar con las autoridades competentes, las cuales tienen la responsabilidad de regular el uso de los recursos hidrobiológicos y costeros de estas áreas (Figura 3).
Figura 2. Donación de útiles escolares
Figura 3. Acceso libre de otros usuarios (pescadores) a los recursos hídricos cercanos a una granja
2.1.2. Relación laboral y de salud ocupacional
Todo trabajador que realiza un trabajo en forma honesta debe ser recompensado por lo menos con los salarios mínimos de ley. Además, debe ser cubierto por los seguros laborales y médicos que exige la legislación vigente.
La capacitación de los trabajadores de la granja debe ser tema permanente, para lograr mejorar el nivel técnico de los mismos con miras a una mayor eficiencia en el desempeño de su labor diaria y para una conducta responsable dentro de su comunidad (Figura 4).
La empresa debe velar por la salud física y mental de todos sus empleados, para lo cual podría implementar un programa de asistencia médica ocupacional, que incluya visita de médicos, odontólogos y trabajadores sociales, dando la oportunidad a todo el personal de ser atendido al menos una vez por año (Figura 5a).
Como una medida para evitar accidentes, la granja debe disponer de adecuada señalización sobre los implementos y normas que deben aplicar los trabajadores, en los lugares donde se considere que exista un riesgo (Figura 5b). Así mismo, debe existir señalización para la rápida ubicación de rutas de evacuación en caso de que ocurran emergencias y debe disponer de equipos extintores de incendios en todas las áreas susceptibles (Figura 5c).
Esta práctica que permitirá una buena salud de los empleados, redundará en beneficios para el desempeño laboral de cada trabajador sobre la producción. Cuando aplique, los empleados deberán obtener y portar carnets de salud emitidos por la autoridad competente.
Figura 4. Actividad de capacitación para el personal de una granja camaronera, sobre temas relacionados con la salud publica y prevención de enfermedades.
Figura 5a. Atención medica al personal como parte del programa de salud ocupacional de la granja
Figura 5c. Señalización de ruta de evacuación en un área de trabajo de una granja camaronera y equipos extintor de incendios para casos de emergencia.
Figura 5b. Señalización de medidas de seguridad personal ubicados en áreas de trabajo de una granja camaronera, para evitar accidentes de los trabajadores y cuyo cumplimiento debe ser de carácter obligatorio.
2.1.3 Cumplimiento con la legislación laboral existente
Es responsabilidad de cada empresa el cumplimiento de la legislación, tanto nacional como internacional.
No deben existir prácticas discriminatorias, políticas o de exclusión para la contratación de personal y no deben ser contratados menores de edad.
La seguridad ocupacional debe ser implementada para poder prevenir los accidentes laborales y tener un ambiente laboral saludable. Los trabajadores acuícolas deben ser capacitados sobre sus deberes y derechos, así como aspectos de la seguridad laboral y primeros auxilios. Las empresas deben cumplir con los requisitos de programas de pensión de los trabajadores establecidos por las leyes de cada país.
Todas las granjas camaroneras bien sea que ofrezcan o no alojamiento a los trabajadores, deben contar con una infraestructura básica digna y decente, bien ventilada y con buenas instalaciones de duchas, baños y servicios sanitarios (Figuras 6b y 6c). Los alimentos para los trabajadores deben ser balanceados y nutritivos. Deben existir fuentes de agua potable para los trabajadores. Así mismo, la granja debe contar con sistemas de comunicación hacia el exterior de la empresa, bien sea a través de telefonía convencional o de radioteléfonos; de esta manera, no sólo se optimizará la comunicación interna entre los técnicos de la granja, sino que permitirá tener una línea hacia poblaciones vecinas en caso de alguna emergencia (Figura 6d). Tanto el almacenamiento como la preparación de los alimentos, deben ser adecuados y los desperdicios de comida deben ser manejados de la manera correcta y amigable con el ambiente.
En cuanto a la movilización, la empresa debe procurar ofrecer a los trabajadores un sistema de transporte gratuito y seguro, desde los lugares de residencia, hasta las instalaciones de la granja, así como de regreso hasta sus casas al término de la jornada. Esta medida disminuye la posibilidad de riesgo de accidentes para los trabajadores y estarían cubiertos por una póliza de seguro al ser movilizados en un bus, de acuerdo con las normas básicas de seguridad vial y social (Figura 6e).
Figura 6a. Oficinas técnicas y administrativas de una granja camaronera, dotados con aire acondicionado y ventanas polarizadas para propiciar un ambiente de trabajo cómodo y saludable.
Figura 6b. Instalaciones de duchas (izquierdas) y orinales (derecha) para trabajadores de una granja camaronera. Las duchas permiten eliminar el agua salada luego las jornadas en los estanques y lavarse sustancias que podrían ser irritantes como la cal o algunos fertilizantes.
Figura 6c. Instalaciones completas de lavamanos y servicio sanitario para los empleados de una granja camaronera, equipado con elementos de limpieza y desinfección (izquierda). Letrina portátil ubicada cerca de las áreas de descanso del personal de campo en una granja camaronera (derecha)
Figura 6d. Fuente de agua potable para trabajadores de una empresa (izquierda) y sistemas de telefonía convencional y de radio (derecha utilizados para la comunicación interna y hacia el exterior en una granja camaronera.
Figura 6e. Abordaje de un bus por parte del personal de una granja camaronera al finalizar una jornada, como parte del servicio de movilización gratuito que se ofrece a los trabajadores. Nótese revisión de bolsos y mochilas de los trabajadores antes de subir al bus.
2.1.4 Responsabilidad social
Una BPM de las granjas es la proyección o reflejo de sus actividades dirigidas hacia la comunidad, involucrando a sus trabajadores en la identificación de problemas de índole social, ambiental, salud, educación, sanidad y comunicación, entre otros y convertirlos en actores de la búsqueda de soluciones. Así mismo, la empresa debe involucrarse en actividades sociales que desarrollan las comunidades y que aportan al bienestar sociológico de sus empleados, promoviéndose con esto una integración entre las dos partes, en los aspectos socioculturales asociados a la vida cotidiana de sus trabajadores (Figura 7).
La responsabilidad social incluye los compromisos de la empresa con los empleados, los cuales usualmente no son normados o no obedecen al cumplimiento de leyes. La industria del cultivo de camarón se debe desarrollar y operar de una forma socialmente responsable, que beneficie tanto a las empresas como al trabajador, a las comunidades locales y al país.
Buenas Prácticas de Manejo (BPM) para los aspectos sociales
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Evitar conflictos con las comunidades locales que puedan resultar del desarrollo de la granja de camarón y la operación y, asegurar que el desarrollo de la acuicultura sea benéfica para el productor y la comunidad. Para ello y en la medida de las posibilidades, se recomienda garantizar puestos de trabajo, realizar obras sociales que beneficien a la comunidad (escuelas, acueductos, caminos, parques infantiles, recreación, centros de salud, mejoras en servicios públicos, etc.)
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Las granjas camaroneras no deben negar el acceso de la comunidad a los recursos naturales, que durante muchos años los han utilizado de manera rutinaria
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c En el tema de los recursos hidrobiológicos y costeros, las granjas deben ser entes colaboradores con las Autoridades Competentes que tienen la responsabilidad de regular su uso
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Asegurar el bienestar y mejorar las condiciones de trabajo de quienes laboran en las granjas de cultivo de camarón
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La capacitación del trabajador de la granja debe ser tema permanente, para lograr mejorar el nivel profesional de los mismos, con miras a mejorar la eficiencia en el desempeño de su labor diaria y para una conducta responsable dentro de su comunidad. Esto incluye temas como deberes y derechos, dentro de la relación laboral y en la comunidad, prácticas responsables para el cultivo del camarón, seguridad laboral como primeros auxilios
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Minimizar el riesgo de errores humanos durante el proceso de cultivo de camarón, mediante el entrenamiento, extensión en técnicas apropiadas y, a través de programas de excelencia, bonificaciones y reconocimientos
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Las empresas camaroneras deben dotar a sus trabajadores con la indumentaria y elementos de seguridad apropiados para cada una de las labores que éstos realicen
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También se debe cumplir con los requisitos de programas de pensión de los trabajadores
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Brindar en el campo buenas condiciones a los trabajadores, tales como transporte adecuado, área de alimentación y descanso y, acceso a instalaciones sanitarias (fijas o portátiles)
2.2. Aspectos ambientales
La camaronicultura sostenible debe estar enfocada hacia el desarrollo de sistemas de cultivo en forma integrada, ordenada e incluyente, articulando las capacidades económicas, ambientales y sociales con la tecnología, el conocimiento, los esfuerzos institucionales y el marco jurídico normativo. Bajo esta orientación, las granjas tienen una responsabilidad en la implementación de la gestión ambiental definida en el Estudio de Impacto Ambiental, desde la fase de construcción y durante su establecimiento y operación.
Cada una de las infraestructuras que integran la granja (estanques, oficinas, bodegas, estaciones de bombas, puentes, alcantarillas, drenajes, canales reservorios, caminos, etc.), debe contemplar en su diseño aspectos que permitan durante su construcción y posterior funcionamiento, minimizar o prevenir impactos sobre el ambiente. De igual manera se debe prever su mantenimiento permanente, para evitar deterioro y eventuales accidentes
Figura 7. Integración de una granja camaronera con la comunidad, durante una actividad religiosa celebrada en un canal reservorio.
2.2.1 Selección del sitio para la ubicación de la granja
Uno de los puntos más críticos en cualquier operación acuícola es la selección del sitio, ya que haciéndolo correctamente se pueden minimizar gran cantidad de los posibles efectos en el ambiente y comunidades vecinas. Al mismo tiempo, se pueden identificar limitaciones que afecten la sostenibilidad de la operación.
El sitio seleccionado para la ubicación de la granja, debe estar en una zona donde la operación de la misma no cree conflictos ambientales ni sociales, de acuerdo con la planificación y el marco legal y, haciendo uso eficiente de los recursos agua y suelo. Se deben conservar la biodiversidad, los hábitats ecológicamente sensibles y las funciones del ecosistema, así como reconocer otros usos posibles del suelo y qué otras personas y especies dependen de estos mismos ecosistemas (Figura 8).
Entre los factores que se deben considerar a la hora de seleccionar un terreno adecuado para el cultivo de camarón, están los siguientes:
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Eficiencia costo-beneficio y la salud ambiental
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Valor del sitio donde se va operar una granja de camarón en relación con el valor intrínseco previo (costo oportunidad)
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Efectos en la economía local y regional
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Cambios en el valor de otros sitios dentro del mismo ecosistema como resultado del cultivo
Cada sitio tiene características propias que determinan la factibilidad biológica, social, tenencia de la tierra y el contexto local, ambiental, operacional y financiero, así como las consecuencias de ser utilizado para la producción de camarón.
Figura 8. Área de protección de la fauna silvestre adyacentes a una granja camaronera (izquierda de anidamiento de aves locales y migratorias).
Es importante sopesar los factores involucrados en la transformación de un terreno que cumplirá una función distinta a la original, tales como topografía, hidrografía, hidrología y otras características propias del suelo.
Haciendo referencia a la inocuidad alimentaria, las características más importantes son nuevamente la calidad del agua y del suelo. Ésta es la primera medida de prevención para reducir los riesgos de peligro para los alimentos de consumo humano. De hecho, una granja construida sobre un suelo contaminado o que utilice aguas contaminadas, no podrá obtener un producto inocuo. Se debe conocer la historia del uso del suelo seleccionado y mediante análisis de laboratorio debe ser confirmada la ausencia de productos peligrosos para el camarón y/o que dañen la calidad del producto final, por su potencial riesgo para la salud humana.
La calidad del agua es esencial para cubrir los requerimientos físico-químicos y biológicos de la especie en cultivo.
Así mismo, el uso de agua con buenas condiciones para el camarón, permitirá tener un elemento en favor para obtener un producto de buena calidad e inocuidad para el consumidor final. Por lo anterior, se debe asegurar que el agua no esté contaminada o que exista la posibilidad de contaminarse con residuos industriales, mineros, agrícolas o domésticos (Figura 9).
Figura 9. Estero de agua dulce con bosque de manglares bien preservado, utilizado como fuente de agua de varias camaroneras.
La selección del sitio debe contemplar los planes de desarrollo de la zona en cuanto a crecimiento agrícola, industrial o turístico, entre otros. Esto podrá favorecer una larga vida al proyecto y permitirá anticiparse a condiciones adversas que en corto o mediano plazo pudieran afectar la inversión.
La prevención es la mejor manera de evitar problemas de contaminación microbiana. El agua contaminada con efluentes domésticos es la fuente más frecuente e importante de microorganismos patógenos para el hombre. Mientras más lejos estén las granjas de asentamientos humanos, más fácil será controlar la contaminación de patógenos que afecten la inocuidad del producto final.
2.2.1.1 Topografía
La industria camaronera, gracias al avance de la tecnología, ha ampliado la posibilidad de utilizar no sólo las áreas de albinas, sino también áreas arenosas y tierras dulces para la localización de las granjas. Ante estas posibilidades del uso de tierra, se deben tener en cuenta los impactos ambientales, como consecuencia de la construcción y operación de las granjas (Figura 10).
Muchos estanques se construyen en terrenos bajos anegables, por lo que el conocimiento de los patrones de inundación es crítico. Las inundaciones y la erosión de los terraplenes y el depósito de sedimentos (erosionados de los alrededores de la camaronera), pueden causar pérdidas en taludes y bordes de los estanques, destrucción de los caminos de acceso y daño y sedimentación de los canales.
Figura 10. Mapa con la localización de granjas camaronera constituidas en áreas de albina y de zonas de posible expansión de estanque.
El diseño debe incorporar elementos que protejan las estructuras de la granja de las inundaciones mayores y que, a la vez, eviten obstruir las corrientes naturales de agua que mantienen los hábitats circunvecinos. Se recomienda construir estanques en áreas con mínima cobertura vegetal como son las albinas, pues los costos de construcción se reducen y la probabilidad de que el sitio sea un área ambientalmente sensitiva es menor (Figuras 11a y b).
Figura 11a. Zona de albina virgen, caracterizada por áreas húmedas debido a la influencia de las mareas, terreno plano, con poca vegetación y demarcada por bosques de manglar.
Figura 11b. Zona de albina virgen en evaluación para la ubicación de una granja camaronera.
2.2.1.2 Hidrología e hidrografía
El estudio hidrográfico e hidrológico en el sitio deberá revelar las variaciones anuales de los caudales y mareas durante las estaciones lluviosa y seca.
El diseño de estructuras y de canales de agua sin tomar en cuenta las variaciones estacionales del clima e hidrología, pueden resultar en errores costosos y en impactos ambientales severos.
Especialmente crítico es determinar las características hidrológicas del área para que se asegure las necesidades de la operación y se interfiera lo menos posible con las corrientes naturales de agua.
Las variaciones estacionales deberán ser cuidadosamente estudiadas y de acuerdo con los resultados de dicho estudio, dimensionar las diferentes estructuras hidráulicas internas y externas de la granja. El requerimiento anual de agua para la granja, deberá determinarse dentro del proceso de planeación y el mismo debe comprender tanto las necesidades del proceso de producción, como las pérdidas que pueden ocurrir en el sistema.
Cuando las granjas son construidas en áreas de inundación temporal por pleamares, deben tomarse precauciones especiales de ingeniería para evitar los efectos de las mareas altas y de las tormentas (Figura 12). También es recomendable hasta donde sea posible, aislarse y controlar en los canales de drenaje, la influencia de las mareas.
2.2.1.3 Características del suelo
Tomando en cuenta aspectos ambientales, de producción e inocuidad, en el proceso de selección del sitio para la ubicación de la granja, la característica que presente el suelo es relevante para el éxito sostenible de la producción.
Los suelos potencialmente ácidos y con sulfatos deben ser excluidos en la selección para la construcción de camaroneras.
Sin embargo, los suelos moderadamente ácidos pueden ser tratados para mejorar su pH, mediante el proceso de encalado con Carbonato de calcio.
Otra característica importante para la selección del sitio es el contenido de materia orgánica del suelo. Cuando este es orgánico, no deberá ser usado para la construcción de estanques, por la dificultad del movimiento de tierra, compactación y los consecuentes problemas que se presentaran en el proceso productivo debido al pH ácido.
La textura del suelo deberá ser de composición apropiada y se debe encontrar a una profundidad de por lo menos 50 cm por debajo del fondo del estanque. Debe tener un alto contenido de arcilla y limo, para reducir la pérdida de agua por infiltración y facilitar la compactación de los muros, reduciendo la erosión (Figura 13a).
Los suelos arenosos pueden seleccionarse siempre y cuando se utilice tecnología que impida la infiltración del agua (“liners”) (Figura 13b). Si en el proceso de diseño y construcción no se contemplan aspectos técnicos apropiados, sería un error ubicar las granjas de camarones sobre suelos arenosos o áreas con infiltración o descarga de agua salada.
Dentro de la característica del suelo, se debe contemplar que el mismo no contenga contaminantes que pueden afectar la producción y la inocuidad del producto final. Se deben construir granjas en áreas que no han sido expuestas previamente a actividades agroindustriales, así como tampoco a desarrollos urbanos o que estén sujetas a la influencia de drenajes agrícolas.
Figura 12. Inundación de una granja camaronera por el desbordamiento de un río, a causa de una fuerte tormenta que coincido con mareas altas.
De no ser así, dichos suelos podrían tener acumulación de agroquímicos y contaminantes ambientales tales como metales pesados y otros materiales nocivos.
Las granjas de camarón cultivado no deben estar construidas dentro de los bosques de manglar, humedales o cualquier otro ecosistema frágil.
BPM para la selección de sitio de una granja camaronera Las siguientes son algunas consideraciones generales para la implementación de buenas prácticas en el establecimiento de una granja camaronera:
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Para la definición del sitio y desarrollo del proyecto, debe considerarse la viabilidad técnica y ambiental obtenida en el estudio técnico económico y de impacto ambiental. Éstos son requisitos primordiales en el proceso de trámite para la legalización del proyecto
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Obedecer la normativa para el uso del suelo, leyes de planificación y planes de manejo costero
Figura 13a. Proceso de construcción de estanques en una granja camaronera, en una zona de albina con un alto contenido de arcilla y limo (textura adecuada) que permite la buena compactación de muros.
Figura 13b. Estanques cubiertos con liners en sistema superintensivo de producción de camarones, para evitar la filtración por efecto de la composición arenosa del suelo.
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Determinar el grado de contaminación del agua o del suelo en diferentes épocas del año, según los requerimientos de la normativa nacional
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Seleccionar un sitio en el que el agua o el suelo no han sido contaminados previamente por su uso anterior
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Asegurarse que el sitio seleccionado se encuentre libre de peligros potenciales de contaminación del agua y suelo. El suelo no deberá contener contaminantes. Áreas expuestas a otras actividades agroindustriales previas, a desarrollo urbanos o sujetas a la influencia de drenajes agrícolas, pueden tener acumulaciones de agroquímicos y contaminantes ambientales tales como metales pesados u otros materiales dañinos
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Evaluar las propiedades físico-químicas del recurso agua, evitando utilizar fuentes de agua con riesgo de estar contaminadas por actividades antropogénicas
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No localizar nuevas granjas de camarón en áreas que ya han alcanzado su capacidad de carga para la acuicultura
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En tierras dulces, deben seleccionarse para acuicultura terrenos con limitado potencial de uso agrícola y pecuario y, con poca vegetación, considerando evitar la salinización de suelos y fuentes de agua dulce aledañas c Todos los sitios para instalaciones acuícolas deben proyectarse para que funcionen de una manera armónica con el medio ambiente
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Se debe contemplar en la ubicación de la granja, no afectar las fuentes de aguas de otros usuarios por sobrecarga, contaminación con efluentes, etc.
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Conservar zonas de amortiguamiento y corredores entre las granjas y otros usuarios y hábitat c En caso de áreas costeras, se debe evitar la destrucción del manglar y hay que dejar áreas de amortiguamiento
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Planificar bien la toma de agua y los drenajes, buscando la vía de menor impacto sobre el ambiente y evitando el re-bombeo de aguas servidas (efluentes)
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Contemplar en la selección del sitio, problemas de inundación
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El diseño debe incorporar elementos que protejan las estructuras de la granja de las inundaciones mayores y que, a la vez, eviten obstruir las corrientes naturales de agua que mantienen los hábitats circunvecinos
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Construir estanques en áreas con mínima cobertura vegetal, para reducir costos y bajar la probabilidad de que el sitio sea un área ambientalmente sensitiva
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Cuando las granjas son construidas en áreas de inundación temporal por pleamares, deben tomarse precauciones especiales de ingeniería para evitar los efectos de las mareas altas
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Conocer los patrones de inundación; las anegaciones y la erosión de los terraplenes y el depósito de sedimentos (erosionados de los alrededores de la camaronera), pueden causar pérdidas en taludes y bordes de los estanques, destrucción de los caminos de acceso y daño y sedimentación de los canales
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Evaluar las propiedades físico-químicas del suelo, considerando la capacidad de compactación, textura del material (limoso, arenoso o arcilloso) y la composición que tenga (existen materiales minerales que en altas concentraciones afectan negativamente la producción, como el hierro y cobre)
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Propiciar el desarrollo sostenible de las empresas acuícolas, mediante la obtención de licencias ambientales
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Contemplar los accesos de la población a los recursos hidrobiológicos del área c Impulsar la modernización de la infraestructura acuícola, apoyando la realización de obras de mitigación de impacto ambiental y rehabilitando los sistemas estuarinos (reforestación y repoblación)
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Realizar estudios hidrográficos del lugar para conocer las variaciones anuales de las estaciones lluviosa, seca y de transición
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Tomar en cuenta las variaciones estacionales del clima
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hidrología para el diseño de estructuras y de canales de agua, para evitar cometer errores costosos y afectar el ambiente.
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El requerimiento anual de agua para la granja deberá determinarse dentro del proceso de planeación
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Los suelos potencialmente ácidos y con sulfatos deben ser evitados para la construcción de camaroneras. Sin embargo, los suelos moderadamente ácidos pueden ser mitigados con cal
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La textura del suelo deberá ser de composición apropiada de arcilla y limo para una mejor compactación del terreno, debiendo estar presente al menos 50 cm por debajo del fondo del estanque
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Los suelos orgánicos no deberán ser usados para la construcción de estanques
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No se debe causar un impacto a la flora y fauna del lugar elegido para la construcción de la granja
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Evitar afectar los humedales los cuales son áreas con abundante fauna
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Cuando sea necesario, se puede utilizar agua dulce mezclada con agua salobre o agua marina, para ajustar la salinidad cuando esta sea demasiado alta, siempre y cuando se cumpla con los lineamientos de protección del cuerpo de agua dulce que se usaría para este propósito
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Respetar planes de ordenamiento acuícola, para equilibrar el uso de la capacidad ambiental en acuerdo con otras industrias circunvecinas
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Promover el cultivo de especies de bajo nivel trófico y/o de biotecnologías que usen alimentos de origen vegetal, en sustitución de aquellos de origen animal
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Las granjas de camarón cultivado no deben estar dentro de los bosques de manglar, humedal o cualquier otro ecosistema frágil
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No localizar las granjas de camarones sobre suelos arenosos o áreas de infiltración o descarga de agua salada, a menos que se utilice una tecnología apropiada
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No construir granjas en zonas tradicionales de migración de aves, pues se tendrán problemas con la invasión de las mismas e inconvenientes con las autoridades de protección al ambiente
2.2.2 Diseño y construcción de la granja
Con el incremento de la intensidad y expansión del cultivo de camarón en los últimos años, se deben usar técnicas adecuadas de diseño y construcción cuando se van a establecer nuevas granjas de camarón. La ventaja de mejorar las técnicas de cultivo de camarón es que no sólo se considera el cultivo de camarón y el manejo de la granja, sino que también integra la granja en el ambiente local, causando las menores alteraciones posibles al ecosistema que lo rodea.
Un buen conocimiento de los principios de diseño, construcción y tecnologías de cultivo, pueden ayudar con tres objetivos: protección de los recursos naturales, eficiencia operativa y reducción de los costos de construcción. El código de prácticas de la Global Aquaculture Alliance (GAA), establece que “las instalaciones usadas en acuicultura deberán ser diseñadas y operadas de manera que conserven el agua y protejan las fuentes subterráneas de agua dulce, que minimicen los efectos de efluentes en la calidad de las aguas superficiales y subterráneas y que mantengan la diversidad ecológica”. Las BPM juegan un papel clave en la reducción o mitigación de los impactos potenciales durante y después de la construcción. Adicionalmente, atender minuciosamente las características de la construcción, puede reducir los costos y mejorar la eficiencia en todas las etapas de la operación.
Durante la fase de planificación, diseño y construcción de la granja, se deben considerar medidas que mitiguen problemas ambientales; he aquí la importancia de la evaluación ambiental (Figuras 14, 15a y b).
Figura 14. Plano del diseño de una granja camaronera
Las estructuras de bombeo de la granja deben ser compactas, tener seguridad en su diseño para soportar y operar el equipo de bombeo y, facilitar la logística operativa y de mantenimiento; también deben ser diseñadas bajo un enfoque ambiental, que evite el derrame de hidrocarburos y otros contaminante a las aguas estuarinas. El diseño debe minimizar riesgos de accidentes o daños físicos a los operadores (Figura 16). Los tanques para el almacenamiento y suministro de combustible, deben estar diseñados y ubicados de acuerdo con las normas de seguridad establecidas en cada país (Figura 17).
La selección del tipo de bombas a utilizar, debe tomar en cuenta aspectos de eficiencia, costo, durabilidad (vida útil) y riesgo ambiental asociado con su uso. Las bombas lubricadas por aceite, son un riesgo potencial de contaminación de las aguas estuarinas, por lo que es preferible utilizar las que son lubricadas por agua.
En el caso de la selección de motores, debe considerarse la eficiencia en el uso y tipo de energía requerida. En la actualidad existen alternativas económicas y amigables con el ambiente de fuentes de energía para motores, las cuales deben ser consideradas.
Figura 15a. Plano de diseño de una granja camaronera (izquierda) y de las secciones transversales de los muros (derecha)
Toda operación acuícola costera que se realice cerca de bosques de manglar, humedales y playones, debe procurar la conservación de los mismos para poder mantener la sostenibilidad de la misma industria (Figuras 18a y b). Para un correcto diseño de camaroneras, se deberán usar los estándares y procedimientos que consideran las propiedades del terreno, la pendiente, el flujo de agua y la mejor sección hidráulica, entre otros.
En la planeación de la construcción de las granjas, los canales no deberán crear barreras a las corrientes naturales de agua, ya que alterar los cursos hídricos naturales puede impactar áreas sensibles.
Las inundaciones o la erosión resultantes de este proceso, dañarán los canales, la infraestructura de la granja, actividades aledañas y el propio sistema de producción de dicha empresa.
Por esta razón, los estudios topográficos del área y el estudio de su hidrología antes de la construcción, permitirán detectar en dónde están los cursos naturales de agua en riesgo.
Figura 16. Estación de bombeo de una granja camaronera con bombas axiales.
Figura 17. Deposito de combustible debidamente rotulado y con una fosa de seguridad para contener derrames.
Para prevenir la alteración de las corrientes naturales, se recomienda ajustar el diseño de la granja, proveer alcantarillas suficientemente grandes debajo de los caminos o limitar la desviación de vías de agua alrededor de las estructuras, descargando posteriormente en la vía de agua original (Figura 19).
Las vías de acceso deberán tener instaladas estructuras de tamaño adecuado para prevenir el estancamiento de agua dulce y la alteración del flujo de agua salobre. A veces se hace necesario contar con caminos altos en áreas donde se construyen estanques camaroneros.
Figura 15b. Corte estratégico en un muro de un estanque durante la construcción de una granja camaronera, en el cual se esta construyendo una estructura de entrada.
Un camino puede actuar como una represa y causar inundaciones, a menos que se asegure su drenado mediante el uso de estructuras del tamaño adecuado. En casos extremos, el camino corre el riesgo de ser barrido por las aguas.
Figura 18a. Regeneración natural del mangle en canales de drenaje de una granja camaronera.
El diseño y construcción de los canales de abastecimiento de agua, juega un papel importante en la flexibilidad del manejo del estanque y tendrá también un efecto en la reducción de algunos de los impactos ambientales potenciales de la operación. Éstos deben ser diseñados de acuerdo con los resultados de la estimación de la demanda máxima diaria de agua de la granja, incluyendo las pérdidas en el sistema por evaporación, infiltración y fugas.
Las estimaciones de la carga de sedimento del agua entrante y las dimensiones requeridas para un área de sedimentación o trampa de sedimento, deberán ser calculadas e incorporadas al diseño por un ingeniero experimentado.
Se puede requerir de pruebas para determinar el tiempo necesario de residencia del agua en estas áreas de sedimentación, para eliminar una cantidad significativa de sedimentos
Figura 18b. Zona de amortiguamiento adyacente a una granja camaronera, con proliferación natural de diferentes tipos de mangle que sirven como refugio a la fauna silvestre.
Figura 19. puente de una vía de acceso sobre un canal en una granja camaronera, para permitir el flujo natural de las aguas de drenaje según la dinámica de mareas.
El diseño y construcción de los canales de abastecimiento de agua, juega un papel importante en la flexibilidad del manejo del estanque y tendrá también un efecto en la reducción de algunos de los impactos ambientales potenciales de la operación. Éstos deben ser diseñados de acuerdo con los resultados de la estimación de la demanda máxima diaria de agua de la granja, incluyendo las pérdidas en el sistema por evaporación, infiltración y fugas.
Las estimaciones de la carga de sedimento del agua entrante y las dimensiones requeridas para un área de sedimentación o trampa de sedimento, deberán ser calculadas e incorporadas al diseño por un ingeniero experimentado.
Se puede requerir de pruebas para determinar el tiempo necesario de residencia del agua en estas áreas de sedimentación, para eliminar una cantidad significativa de sedimentos.
Figura 20. Infraestructura administrativa, técnica y de apoyo logística para las actividades de producción de una granja camaronera, con vías de acceso adecuadas para el transito de vehículos livianos y de equipo pesado.
Cuando por logística existe la necesidad de mantener personal de producción alojado en las áreas de trabajo,
hay que construir infraestructuras que brinden comodidad y salubridad al personal que las utiliza. Se debe contar con suministro de agua potable (Figura 23a), áreas para comedores (Figura 23b) y sistemas de servicios sanitarios o letrinas.
Figura 21. Bodega principal de alimento de una granja camaronera, en proceso de recibo de dietas para producción transportadas en un vehículo cubierto.
Figura 22. Casetas de concreto utilizadas como pequeñas bodegas para almacenamiento del alimento; están ubicadas estrategicamente en el área de estanques de producción de una granja camaronera y facilitan la distribución de las raciones diarias. Deben estar diseñadas para conservar la calidad del alimento o evitar su contaminación con roedores y otras plagas, así como el robo.
Estos últimos, deben estar localizados estratégicamente en el campo y se deben considerar en su diseño y construcción los impactos ambientales, siendo importante utilizar letrinas ecológicas (Figuras 6b y 6c).
Es importante que todos los actores en las granjas, internacionalicen y pongan en práctica la gestión ambiental y, como parte de ella, debe haber un enfoque hacia la disminución de desechos en el proceso de construcción y durante la fase de producción.
La práctica de reducir, reutilizar y reciclar, debe ser una regla en la granja en función del ambiente y de los costos.
Figura 23a. Sistema de suministro de agua potable (izquierda) y casa confortable para los trabajadores que permanecen en una granja camaronera (derecha)
La disposición de los desechos según su clasificación y posibilidades de reciclaje, se debe considerar durante la construcción posteriormente en la etapa de producción, de tal manera que en cada área de generación de desechos existan recipientes ubicados apropiadamente. A pesar de que no existe una clasificación internacional para los colores de los recipientes de los desechos según sus características, se propone la siguiente: verdes para la colecta de vidrio, amarillos para aceites reciclables, blancos para otro material reciclable, rojos para residuos químicos y biológicos peligrosos, azul para papel y cartón y gris para materiales orgánicos (biodegradables).
Los sitios de disposición de desechos, tienen que estar estratégicamente localizados dentro de los límites de la granja, si los desechos no pueden ser dispuestos en vertederos municipales. Su diseño debe contemplar todas las normativas establecidas para minimizar los impactos ambientales; se debe evitar localizarlos, cerca de fuentes estuarinas, lagunas, manglares, áreas de oficina o sitios de trabajo.
Para disminuir el riesgo de introducción de enfermedades y facilitar la rastreabilidad, se debe contar con un sistema eficiente de control de entradas y salidas de personal y equipo rodante (Figura 24), así como considerar un sistema de desinfección de los mismos, diseñado de manera que no pueda ser obviado en ninguna circunstancia.
Figura 23b. Comedores para el personal de una granja camaronera.
Debe contemplarse desde el diseño y construcción de la granja camaronera, el poder contar con la infraestructura y señalización necesaria para la implementación permanente de medidas de seguridad, higiene y bioseguridad.
BPM para diseño y construcción de granjas
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Durante la etapa de construcción, los combustibles, lubricantes y todos los desechos generados, deben ser manejados responsablemente para prevenir contaminaciones ambientales, construyendo muros de contención alrededor de todos los lugares donde se almacene combustible, para la protección de las áreas adyacentes en caso de un derrame
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Conservar la biodiversidad y fomentar el restablecimiento de los hábitats naturales; mantener la vegetación ribereña y una zona de amortiguamiento. Al dejar intacta la mayor cantidad posible de vegetación, entre los estanques y los cuerpos de agua adyacentes, se mantienen los valores ecológicos del área y se protegen los terraplenes de la erosión causada por el viento y las mareas
Figura 24. Garita de seguridad y puerta eléctrica para el control de entrada y salida de personas y vehículos en una granja camaronera
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Evitar las descargas a ambientes estancados o sensibles donde pueden ocurrir daños, minimiza el impacto de los efluentes. Cuando muchas granjas descargan dentro de un mismo cuerpo de agua, la coordinación entre los operadores puede ayudar a evitar problemas
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Minimizar las áreas degradadas (sin uso) e implementar en éstas planes de reforestación o aprovechamiento ecológico
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Contar con zonas de vegetación para amortiguamiento entre el manglar, ríos y estuarios y permitir corredores naturales entre ellos
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El diseño de la granja debe contemplar canales reservorios con dimensiones adecuadas para las necesidades hídricas de la granja
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El diseño de la granja (o una nueva extensión de la operación), debe incluir una zona para un estanque de sedimentación de un tamaño apropiado, o alguna otra estructura como trampas de sedimentos, que minimice la descarga de sólidos suspendidos en las aguas de vertido
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El tamaño de la granja deberá ser proporcional a la disponibilidad de agua y a la capacidad estimada del cuerpo de agua receptor para diluir, transportar y asimilar los efluentes
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Las granjas construidas en áreas costeras bajas, son susceptibles a desastres naturales como inundaciones y huracanes. De esta manera, deben ser diseñadas y construidas eficientemente, para evitar requerimientos excesivos de agua, baja calidad de la misma e incremento en los sólidos en suspensión en los efluentes
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En el diseño y construcción de la granja, se deben contemplar estructuras de control que permitan el drenaje y aislamiento de la influencia de las mareas, como medida de bioseguridad
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Las bombas deben tener preferiblemente lubricación por agua y no por aceite, ya que estos últimos presentan fugas que provocan contaminación del agua y del suelo
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Las estaciones de bombeo deberán estar localizadas donde la calidad de agua sea aceptable y evitando áreas donde pueda ocurrir daño ambiental
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Un apropiado diseño, localización y operación de las estaciones de bombas, reducirá el costo operativo por este concepto y el potencial daño ambiental inherente a su funcionamiento
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Las bombas grandes deberán ser usadas porque son más eficientes que las pequeñas; sin embargo, más de una bomba deberá ser instalada en las granjas grandes para proveer flexibilidad y capacidad de reserva. Las granjas pequeñas pueden necesitar una bomba de respaldo en caso de falla mecánica de la bomba principal
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La estructura de bombeo debe tener una superficie que facilite su limpieza y no debe permitir que gotas de combustibles o lubricantes contaminen el suelo o el agua del estuario
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El área de la estación de bombeo debe contar con todas las estructuras de seguridad necesarias para evitar accidentes, como por ejemplo cubierta de malla para las fajas y poleas, cerca de ciclón alrededor, adecuado sistema de iluminación, entre otras, cumpliendo con las disposiciones ambientales y de la seguridad laboral
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Los motores que impulsan las unidades de bombeo, deben estar en aceptables condiciones mecánicas y, adicionalmente, tener una bandeja para la retención de fugas o derrames de lubricantes
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La disposición y almacenamiento de combustibles y lubricantes debe estar acorde con las disposiciones establecidas por la normativa nacional (oficinas de bomberos y la autoridad del ambiente)
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Todo el material residual debe ser removido del sitio y retirado con responsabilidad, una vez la construcción haya concluido
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Los estanques deben poder drenar totalmente ya sea con compuertas, o sistemas de drenaje c Siempre que sea posible, la entrada y salida de agua de los estanques y canales, deben estar separadas para que el agua de entrada y la de efluentes no se mezclen. El diseño de las mismas debe incluir controles de erosión
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La construcción de muros y caminos de accesos, no debe alterar el flujo natural de los cuerpos de agua ni causar la salinización de las tierras aledañas c Los canales reservorios así como los de drenaje, deben ser diseñados para evitar velocidad alta del agua y la erosión de los mismos, así como para permitir el movimiento del agua hacia los estanques por gravedad
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La dirección predominante del viento debe ser tomada en cuenta, para reducir la presencia de oleaje que erosiona los muros de los estanques y los canales
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Los puntos de descarga de aguas de vertido deben estar localizados en sitios donde se maximice el transporte y dispersión de los efluentes y minimice los impactos en la hidráulica de las mareas; al mismo tiempo, se debe minimizar el impacto en la vegetación
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Dependiendo de la calidad del agua de salida, se recomienda diseñar la granja de manera que permita el tratamiento de los efluentes, para disminuir la alteración física y química de los estuarios o ríos
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Los canales utilizados para el drenaje deben contar con estructuras de control, las cuales permitirán aislar los estanques de la influencia de las mareas; esto, para facilitar el secado, reducir costos por el uso de madera y mallas y, disminuir el tiempo de cosecha
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Cuando un canal reservorio es común para varias granjas, el uso del agua debe ser coordinado en acuerdo mutuo por las empresas y no se debe afectar la ecología del área
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Los accesos a rutas terrestres o acuáticas, muelles y áreas de estacionamiento, deberán estar localizados donde sea posible la mitigación de los impactos ambientales c Para reducir el impacto a la fauna marina, es conveniente que las tomas de agua no queden directamente en el margen de los estuarios; se deben construir canales de aducción y hasta donde sea posible, infraestructuras que permitan colocar mallas o redes que reduzcan la succión de organismos por las bombas
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Debe haber adecuada señalización de los posibles peligros de accidente e indicaciones claras de los procedimientos en caso de ser necesario
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Durante la construcción, se debe contemplar la ubicación estratégica de instalaciones sanitarias fijas o portátiles, con tanques de almacenamiento para su traslado posterior
3. Operación de la granja
La planificación, implementación de un protocolo ajustado a las condiciones de la granja y el manejo adecuado de la misma, permiten alcanzar al final del proceso productivo, los resultados económicos esperados. Un aspecto importante en el manejo de la granja, es que desde la primera fase se establezca y mantengan las condiciones ambientales óptimas en el estanque, para que las postlarvas o juveniles se desarrollen normalmente. Esto implica la implementación de vacíos sanitarios, preparación del fondo del estanque, una adecuada eliminación de depredadores y competidores, reducción de las posibilidades de estrés y manejo de la productividad natural.
3.1 Preparación de los estanques
El vaciado sanitario aplicado en toda la granja o en una parte de esta, permite tener el tiempo necesario para un buen secado y preparación de los estanques. Esto contribuye al desarrollo de camarones sanos ya que favorece un equilibrio químico, físico y biológico en el estanque. El drenado, secado, manejo de sedimentos, limpieza, evaluación del estado del fondo y encalado, son actividades que contribuyen a disminuir los riesgos de enfermedades en los estanques.
La desinfección del estanque comprende limpieza y tratamiento de estructuras y del fondo luego de cada cosecha, para lo cual se combina la acción de la radiación solar durante el secado, con la aplicación de cal u otros agentes químicos (ej.: cloro). El cloro y demás agentes químicos, se deben usar de manera responsable ya que arrojados al medio ambiente podrían ocasionar mortalidad de la flora y fauna silvestre.
3.1.1 Drenado total
El estanque debe ser drenado totalmente una vez finalizada la cosecha (Figura 25). Las áreas que no puedan ser drenadas totalmente deben ser desinfectadas con hipoclorito de sodio (calcio) u óxido de calcio (cal viva). Una vez finalizado el drenaje, las compuertas de entrada y salida de agua de los estanques deben ser selladas para evitar la entrada de agua durante las mareas altas, permitiendo de esta manera que el sol y el viento realicen el proceso de secado total.
Los canales de drenaje que cuentan con estructuras de control, deben sellarse herméticamente para evitar la entrada de las mareas y hacer efectivo el secado y preparación del estanque luego de la cosecha.
BPM para drenado total (de estanques)
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Incorporar adecuadamente definidas, las acciones de esta actividad en el protocolo de la granja
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Cerrar herméticamente las estructuras de entrada y salida del estanque inmediatamente después de finalizada la cosecha
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En caso de contar con estructuras de control en los drenajes, se deben mantener cerradas para impedir el acceso de las mareas y facilitar la operación de secado
3.1.2 Secado
Figura 25. Estanque que ha sido cosechado y que se encuentra en proceso de drenado total, para su posterior exposición al sol y el viento para secado.
Es necesario dejar reposar o restaurar el medio ambiente en granjas camaroneras, mediante la interrupción de la producción; durante la estación seca (verano) se puede conseguir un secado total y en la estación lluviosa un secado parcial dadas las condiciones propias del clima. Esta estrategia conocida como vacío sanitario, tiene como uno de sus objetivos el poder romper los ciclos de reinfección, eliminando así las fuentes de una enfermedad en los estanques y reservorios. El vacío sanitario que se realiza durante la estación seca, permite también realizar mejoras y reparaciones importantes en la infraestructura de las granjas, así como acondicionar los fondos de los estanques para crear un ambiente saludable para los camarones del siguiente ciclo. Para promover un mejoramiento de la situación sanitaria de los sistemas de producción de camarón marino, la Autoridad Competente responsable de la salud de los animales acuáticos en un país determinado, debe fomentar la utilización del vacío sanitario como estrategia rutinaria de control de enfermedades, ponderando frente a los productores los efectos benéficos del vacío sanitario con respecto a su costo.
Dentro del vacío sanitario cuya implementación se sugiere como una medida de BPM, las unidades de producción y estructuras de abastecimiento de agua, deben ser sometidas a un período prudente de secado por la acción del sol y viento en la estación seca, hasta que el fondo desarrolle cuarteaduras. Esto permite oxidar sustancias reducidas (sulfuros inorgánicos presentes en el suelo del estanque), acelerar la descomposición de la materia orgánica y desinfectar el fondo (Figura 26).
BPM para secado (de estanques)
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Incorporar el vacío sanitario dentro del protocolo como actividad prioritaria
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Someter rutinariamente las unidades de producción y estructuras de abastecimiento de agua a un período prudente de secado por la acción del sol y viento, hasta que el fondo desarrolle cuarteaduras de aproximadamente 5 a 10 cm de profundidad
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Para facilitar la operación de roturación (arado o volteado) del fondo del estanque, se debe tener definido hasta que nivel de secado se va a llevar el suelo; fondos muy secos se compactan demasiado y no permiten una buena roturación
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El secado del fondo de los estanques puede hacerse después de cada cosecha o en intervalos más largos si se desea, pero secados largos y frecuentes no son siempre necesarios. El secado incrementa la aireación del suelo, que estimula la descomposición de la materia orgánica
Figura 26. Secado y desinfección del fondo de un estanque, mediante la acción de los rayos solares y del viento; nótese las cuarteaduras profundas del suelo.
3.1.3 Extracción de materiales extraños de los estanques
La limpieza de los estanques debe convertirse en una práctica de rutina antes de iniciar un ciclo de producción y durante el mismo. La presencia de materiales extraños dentro de los estanques (alambres, troncos, piedras, palos, etc.), puede afectar el buen desarrollo de las actividades de producción, así como la integridad física de los trabajadores.
Por ejemplo, durante los muestreos biométricos se puede alterar la efectividad de las capturas con atarraya; pueden ocasionar accidentes a los operarios o, se pueden convertir en refugios de organismos que inciden en los resultados de producción. Luego se debe realizar la limpieza y desinfección de compuertas de entrada y salida, tuberías, tablas y bastidores La basura y todo resto de material plástico, madera, metal o vidrio utilizado durante el ciclo de cultivo, deberá recogerse y ser manejado en sitios previamente establecidos o clasificados para su reciclaje, según sea el caso.
Hay que tener en cuenta en el manejo de desechos, que existen materiales que por su naturaleza o composición físico-química son fácilmente degradados por el ambiente y por lo tanto sólo necesitan tener un lugar o sitio adecuado para su disposición. Se debe evitar la incineración debido a la liberación de residuos contaminantes para el ambiente.
BPM para la extracción de materiales extraños de los estanques
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Establecer en el manual de procedimiento operacionales de saneamiento (POES), las acciones a seguir para una buen limpieza de los estanques y de la granja en general
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Realizar la limpieza de compuertas de entrada y salida, tuberías, tablas y bastidores y eliminar cualquier material extraño presente en el fondo del estanque
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Evitar hasta donde sea posible, el uso de sustancias químicas para la desinfección de los estanques
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Implementar un adecuado manejo de la basura y de desechos recogidos dentro y alrededor de los estanques
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Implementar las medidas de seguridad, cuando se tenga la necesidad de utilizar algún insumo químico para la preparación del estanque
3.1.4 Evaluación de la condición del fondo de los estanques
Se deben establecer programas rutinarios de toma de muestras de suelo para el análisis de laboratorio y con base en los resultados, aplicar la cantidad requerida del insumo que se necesite (cal o fertilizante) para cada estanque (Figura 27).
Un análisis de suelo debe incluir información básica sobre composición de materia orgánica (%), pH, nitrógeno, fósforo, sulfatos, hierro, carbonato de calcio, magnesio y potasio.
Figura 27. Examen del suelo de un estanque (izquierda) y toma de muestras para análisis de laboratorio (derecha) en una granja camaronera.
Los principales parámetros que determinan el estado o condición del fondo de los estanques, son el porcentaje de materia orgánica y el pH del fondo. Si el suelo del estanque presenta condiciones ácidas (pH < 7), se deberá aplicar preferiblemente cal agrícola para corregir la acidez (subir el pH).
Otra evaluación importante del estado o condición de los fondos de los estanques y canales reservorios, es la determinación del grado de contaminación por presencia de plantas invasoras (malezas marinas) y crustáceos como el camarón fantasma (Lepidophthalmus spp.) (Figura 28) y Tanaidacea (Figura 29).
En caso de su presencia, se debe considerar la aplicación de prácticas de manejo tendientes a reducirlos o eliminarlos, pues podrían afectar negativamente la producción de camarones.
Figura 28. Dos organismos adultos de camarón fantasma -”callianassa” (Lepidophthalmus bocourti (izquierda) cuyo tamaño se puede comparar con una moneda equivalente a US$ 0.10. A la derecha se presenta el fondo de un estanque de cultivo de camarón, con agujeros construidos por estos organismos.
Requerimiento de cal agrícola para el tratamiento del fondo de los estanques (Boyd, 1992)
El uso de plaguicidas o sustancias químicas para erradicar o controlar dichos organismos, deberá indicarse como último recurso. Dichos productos deberán ser manipulados por personal capacitado en las granjas y sólo serán utilizados aquellos que la legislación nacional e internacional lo permita.
Esta práctica se debe realizar de manera responsable y siguiendo estrictamente las indicaciones del fabricante, bajo el aval y dirección de las Autoridades Competentes.
Figura 30a. Labores de eliminación de sedimento y restablecimiento de canales de cosecha del fondo de estanques camaroneros, asi como la conformación de los muros.
Figura 29. Dos organismos adultos de Tanaidacea (izquierda) cuyo tamaño se puede comparar con una moneda equivalente a US$0.25. A la derecha se presenta un terrón extraído del fondo de un estanque de cultivo de camarón, con agujeros construidos por estos organismos.
BPM para la evaluación de la condición del fondo de los estanques
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Tomar muestras de suelo que sean representativas del fondo del lugar a evaluar, para lo cual se deben establecer sectores (mapeo) de acuerdo con las características (cantidad de materia orgánica, color o textura).
De haber uniformidad en el suelo, se puede tomar una muestra (pool de 3 a 5 sub-muestras), manteniendo la profundidad en la toma de las sub-muestras
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La toma de las sub-muestras de suelo debe realizarse siempre en el mismo lugar, de manera que se pueda hacer un seguimiento en el tiempo de acuerdo con el resultado de los análisis de laboratorio
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Se debe evitar contaminar las muestras al utilizar implementos inadecuados, o debido a una mala práctica de manejo durante el muestreo o posterior a este.
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La cantidad de insumo (cal o fertilizante) que se vaya a aplicar en el suelo, debe estar sujeta a la interpretación de los resultados de los análisis de laboratorio para cada lugar evaluado
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Se deben tomar medidas de exclusión para evitar la contaminación de estanques por plagas pero de ser necesario un tratamiento, el mismo debe ser prescrito por un profesional y aplicado por personal capacitado, respetando las medidas de seguridad y ambientales
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Los productos utilizados deben estar debidamente registrados y autorizados por las Autoridades Competentes.
3.1.5 Manejo de sedimentos
El camarón pasa la mayor parte de su tiempo en el fondo del estanque, por lo que es esencial para su salud que los suelos sean mantenidos en buenas condiciones de manera permanente. Un problema mayor es la acumulación de sedimento suelto, ya sea de fuentes externas al lugar o del sitio mismo.
Las granjas camaroneras deberán almacenar o disponer de los sedimentos removidos de los estanques, canales y estanques de sedimentación, de tal forma que no causen ningún impacto ambiental o de salinización de la tierra y aguas cercanas. Una práctica común y adecuada de las granjas es extraer la capa de sedimento que se acumula en el fondo después de varios ciclos de cultivo y usarla para restaurar las secciones transversales de los muros, mejorando así los taludes, la altura y la corona. En esta operación se debe hacer una buena compactación, para evitar que este material contamine el estanque por erosión o deslizamientos (Figuras 30a y b).
Figura 30b. Labores de eliminación manual de sedimento del fondo después de una cosecha, cuando coincide con la estación lluviosa y se hace difícil el ingreso de tractores a los estanques.
BPM para manejo de sedimentos
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Los estanques, canales y lagunas de sedimentación, deben estar diseñados para reducir la erosión causada por la lluvia y las corrientes del agua
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Los sedimentos deben dejarse secar lo suficiente antes de ser extraídos para evitar el mal olor y así afectar a los vecinos o comunidades vecinas
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Si los sedimentos son almacenados fuera del área de producción, el sitio debe estar diseñado para minimizar la infiltración de los nutrientes y contaminación de las aguas subterráneas
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Los sedimentos deben ser extraídos de los estanques solamente cuando sea absolutamente necesario
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Para evitar acumulación de sedimentos en los estanques, es recomendable un área de sedimentación previa al canal reservorio para retener los sólidos suspendidos. Se debe hacer un manejo adecuado del régimen de alimentación y de fertilización para reducir los sedimentos en el estanque
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Un fondo nivelado o ligeramente inclinado se drena más rápidamente y previene charcos donde los depredadores y los organismos que causan enfermedades pueden sobrevivir
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El fondo del estanque no necesita ser compactado a menos que se vaya a usar aireación, en cuyo caso es esencial
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La compactación ayuda a reducir la tendencia a la erosión por medios mecánicos durante el ciclo de producción
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Si los fondos de los estanques que usan aireación mecánica son roturados entre cosechas, deben ser compactados antes de ser llenados nuevamente con agua.
3.1.6 Aplicación de cal agrícola (encalado de los fondos)
El encalado se lleva a cabo para subir el pH en el caso de suelos ácidos y para mejorar la alcalinidad del agua. Muchos suelos son ácidos por naturaleza, ya que tienen bajas concentraciones de iones básicos o altas cantidades de materia orgánica. Suelos con sulfato ácido potencial, llegan a ser altamente ácidos cuando se secan, porque la pirita férrica contenida en ellos es oxidada a ácido sulfúrico. En el cultivo de camarón, el encalado es altamente efectivo para neutralizar los ácidos del suelo y se constituye en una actividad de manejo útil y económicamente viable (Figuras 31a, 31b y 31c).
BPM para aplicación de cal agrícola (encalado de los fondos)
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El encalado debe ser implementado de acuerdo con los resultados del análisis del suelo
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Antes y después del encalado de cada estanque, deben tomarse al menos 10 sub-muestras de suelo en puntos equidistantes a lo largo de una ruta en “S” (desde la parte menos a la más profunda del estanque), las cuales se deben mezclar para formar una muestra única que será sometida a análisis de laboratorio
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Usar sólo cal de buena calidad y con granulometría fina para lograr una mejor eficiencia en su reacción en el fondo del estanque
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La cal viva (óxido de calcio) y la cal hidratada (hidróxido de calcio) son más reactivas y cáusticas que la cal agrícola (carbonato de calcio), por lo que deben ser utilizadas para desinfectar el fondo de los estanques, es especialmente en aquellas zonas con drenaje deficiente y materia orgánica elevada donde es necesario romper el ciclo de los patógenos
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Los materiales para encalar deben aplicarse uniformemente sobre la superficie del fondo del estanque y roturar el suelo a una profundidad de 5 a 10 cm acelerará la reacción del material cáliz.
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Para evitar pérdidas de material calcáreo y no someter a los operarios al efecto irritante de la cal, el proceso de encalado se debe realizar durante momentos en los que no haya vientos fuertes
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Las aguas con alcalinidad total arriba de 80 mg/L no deben ser encaladas, pues es inefectivo ya que la cal no se disolverá en el agua; usualmente es necesario encalar el suelo entre cosechas.
Fig. 31a. Encalado manual de un estanque camaronero, como parte de su preparación antes de la siembra. Nótese la uniformidad con que esta siendo esparcida la cal en el suelo.
Fig. 31b. Canal reservorio que ha sido encalado manualmente, como una de las buenas practicas de una granja camaronera pequeña.
Fig. 31c. Encalado mecánico de un estanque camaronero, como parte de su preparación antes de la siembra. El uso de un equipo especializado permite aplicar la cal sobre el suelo de manera uniforme, en menos tiempo y con mayor seguridad para los trabajadores.
3.1.7 Roturación del fondo de los estanques
Es recomendable el roturado (arado o volteado) del fondo de los estanques cada uno o dos años, según las condiciones propias de cada estanque o de la empresa. Con esto, se logra dar mejores condiciones al suelo para garantizar un ambiente apropiado para el engorde del camarón (aireación, mineralización, desinfección y oxidación).
Para lograr un resultado eficiente de la operación de roturación del suelo, este debe tener una adecuada humedad ya que en suelos extremadamente húmedos o
excesivamente secos, no se logra un rendimiento adecuado del equipo, ni del proceso de roturación como tal.
Para una adecuada roturación del suelo, se deben utilizar equipos agrícolas adecuados como la rastra o la semi-roma, ya que son más eficientes para esta operación. Se debe aprovechar la faena de roturación de un estanque, para incorporar cal u otros insumos destinados al mejoramiento de las características del suelo. Es recomendable que si quedan terrones muy grandes luego de la roturación, se utilice un “rotovator”, equipo que rompe la tierra en trozos más pequeños y permite un mejor manejo del terreno (Figura 32). Esta condición del suelo favorece la incorporación y acción de los insumos que son aplicados durante la preparación; así también, ofrecerá un fondo que facilitará algunas de las actividades fisiológicas del camarón (ej.: muda).
3.1.8 Llenado del estanque
El proceso de llenado debe ser lento y con supervisión estricta, para garantizar un filtrado puntual (limpieza de mallas y bolsos); además se debe implementar una revisión diaria de los mismos para garantizar su condición (Figura 33). Los filtros no deben ser removidos de las estructuras de entrada y salida durante por lo menos los primeros 30 días de cultivo, con el fin de evitar la fuga accidental de las postlarvas (Figura 34).
Se debe establecer un plan de manejo de filtros y bolsos, que contemple la reducción de entrada de organismos no deseables al sistema de producción, los cuales afectan los rendimientos por ser fuentes de depredación, competición y contaminación con patógenos. El plan debe contemplar el momento y tiempo puntual de uso de cada tipo de filtro, revisión diaria y proceso de mantenimiento y almacenaje.
El buen manejo de los filtros, evitará la necesidad de períodos cortos de remplazo por deterioro de los mismos, lo cual se traduce en ahorro de materiales
Fig. 32. Tractor tirando de un rotovator durante la preparación de un estanque para la siembra.
Fig. 33. Proceso inicial de llenado de un estanque en una granja camaronera, utilizando filtros de madera y de bolsos con mallas de ojo fino, con la propiedad de ingreso de material biológico.
Fig. 34. Proceso final de llenado de un estanque en una granja camaronera, donde aun se mantienen los filtros con marco de manera y los de bolso con mallas de ojo fino, para evitar el ingreso de basuras y material biológico no estable.
(principalmente madera) y mano de obra, así como reducción del riesgo de ingreso de organismos silvestres al estanque o pérdida de camarones por fuga.
Durante el llenado se debe hacer un análisis de las condiciones físico-químicas del agua del estanque, con base en lo cual se establece un programa de fertilización. Este permitirá promover el desarrollo de fitoplancton (principalmente diatomeas), el cual servirá como alimento inicial a las postlarvas una vez sean sembradas.
Con la fertilización del agua de los estanques, se debe buscar un equilibrio iónico y bioquímico que favorezca el crecimiento de la productividad natural (fitoplancton, fitobentos, zooplancton y zoobentos) y del camarón. Como recomendación se sugiere mantener una relación de N: P de 8: 1(ej.: N= 0.56 ppm y P= 0.07 ppm); la relación de Ca:Mg:K que sea de 1:3:1(ej.: Ca= 400 ppm, Mg= 1,200 ppm y K= 400 ppm); el Sílice se debe mantener en 1.0 ppm y la alcalinidad en >80.0 mg/L.
Antes de proceder con la siembra de las postlarvas, se debe realizar un análisis microbiológico del agua del estanque, para determinar si es necesario aplicar melaza, probióticos u otros insumos dirigidos a promover o corregir el crecimiento de microorganismos relacionados con el desempeño de las postlarvas del camarón. De esta manera, promover un equilibrio microbiano en el estanque.
BPM para llenado del estanque
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No implementar la práctica de llenado de los estanques o reservorios directamente por la acción de las mareas c Realizar una correcta instalación de filtros (mallas) en las compuertas de entrada y salida de los estanques, para asegurar una adecuada filtración que minimice el ingreso de partículas y organismos indeseables y que evite la fuga de postlarvas
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Establecer períodos de maduración para las aguas del reservorio (cuando aplique) y del estanque (mínimo 7 días)
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Establezca un plan de muestreo para productividad primaria y carga microbiana en el agua del estanque, con el propósito de asegurar que las condiciones sean buenas para la siembra
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Cuando sea necesario, se debe hacer fertilización del agua de los estanques durante el llenado, para obtener un buen nivel de madurez de la misma antes de la siembra de las postlarvas (Disco Secchi entre 30 y 50 cm)
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Implementar el uso de microorganismos benéficos para la preparación de los estaques (probióticos y prebióticos), a cambio de sustancias químicas comerciales
3.2 Siembra del estanque
El proceso de siembra de los estanques, es definitivo para el éxito del cultivo y, por consiguiente, se deben tomar en consideración todas las recomendaciones relacionadas con la fuente y calidad de las postlarvas, aclimatación y siembra de las mismas en los estanques.
Parámetros físico-químicos y biológicos del agua del estanque para la siembra
La granja debe coordinar oportunamente con el Centro de Producción Larval (CPL), la fecha, hora, cantidad, edad y condiciones para el transporte de las postlarvas. Cuando se ha hecho un tratamiento del agua del estanque (ej.: fertilización, aplicación de melaza, probióticos, etc.) o se ha cerrado el ingreso de agua por haber alcanzado el nivel de operación, se deben esperar 3 días antes de hacer la siembra de las postlarvas para permitir que se estabilicen las condiciones del mismo. De igual manera, se debe confirmar con anticipación mediante monitoreos periódicos de parámetros físico-químicos y biológicos, que las condiciones del agua de los estanques son aceptables para recibirlas postlarvas. La siguiente tabla presenta los niveles sugeridos de estos parámetros que deben tener los estanques en el momento de la siembra:
3.2.1 Fuentes de postlarvas
El éxito de una granja, así como la viabilidad de una industria regional, están condicionados entre otros factores a la disponibilidad de una fuente confiable de postlarvas. La producción masiva de postlarvas de alta calidad y viabilidad, es la clave para una acuicultura moderna de camarón.
Asegurar la obtención de postlarvas saludables y vigorosas, es una condición fundamental para un buen inicio del ciclo de cultivo. Se debe mantener un registro de la fuente y compra de postlarvas, de cuántas y en dónde fueron sembradas. Es decir, se debe mantener un registro de rastreabilidad (trazabilidad) de las postlarvas.
La compra de postlarvas de dudosa salud y calidad, constituye un alto riesgo tanto económico como ambiental, dado que la introducción a las granjas de animales enfermos o portadores de agentes patógenos, facilita la transmisión y diseminación de enfermedades infecciosas, pudiendo contaminar poblaciones naturales.
Las postlarvas utilizadas por las granjas camaroneras, deben ser producidas en CPLs (Figuras 35 y 36). El uso de postlarvas producidas en CPLs, previene la captura de postlarvas silvestres y de otros organismos distintos al camarón que normalmente mueren durante la captura en los estuarios, afectando así la producción y diversidad de los ecosistemas.
Por otro lado, los CPLs están produciendo postlarvas resistentes a enfermedades virales con lo que se logra mejorar la producción.
Como medida de bioseguridad y de gestión ambiental, no se recomienda el uso de postlarvas silvestres. La importación de nauplios y postlarvas deberá hacerse de acuerdo con la regulación nacional. En ausencia de una regulación apropiada, se deberán seguir los lineamientos internacionales de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) (Código Sanitario para los Animales Acuáticos). Se debe evitar la introducción de enfermedades a través de animales vivos, muertos congelados o de subproductos.
Antes de su siembra, las postlarvas deben ser examinadas para detectar signos de enfermedad, evaluar su calidad y establecer su fortaleza durante pruebas de estrés. Esta actividad debe ser realizada por personal calificado. Si los resultados de calidad están fuera de los parámetros normales de la granja, las postlarvas no deberán ser adquiridas por la granja.
Las granjas deben adquirir postlarvas solamente de establecimientos que tengan vigilancia sanitaria por parte de la Autoridad Competente. Cuando éstas sean importadas, deben tener una certificación sanitaria de su país de origen, que incluya por lo menos los principales agentes patógenos tales como: Virus del Síndrome de la Mancha Blanca (WSSV), Virus de la Necrosis Infecciosa
Hipodérmica y Hematopoyética (IHHNV), Virus del Síndrome de la Cabeza Amarilla (YHV), Virus del Síndrome de Taura (TSV), Nodavirus del Penaeus vannamei (PvNV), Baculovirus penaei (BP) y Virus de
Fig. 35. Tanques de producción de postlarvas de camarones en un centro de producción larval.
Fig. 36. Proceso de cosecha y embarque de postlarvas en un centro de producción larval, para ser enviadas a una granja camaronera para siembra de estanques.
la Mionecrosis Infecciosa (IMNV) y, bacterias como la alfa Proteobacteria causante de la Hepatopancreatitis Necrotizante (NHP) y el Vibrio penaeicida.
Las postlarvas de buena calidad, deben estar libres de organismos infecciosos (WSSV, IHHNV, YHV, TSV, PvNV, BP, IMNV y NHP) y presentar un buen estado de salud general.
Además, deben presentar un buen desarrollo branquial y tener un desarrollo morfológico acorde con su edad (estadio vs. longitud en mm).
El laboratorio proveedor de postlarvas nacional o extranjero debe contar con procedimientos estrictos y bien definidos de bioseguridad y asegurar su implementación efectiva. De igual manera, debe estar certificado por la autoridad competente, condición esta que garantizará a los compradores de postlarvas, la adquisición de animales de alta calidad, libres de enfermedades y libres de patógenos exóticos. En términos generales, los laboratorios proveedores de postlarvas de camarón deben cumplir con las BPM correspondientes.
3.2.2 Verificación de la calidad de las postlarvas
Es necesario conocer la historia clínica de cada lote de postlarvas a comprar. Para esto se sugiere buscar el apoyo del técnico a cargo del cultivo larvario. El comprador debe estar en contacto con los proveedores al menos 7 días antes de que se efectúe la compra de postlarvas.
Para asegurar la calidad de las postlarvas, debe realizarse una evaluación microscópica y molecular, así como una revisión macroscópica para determinar tamaño, presencia de deformidades, homogeneidad de tallas, actividad, contenido y movimiento intestinal, presencia de epibiontes, opacidad muscular, desarrollo branquial, cambios de color y melanización de apéndices (Figura 37a). De igual manera, se debe hacer una prueba de estrés (Anexo 1) y se recomienda observar las postlarvas en la oscuridad, con el fin de detectar posible bioluminiscencia.
Fig. 37a. Revisión microscópica de postlarvas de camarón por personal de la granja camaronera, para determinar su calidad y condiciones sanitarias antes de realizar la compra.
3.2.2.1 Aclimatación de postlarvas
Las postlarvas de camarón constituyen uno de los insumos más costosos en la producción de camarón de cultivo. La manipulación y manejo de las postlarvas incluyendo su cosecha, empaque en el laboratorio, transporte, recepción en granja, aclimatación y siembra en los estanques, son sumamente críticos para su supervivencia. Durante el proceso de aclimatación, todos los esfuerzos del personal técnico deben enfocarse en reducir al máximo el estrés y la mortalidad de las postlarvas mientras estas se adaptan gradualmente a las nuevas condiciones de calidad de agua de los estanques. Una aclimatación exitosa contribuye a asegurar el éxito económico del ciclo de cultivo (Figura 37b).
Las variables más importantes a monitorear durante el proceso de aclimatación de postlarvas de camarón, son salinidad, temperatura y oxígeno disuelto. Evitar el estrés y los rápidos cambios ambientales son fundamentales durante la aclimatación (Anexo 2).
3.2.2.2 Siembra de las postlarvas
Antes del inicio del proceso de siembra se debe garantizar que el estanque reúna una serie de condiciones que favorezcan un buen desarrollo del cultivo. Éstas se enmarcan en un nivel hídrico adecuado del estanque, buena concentración de fitoplancton (principalmente diatomeas) y parámetros físico-químicos normales; esto no excluye monitorear dichos parámetros durante el proceso de aclimatación y en el momento de la siembra. Es importante que en la medida de lo posible, la granja tenga su propio historial bacteriológico para cada estanque (principalmente especies de los géneros Vibrio, Pseudomonas, Aeromonas, Plesiomonas, Flavobacterium y Streptococcus), con lo cual tenga establecido el rango de bacterias (unidades formadoras de colonia - UFC) frecuentes en cada estación del año (seca y lluviosa) (Figura 55). Con base en esto, se debe verificar la carga bacteriana de un estanque antes de su siembra, para asegurar una buena calidad microbiológica del agua que no ponga en riesgo la viabilidad de las postlarvas.
Idealmente, la siembra se debe realizar durante el período más fresco del día (6 a.m. – 8 a.m., o durante la noche), cuando se encuentran las menores temperaturas y, por consiguiente, se reduce el estrés en las postlarvas y se podría hacer menor el tiempo de aclimatación. Se recomienda liberar las postlarvas en los estanques tan pronto como sea posible.
La determinación de una densidad de siembra adecuada depende de la talla y edad proyectada para cosechar, calidad del agua, diseño del estanque, tasas de recambio hídrico, posibilidad de aireación mecánica, experiencia del personal y capacidad técnica general de la granja.
Cada empresa camaronera debe establecer la biomasa sostenible para cada estanque, de acuerdo con las condiciones propias, individuales y el historial de producción.
Fig. 37b. Transporte de postlarvas en tinas con oxigenación, aclimatación de las pis a la llegada a la granja (izquierda) y monitoreo de parámetros físico-químicos durante la aclimatación.
Bajo estas premisas y considerando el punto de equilibrio económico de la granja y las condiciones de mercado, se puede definir la densidad de siembra óptima para el sistema de producción, sin afectar los beneficios económicos proyectados
Definidas las densidades a utilizar de acuerdo con el sistema de cultivo establecido y finalizado el proceso de aclimatación, las postlarvas deben ser liberadas procurando hacerlo del lado del estanque que está en favor del viento; de esta manera, las olas ayudarán a dispersar los animales después de la siembra evitando su agrupación en la orilla.
Se recomienda monitorear la supervivencia de las postlarvas sembradas a las 24 y 48 horas.
BPM para la siembra
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Evitar la importación de postlarvas y, de haber necesidad de la misma, hacerlo de acuerdo con la regulación nacional y con las normas internacionales, primando el buen criterio de la autoridad competente
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Utilizar exclusivamente postlarvas procedentes de CPLs que estén siendo sometidos a programas de vigilancia sanitaria por parte de las autoridades competentes
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Utilizar densidades de siembra que no comprometan la capacidad que tenga el estanque para soportar una determinada biomasa (capacidad de carga), evitando estrés a los camarones y el deterioro de la calidad del agua, así como pérdidas económicas y efectos ambientales no mitigables
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Las densidades de siembra dentro de una granja de camarón cultivado, deben estar planeadas para optimizar la productividad y minimizar costos
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Exigir del CPL el número de lote de las postlarvas compradas, mismo que es utilizado en el registro de rastreabilidad (trazabilidad) del establecimiento
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Las postlarvas utilizadas deben estar garantizadas como libres de microorganismos patógenos y presentar un buen estado de salud general
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Realizar una evaluación exhaustiva de cada lote de postlarvas antes de adquirirlo, asegurando que las postlarvas presenten condiciones saludables y alta calidad
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Tener un adecuado nivel de agua en el estanque en el momento de sembrar las postlarvas
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Monitorear parámetros físico-químicos y biológicos en el agua del estanque antes de la siembra, para asegurar adecuadas condiciones de cultivo para los camarones
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Implementar técnicas de manipulación y manejo de las postlarvas, enfocados a la reducción del estrés y de la mortalidad
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Ubicar en los estanques jaulas “Control” (testigos), que permitan determinar después de 24 o 48 horas, el éxito de la siembra realizada
3.3 Manejo del alimento
La nutrición del camarón está basada en alimentos artificiales suministrados por el granjero y, por una importante variedad de organismos (algas, pequeños invertebrados bentónicos, etc.) y detritos orgánicos, que son parte de la productividad natural y del ambiente marino. Los nutrientes en el alimento manufacturado que no son convertidos en carne de camarón como es el caso de la sobrealimentación, aporte de “finos” (desintegración de pellets por transporte y manipulación inadecuados) y los contenidos en las heces, entran al agua y fertilizan el estanque (Figura 38a).
Por otro lado se debe tomar en cuenta el origen de harina y aceite de pescado utilizados en los alimentos artificiales dentro de la granja. La harina y aceite de pescado utilizado en los alimentos de camarón cultivado, deben proceder de cardúmenes con un manejo pesquero adecuado y sostenible; de ser posible de pesquerías certificadas. Como alternativa, se propone para la producción de harina y aceite de pescado, el uso de los descartes y desperdicios de pescado provenientes de plantas de proceso y de la Fauna de Acompañamiento de las pesquerías de arrastre. Otra fuente de harina y aceite de pescado son los desperdicios de la misma industria acuícola.
No es recomendable almacenar alimento en la granja más de tres meses, así como tampoco utilizarlo para alimentar a los camarones, debido a la pérdida de su calidad nutricional y a los riesgos microbiológicos inherentes. Esto implica que los depósitos de almacenamiento reúnan las condiciones mínimas que garanticen el mantenimiento de la calidad del alimento, así como el funcionamiento de un sistema inventario separando y registrando la llegada de cada lote de alimento, así como la salida de los mismos según la fecha de llegada. El primero en llegar debe ser el primero en salir (Figuras 38a y 38b).
El alimento para los camarones debe estar en óptimas condiciones; todo alimento contaminado con hongos (enmohecido) que se detecte en el depósito de la granja, debe ser retirado y destruido. En caso de que la contaminación se encuentre en alimento que está siendo descargado en la granja, debe suspenderse esta labor y devolverse a la fábrica en su totalidad de inmediato.
El suministro de alimento para camarones, debe ser racional, medido y bajo una buena distribución, para evitar el deterioro de las condiciones
Fig. 38b. Alimento almacenado temporalmente en estibas de una bodega en una granja camaronera. Nótese las condiciones de ventilación, iluminación y limpieza de la bodega; asi mismo, el uso de tarimas de madera y el orden y espacio en el sistema de estibas.
Fig. 38a. Descarga y estibaje de alimento para camarones, para su almacenamiento temporal en una bodega de una granja camaronera.
físico-químicas y microbiológicas del agua y del fondo del estanque. Esto conduciría a pérdidas económicas para la empresa y a un impacto importante al ambiente. La calidad del alimento es importante para asegurar la salud y el crecimiento de los camarones; los pellets de alimento deben mantener su forma y consistencia (hidroestabilidad) por lo menos un par de horas a partir del momento en que entran en contacto con el agua (Figura 39).
Sin embargo, se ha reportado que la acción de las bacterias del medio (agua y fondo) sobre el alimento, afecta notablemente la palatabilidad, haciendo que sea difícilmente consumido por los camarones más allá de 60 a 120 minutos.
Además, el alimento peletizado que se desintegra rápidamente, no es consumido por el camarón convirtiéndose en una carga importante de materia orgánica y en un “fertilizante” costoso.
Fig. 39. Prueba de hidroestabilidad realizada a una muestra de un lote de alimento a su llegada a la granja camaronera, con el el propósito de evaluar su calidad físico. Los pellets se han sumergido en agua de mar dentro de una baso volumetrico (beaker), sin agitación. Nótese la hidratación y consistencia de los pellets después de 2 horas de evaluación.
El alimento debe ser periódicamente evaluado por técnicos de la granja, para asegurar su calidad y evitar riesgos en su uso por deterioro físico o microbiológico. Se deben tomar muestras al azar de todos los embarques de alimento enviados a la granja y realizar inspecciones para determinar la presencia de humedad u hongos. Las muestras de alimento deben ser enviadas periódicamente a laboratorios independientes conservando una contra-muestra, para la determinación de su composición nutricional y características físicas, permitiendo esto su comparación con los valores suministrados por el fabricante. De cada lote de alimento recibido en la granja, se debe mantener refrigerada una muestra de 1 kg hasta que se haya utilizado todo el lote, para ser usada en caso de reclamos o de análisis de laboratorio requeridos para pruebas especiales de calidad.
Fallas en la distribución del alimento en los bordes de los estanques, compromete en alto grado la calidad del alimento, cuando este queda expuesto a la intemperie y sometido a las lluvias y altas temperaturas por acción del sol. Así mismo, habrá pérdidas y contaminación por animales (domésticos o silvestres). Sumado a todo esto, la práctica de distribución diaria de alimento hacia el área de los estanques, implica una logística de vehículos y personal y, el deterioro de los caminos, principalmente en la estación lluviosa.
Se recomienda que las granjas implementen un programa de depósitos cerca de los estanques, con capacidad para abastecer la ración por un máximo de tres días. De esta manera, se libera la mano de obra y la flota de vehículos, disminuyendo el deterioro de los caminos (Figura 22).
El manejo a granel del alimento desde la planta hasta el estanque puede ser una práctica con resultados económicos y ambientalmente positivos, al eliminar el uso de los sacos.
Se debe considerar durante los cálculos de las raciones diarias de alimento, que los camarones en estadios de pre-muda, muda y Post-muda, disminuyen notablemente el consumo y, por consiguiente, la dosis diaria debe estar sujeta a la población que se encuentra en inter-muda, para evitar el desperdicio de parte de la ración (Anexo 3).
En el cultivo semi-intensivo, las tasas de alimentación son usualmente bajas y la fertilización por esta vía no debería ser un problema. Los problemas pueden ocurrir sin embargo, en casos en que los granjeros intensifican el cultivo. La sobrealimentación, pueden llevar a niveles abundantes de fitoplancton, zooplancton y microorganismos no benéficos y a una alta demanda de oxígeno disuelto (OD) durante la noche. Esto ocurre como consecuencia de la respiración o procesos biológicos de estos organismos, así como por la oxidación de la materia orgánica. También se puede contaminar el fondo del estanque con alimento descompuesto y causar deterioro de la calidad del fondo y consecuentemente del agua.
El uso de tablas de alimentación ha sido uno de los métodos más utilizados para el control del suministro de alimento, basado en muestreos de crecimiento y de supervivencia para determinar la biomasa del estanque. De esta manera, se determina la cantidad de dieta artificial a ofrecer, considerando el peso individual del camarón y el porcentaje de la biomasa establecido en la tabla usada como guía (Anexo 4).
El uso de bandejas de alimentación es una buena herramienta que sirve de apoyo para estimar cuánto están consumiendo los camarones diariamente (Figuras 40 y 41).
Para ello, su “lectura” e interpretación de los resultados, debe ser hecha con responsabilidad y conocimiento por personal bien entrenado.
El uso adecuado de las mismas, permitirá evitar la sub y sobrealimentación. Pueden ser utilizadas como testigo o se pueden utilizar al 100% (sólo bandejas) para la alimentación.
Fig. 40. Distribución de comederos plásticos en un encierro de un estanque de cultivos de camarón, los cuales se van a utilizar para la distribución del 100% de la ración diaria de alimento.
Esta última práctica exige un gran despliegue logístico y de personal capacitado, lo cual se podría compensar con el ahorro en alimento, la optimización (pro-ambiental) de su uso y los eventuales beneficios en producción al tener agua con menor carga orgánica.
La alimentación debe realizarse cuando la temperatura no sea baja (mín. 26 ºC) y las concentraciones de OD en el agua del estanque sean adecuadas (mín. 4.5 mg/L). Suministrar alimento con temperaturas bajas (disminuye el metabolismo del camarón) y/o con concentraciones bajas de OD, puede significar un desperdicio de la ración, porque los camarones en estas condiciones reducen el consumo de alimento. Adicionalmente, los procesos bioquímicos que sufre el alimento en el agua del estanque, consumen oxígeno y, por consiguiente, se agravaría el problema si se alimenta durante episodios de hipoxia.
Si las concentraciones de OD son bajas durante un tiempo prolongado (días o semanas), las raciones diarias de alimentación son probablemente excesivas para la capacidad asimilativa de los camarones en dicho estanque, por lo que es recomendable reducirlas o suspenderlas hasta normalizar la situación.
Como una medida prioritaria de las empresas cultivadoras de camarón, todo el personal involucrado en el proceso de clasificación, pesaje, distribución y suministro del alimento, debe ser supervisado por técnicos responsables para asegurar que las raciones diarias sean debidamente aplicadas e igual manera, el número de personas destinadas a estas labores, debe ser suficiente para cumplir eficazmente con las jornadas diarias de alimentación (Figura 42).
Es deseable tener la mayor frecuencia de alimentación posible, lo cual dependerá de los aspectos económicos y sociales inherentes a cada granja.
Fig. 41. Operario revisando un comedero en un estanque de una granja camaronera (izquierda); comedero circular de malla en la cual se observa alimento y camarones consumiéndolo, durante una revisión de rutina a un estanque de una granja camaronera.
BPM para el manejo del alimento
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No se debe usar dieta fresca para alimentar los camarones en engorde (excepto reproductores), debido a que causa más problemas de calidad de agua que los causados por los alimentos peletizados y podría transmitir enfermedades
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Utilizar alimento artificial proveniente de un establecimiento certificado, que tenga implementado un programa de aseguramiento de control de calidad e inocuidad (ej.: BPA, BPM y HACCP)
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Los ingredientes del alimento deben ser de primera calidad (incluyendo los aglutinantes) y de fuentes conocidas y confiables
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El contenido nutricional de los alimentos de camarón debe ser el requerido por parte de la especie y estado del ciclo de vida de camarón. Esto para evitar el desperdicio del alimento
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La calidad del alimento se debe garantizar almacenándolo en lugares secos y frescos y por períodos cortos
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Las bodegas de almacenamiento de alimento deben contar con un programa de control de plagas, que sea diseñado, instalado y monitoreado por una empresa especializada y certificada
Fig. 42. Distribución de alimento al voleo desde un bote de remo; esta se constituye en una practica de manejo de alimento desde el punto de vista ambiental en una granja camaronera, siempre y cuando se tome en cuanta el esfuerzo del cual es capaz cada trabajador
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El piso del almacén de alimento debe estar revestido de concreto y permitir un fácil lavado y limpieza; se sugiere colocar en el piso de concreto, parrillas de madera para garantizar que se mantenga seco el alimento. El cuarto del almacén debe contar con una adecuada circulación de aire para evitar el calor excesivo y pueda ser causa de deterioro del alimento
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Las estibas de alimento dentro de las bodegas de almacenamiento, deben proporcionar una distancia prudente entre los sacos y el piso, así como con las paredes, el techo y otras estibas vecinas (al menos 20 cm entre éstas), para permitir una adecuada ventilación
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Los sacos de alimento deben estar ordenados y estibados adecuadamente, con su respectiva identificación por tipo de alimento y lote y nunca debe estar mezclado en la misma bodega con otros insumos (ej.: fertilizantes, cal, combustible, herramientas, desinfectantes, etc.)
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En las bodegas debe llevarse un sistema estricto de registro para la entrada y salida de sacos de alimento, el cual es indispensable para el control interno de la empresa y para la rastreabilidad (trazabilidad) de cada lote
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Se debe tener cuidado con la manipulación y transporte de los sacos, para evitar la desintegración de los pellets y la producción de “finos”, que se convertirán en alimento no aprovechado por los camarones y en carga orgánica para el estanque c El régimen alimenticio debe estar diseñado para que el camarón consuma la mayoría del alimento suministrado, evitando un exceso que contribuya a la reducción de la calidad del agua, acumulación de materia orgánica y deterioro del fondo del estanque
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La tasa de alimentación debe ser calculada con base en las curvas de alimentación teóricas y ser ajustada según: a) el monitoreo del consumo diario, b) las características físico-químicas del agua del estanque y c) la biomasa. El uso de bandejas de alimentación permite el monitoreo del consumo del alimento y previene la sobrealimentación
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La ración de alimento debe suministrarse sólo cuando las concentraciones de OD en el agua del estanque, sean adecuadas para su suministro
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Se deben mantener registros de las cantidades de alimentación diaria por estanque y por ración, para poder calcular el factor de conversión alimenticia (FCA), lo que permitirá ser más eficientes con la alimentación y reducir la carga de residuos orgánicos en los estanques
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El uso de alimento medicado debe estar autorizado por las autoridades nacionales, ser sometido a registro detallado, estar debidamente etiquetado (información sobre la sustancias farmacológicamente activas) y estar dirigido al control de una enfermedad específica diagnosticada por personal calificado; se deben respetar los protocolos de uso y el tiempo de retiro
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El alimento debe ser periódicamente evaluado por técnicos para asegurar su calidad. Se deben tomar muestras al azar de todos los embarques de alimento enviados a la granja y realizar inspecciones para determinar la presencia de humedad u hongos. Las muestras de alimento para camarón deben ser enviadas periódicamente a laboratorios independientes para determinar su composición química aproximada y así compararlas con los valores dados por el fabricante
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No se debe utilizar alimento enmohecido para alimentar a los camarones y no es recomendable alimentar a los camarones con alimento que tenga más de tres meses de haber sido elaborado
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Todo alimento contaminado que se detecte en el depósito de la granja, debe ser destruido manipulándose con equipo de seguridad para evitar contaminación por micotoxinas. Si el alimento se detecta con hongos al momento del recibo en la granja, debe suspenderse su descarga y ser retornado de inmediato a la fábrica
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Los camarones pueden encontrar el alimento de manera más fácil si el alimento se distribuye de manera uniforme por todo el estanque. Esto también evitará la acumulación de alimento sin consumir en ciertas áreas
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Los alimentos no deben contener más nitrógeno y fósforo que los necesarios para los requerimientos del camarón
3.4 Manejo de la calidad del agua
La calidad del agua del estanque, es un punto crítico en el proceso de producción y debe ser controlada en los parámetros físicos, químicos y biológicos. Éstos deben ser adecuados y mantenidos dentro de rangos aceptables para el buen desarrollo del camarón. En caso contrario, la población de cultivo podría pasar a tener bajo crecimiento, proliferación de patógenos con brotes de enfermedad, eventuales mortalidades y baja calidad del producto final.
Es importante recordar que los estanques de cultivo de camarón son cuerpos de agua muy dinámicos en los cuales interactúan íntimamente factores físico-químicos como pH, salinidad, temperatura y OD. De igual manera participan nutrientes orgánicos e inorgánicos afectando a las poblaciones microbianas propias del estanque. Éstas son susceptibles a cambios dados entre estos factores pudiéndose afectar su número y composición. Algunas variables del ambiente acuático como el pH, la temperatura y la salinidad, poseen rangos ideales para ciertas especies de bacterias. Cambios en estos factores favorece la proliferación de determinadas especies, alterando el equilibrio con la consecuente dominancia de microorganismos patógenos.
Definir las particularidades de cada estanque de la granja, en este caso el comportamiento de las condiciones del agua, conlleva a mejores resultados de producción, ya que en el proceso productivo se presentan particularidades que definen las acciones a llevar a cabo durante su manejo.
Adicional a niveles inadecuados de parámetros físicos, químicos y biológicos en el estanque, existen contaminantes en el agua que podrían comprometer la producción de camarones.
Éstos podrían incluir hidrocarburos, plaguicidas, desechos tóxicos industriales, aguas servidas de poblaciones cercanas y metales pesados, entre otros. La detección de éstos en las aguas utilizadas para cultivo de camarón, debe hacerse de manera oportuna en los casos que exista contaminación de cuerpos de agua, para evitar mortalidades en la población y/o pérdida en la calidad del producto final. Esto implica que los monitoreos se realicen no sólo en las unidades de producción (tanques o estanques), sino también en los canales reservorios, estaciones de bombeo y fuentes de suministro de agua (rías o estuarios).
Existen varias acciones que permiten mantener o mejorar la calidad del agua en un estanque, entre las que se incluyen el uso de cal (óxido, hidróxido y carbonato de Calcio), filtración, fertilización (y otros tratamientos químicos), uso de probióticos, prebióticos, melaza, manejo adecuado del alimento, aireación y recambio de agua.
Una buena preparación de los fondos de los estanques entre cada ciclo de producción, es la primera medida tendiente a garantizar que el estanque mantenga una calidad de agua aceptable para el cultivo. Un estanque con una condición pobre de parámetros físico- químicos y sanitarios, compromete la calidad del agua y la salud y desarrollo de los camarones; por consiguiente, no se pueden esperar buenos resultados de producción al término del ciclo de cultivo.
3.4.1 Monitoreo de la calidad del agua
El manejo de la calidad del agua es la base para una buena producción y para protección de la calidad ambiental. La granja debe contar con un plan para el monitoreo de los parámetros físicos, químicos y biológicos de los estanques, en el cual se definan los procedimientos a seguir con cada uno de ellos (Anexo 5). Algunos parámetros de calidad del agua se pueden medir en el laboratorio de la granja (Figuras 43 y 44).
Es técnicamente imposible pretender manejar la producción en una granja, sin contar con equipos apropiados para el monitoreo de los parámetros. Éstos incluyen por lo menos un disco Secchi (Figura 45a), medidor de oxígeno disuelto (oxímetro), medidor de pH, termómetros, microscopio y medidor de salinidad (refractómetro) (Figura 45b).
Debe existir una rutina de calibración de los aparatos utilizados para medir parámetros, con el propósito de garantizar certeza y confiabilidad en los datos obtenidos. De manera complementaria, es importante contar con un buen soporte técnico para garantizar el correcto funcionamiento de los mismos. El monitoreo de la calidad del agua debe involucrar: a) medición de los parámetros físico-químicos, b) elaborar y mantener cuidadosamente registros con los valores obtenidos, c) análisis e interpretación frecuente de los datos obtenidos y d) aplicación de las conclusiones en función de una mejora en las prácticas de cultivo.
Se deben establecer puntos específicos para la medición de los parámetros en cada estanque, con el fin de mantener condiciones similares en el tiempo y que no se afecten los datos obtenidos en los muestreos.
Fig. 43. Análisis rutinario de agua de estanques en una grana camaronera, en el cual se esta midiendo pH (izquierda) y salinidad (derecha)
Las muestras que van a ser sometidas a pruebas de laboratorio, deben ser manejadas adecuadamente hasta el momento de su análisis.
El deterioro de la calidad del agua en los estanques, puede afectar severamente la salud de los camarones al punto de poner en riesgo la población entera. De ahí la necesidad de implementar un sistema de monitoreo diario de los parámetros físicos y químicos de agua, que permita anticipar y corregir el desarrollo de condiciones adversas de calidad de agua, con el fin de restablecer las condiciones óptimas en el sistema de cultivo (Anexo 5). La amplitud y complejidad de un programa de monitoreo dentro de la granja o fuera de ella, deberá ser determinado por los operadores o por la industria en su conjunto, tomando en consideración que el monitoreo casi siempre es restringido por limitaciones en los recursos, incluyendo la habilidad de manejar y procesar los datos colectados.
Además de monitorear los estanques, sus entradas y salidas de agua, es útil para una industria mantener un programa de monitoreo de ecosistemas para seguir los parámetros ambientales en el tiempo y en un rango geográfico más amplio. Esto es particularmente útil en áreas donde el ambiente y por supuesto, el cultivo del camarón, pueden ser vulnerables a otras influencias, tales como otras industrias, la agricultura, los cambios climáticos, etc.
El registro de datos es un aspecto fundamental dentro del proceso de monitoreo de los estanques, los cuales debidamente ordenados y analizados, permitirán realizar pruebas estadísticas cuyos resultados apoyen una correcta toma de decisiones (Figura 45).
Fig. 44. funcionamiento rutinario de un laboratorio en una granja camaronera, el cual incluye conteo de algas (izquierda), análisis químicos del agua (derecha) y registro de datos (centro).
Fig. 45a. Diseño de un disco de Secchi (izquierda) y forma de utilizarlo para medir la turbidez en un estanque de una granja camaronera (derecha).
Fig. 45b. Equipo básico de campo y de laboratorio con el que debe contar una granja camaronera. De izquierda a derecha se observa una balanza gramera, oxímetro (detrás), phmetro, salinometro y agitador con plato caliente.
Una medida para las buenas prácticas de manejo empleadas en una granja camaronera, es la implementación de un sistema de monitoreo de los parámetros físico-químicos del agua de los estanques, efluentes y aguas costeras o estuarinas, que permita conocer si se está cumpliendo con las disposiciones gubernamentales respecto al aporte de contaminantes al ambiente.
BPM para el monitoreo de la calidad del agua
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Se debe contar con un protocolo de monitoreo de los parámetros, donde esté definido cada procedimiento aplicado a la toma de cada parámetro, así como las acciones a tomar en caso de desviaciones de los rangos aceptables
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Las medidas de calidad de agua deberán hacerse con frecuencia en todos los estanques
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El monitoreo de los parámetros de la calidad del agua, deben hacerse con frecuencia en la entrada y la salida del estanque, lo cual provee un medio de comparación para las lecturas hechas en el tiempo
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Las horas ideales para hacer estas medidas son temprano en la mañana y a media tarde, excepto oxígeno disuelto (OD) en la noche en casos necesarios y, disco Secchi al mediodía para reducir el reflejo del sol
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El impacto potencial del efluente (agua usada en el estanque) necesita ser evaluado con referencia a la calidad del cuerpo de agua receptor (estero, río o mar)
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Se deben diseñar y mantener actualizados registros de parámetros de la calidad del agua, para ser utilizados en la toma de decisiones respecto a las prácticas de mantenimiento de la calidad del agua de los estanques
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Es importante que se mantenga un programa de calibración de equipos para así obtener resultados confiables
3.4.2 Aireación
En sistemas de cultivo semiintensivos, los aireadores deben ser utilizados sólo si son estrictamente necesarios para asegurar la sobrevivencia de los camarones; de lo contrario, habrá un desperdicio de energía y un incremento en los costos de producción. La decisión para su uso, está marcada por la concentración de oxígeno disuelto en el estanque, misma que es dependiente de la densidad de población (biomasa), la concentración de fitoplancton y la profundidad del estanque.
Cuando se trata de sistemas intensivos de cultivo de camarón, se debe tener en cuenta que los aireadores deben estar encendidos casi de manera permanente, para mantener estables los sistemas bacterianos (flóculos o “biofloc”) y las condiciones físico-químicas requeridas por los camarones (Figura 46). En estos casos, el horario de encendido y apagado de aireadores debe estar sujeto a los requerimientos metabólicos de las cepas bacterianas utilizadas, para mantener las condiciones óptimas dentro del estanque, aunque los sistemas heterotróficos requieren generalmente aireación continua.
BPM para aireación
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Para una mejor difusión del oxígeno en el agua durante la aireación, es más eficiente tirar agua al aire (sistema de paletas), que aire al agua (sistema de inyectores)
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El sistema de aireación debe estar diseñado para promover la circulación del agua y romper la estratificación
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Se deben utilizar aireadores de alta eficiencia, para obtener una óptima oxigenación en el estanque con un mínimo consumo de energía
Fig. 46. Aireadores de paleta en estanques de una granja camaronera con un simple sistema intensivo de cultivo de camaron. Su localización debe ser estratégica buscando formar una corriente continua del agua para evitar estratificación.
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El número y potencia de los aireadores en los estanques, deben ser proporcionales a la biomasa proyectada que se espera manejar durante el ciclo de cultivo
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El uso de aireadores impulsados por motores de combustión, debe estar sometido a un buen mantenimiento de los motores y a la aplicación de medidas que eviten la contaminación del agua de los estanques con hidrocarburos
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Una correcta disposición y localización de los aireadores en el estanque, es indispensable para evitar la erosión de los muros y el daño de los fondos
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Cuando las condiciones de los estanques lo requieran, se deben utilizar sistemas de aireación para conseguir una condición aeróbica del fondo
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El encendido de los aireadores no debe ser a causa de un bajón de OD, pues ya podría ser demasiado tarde; en su defecto, deben iniciar su funcionamiento de manera oportuna y preventiva, justamente para evitar la caída de las concentraciones de OD a niveles críticos
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En cultivos intensivos, el uso de aireadores dependerá de los requerimientos metabólicos de las bacterias utilizadas y de las necesidades físico-químicas de los camarones
3.4.3 Recambio de agua de los estanques
Es recomendable minimizar el recambio de agua sin afectar la producción de camarones y, manteniendo niveles aceptables de los parámetros físico-químicos que se manejan durante el cultivo. Se debe hacer recambio de agua sólo cuando se verifique que va a ser beneficioso para la producción, pues podría suceder que las condiciones del agua de la toma sean inferiores a las de la granja. Se recomienda hacer sólo recambios de agua cuando las variables fisicoquímicas de las aguas de los estanques se encuentren por debajo de los niveles mínimos aceptables.
La reducción en el volumen del recambio de agua en un estanque, ayudará a reducir costos en combustible, mantenimiento de los equipos de bombeo y cantidad de nutrientes en los efluentes.
Algunas de las nuevas prácticas de manejo comprenden el reciclaje del agua a través de un sistema de estanques que permiten que el agua sea depurada y re-usada. A parte de reducir las cargas en los efluentes, esta práctica es ventajosa en tanto que reduce las entradas desde un ecosistema externo, ayuda a bajar el riesgo de entrada de depredadores, la diseminación de enfermedades desde otras granjas o del camarón silvestre y la pérdida de productividad natural en el interior del ecosistema de la granja.
Debe ser evitado el uso innecesario del agua dulce como alternativa para bajar la salinidad en los estanques, pues se ha convertido en un recurso escaso para uso doméstico en muchas partes del mundo. Durante el verano, se debe reponer el agua perdida por evaporación, para evitar que suba demasiado la salinidad y que descienda drásticamente el nivel de operación de los estanques. En casos extremos en los que se presente alta salinidad, será necesario hacer recambio del agua de fondo, disminuyendo los niveles del estanque y recuperándolos nuevamente con agua nueva del reservorio. Esto, siempre y cuando las condiciones de salinidad de los estuarios sean menores (Figura 9). Si algún estanque de la granja presenta problemas de enfermedades, éste deberá ser manejado con cero recambios agregando agua sólo para reponer niveles perdidos por evaporación.
Durante períodos de condiciones climáticas adversas (excesos de lluvias o sequías prolongadas), es importante medir los parámetros físico–químicos de las fuentes de agua de la granja antes de introducir agua en los estanques (llenado, recambio o reposición), ya que los mismos pueden estar alterados y ser negativos para los camarones durante la siembra y/o el cultivo. En estos casos, habría que evitar o reducir los bombeos hacia el reservorio o el llenado de los estanques cuando sea necesario (Figura 47).
Fig. 47. Estación de bombeo de una granja camaronera que suministra agua a los estanques a través del canal reservorio; se observa detrás de las bombas vegetación exuberante de manglar conservado, el cual sigue el trayecto del estero.
BPM para los recambios de agua en los estanques:
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Se debe procurar reducir los recambios de agua sin afectar a los camarones, previendo mantener niveles aceptables de los parámetros físico-químicos, así como las concentraciones/tipo de algas y una carga microbiana favorable
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La recirculación del agua a través de sistemas de estanques que permiten la depuración y uso de nuevo de la misma agua, favorece la bioseguridad, la calidad del agua de cultivo y mejora diversos aspectos ambientales
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Es factible mezclar agua dulce con agua salada para disminuir la salinidad, siempre y cuando no se afecten otros usuarios de la fuente de agua dulce por escases en la disponibilidad del recurso hídrico (bajo caudal de la fuente en veranos prolongados)
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Se deben medir parámetros físico–químicos de las fuentes de agua antes de su introducción en los estanques, para evitar efectos negativos sobre los camarones durante la siembra o el cultivo
3.4.4 Fertilización y manejo de la productividad natural
La fertilización consiste en una herramienta importante para mantener los niveles de nutrientes en el agua del estanque.
Debe ser utilizada bajo principios técnicos propios de cada producto y con conocimiento del tipo de nutriente y dosis que se requiere para cada caso. Es importante que el tipo y dosis del fertilizante este basada en un análisis de los niveles de nutrientes en los estanques y que se busque mantener las relaciones requeridas entre ellos (ej.: N:P:Si, Ca:Mg:K, C:N). Lo anterior, para obtener buena producción primaria, un apropiado equilibrio microbiano, un balance iónico aceptable y un buen crecimiento de los camarones.
Los fertilizantes contienen nutrientes que promueven el crecimiento del fitoplancton, que es el primer eslabón en la cadena alimenticia del estanque y el cual culmina con la producción del camarón. La fertilización debe estar dirigida a promover el crecimiento de las algas de mayor beneficio para el cultivo, como por ejemplo las diatomeas (Figura 48).
Una buena productividad natural, permite tener un ahorro en cuanto a alimento artificial (pellets) se refiere. La concentración y tipo de algas (fitoplancton) presente en la columna de agua, tiene un efecto directo en la calidad del agua. Éstas producen oxígeno durante las horas de luz debido a la fotosíntesis, ya que se produce una tasa de oxigeno mayor a la que ellas consumen durante su respiración. También ayudan a controlar las concentraciones de amoníaco, absorbiéndolo del agua.
Cuando las poblaciones de fitoplancton son excesivas, la respiración del mismo causará baja concentración de OD durante la noche. También, por complejas razones limnológicas, las poblaciones densas de algas pueden morir rápidamente (“crash” de algas), causando un alto consumo de oxígeno por su rápida descomposición. Este proceso reduce el oxígeno para los camarones y puede causar mortalidades masivas por hipoxia prolongada.
Fig. 48. Microalgas pertenecientes a las diatomeas: Navicola (izquierda) y Chaetoceros (derecha). Este grupo constituye la principal fuente de alimento del zooplancton consumido por camarones en los estanques de cultivo.
Ciertas especies de algas verde-azules pueden ser tóxicas para el camarón y producir compuestos que dan olores y sabores no característicos o desagradables al producto, haciéndolo inaceptable para los consumidores. Esto es generalmente producido por los metabolitos secundarios (2-metilisoborneol (MIB) y geosmina (GSM)), que son sintetizados por diferentes microorganismos presentes en el agua y suelo como las cianobacterias (Oscillatoria, Anabaena y Microcystis sp.), actinobacterias (Actinomycetes, Streptomyces y Nocardia sp.), bacilariófitas, clorófitas, crisófitas, dinoflagelados y otros microorganismos como los hongos (Figura 49).
El olor y sabor a choclo en el camarón se genera por el exceso de cianobacterias y actinobacterias en el estanque, mismas que también generan problemas de calidad (textura suave del músculo) y mala apariencia al momento de cocinar, como es el caso de hepatopáncreas oscuro o reventado.
Las aplicaciones excesivas de fertilizantes incrementan los costos de producción de la operación y pueden producir desequilibrios en las condiciones químicas y biológicas del agua de cultivo y de los efluentes drenados durante los recambios.
Fig. 49. Microorganismos productores de metabolitos que afectan la salud o la calidad de los camarones: dinoflagelados a la izquierda (Peridinium) y cianófitas a la derecha (Oscilatoria)
Se debe evitar las aplicaciones excesivas de fertilizantes con urea y amonio, ya que la urea se hidroliza en amoníaco.
El amoníaco puede ser tóxico para el camarón y para los organismos acuáticos de los cuerpos de agua que reciben los efluentes. Así mismo, demanda oxígeno y crea acidez cuando es convertido en nitrato por las bacterias nitrificantes.
Antes de hacer una aplicación de fertilizantes, se debe verificar que el estanque se encuentra cerrado; es decir, sin recambio de agua en ese momento.
Esto evitará pérdida del producto, descargas al ambiente y se conseguirá buena efectividad del mismo en el estanque. Debe permitirse al fertilizante actuar por lo menos 24 horas, sin realizar en este tiempo recambios hídricos.
Para logra un rápido efecto, es preferible utilizar fertilizantes líquidos. Si se utilizan fertilizantes granulados, se deberá asegurar su completa dilución antes de su aplicación en el agua y no aplicarlos directamente en forma granulada. En el caso de los fertilizantes fosforados, si se utilizan en forma granulada, se precipitan hacia el fondo donde se disuelven muy lentamente y se pierde gran cantidad de fósforo pues es rápidamente absorbido por el sedimento. Por esta razón, pasa muy poco a la columna de agua como nutriente y casi no es utilizado por las algas. En aguas con altas concentraciones de calcio y un elevado pH, el fósforo se precipita como Fosfato de Calcio acumulándose en el fondo sin ser aprovechado por las algas.
Debido a que el fósforo es de difícil dilución, es recomendable aplicarlo durante varios días para un mejor aprovechamiento por parte del fitoplancton. Los fertilizantes granulados pueden ser aplicados en plataformas sumergidas, disueltos en barriles o toneles y la mezcla aplicarse a la superficie del estanque; también, el fertilizante puede ser colocado en una bolsa porosa, colgada en la compuerta de entrada del agua.
Si es necesario usar fertilizantes orgánicos, el uso de estiércoles debe ser evitado, a menos que su calidad pueda ser confirmada. El uso en estanques de fertilizantes orgánicos es menos deseable que los fertilizantes inorgánicos, ya que su contenido de nutrientes es altamente variable y su descomposición puede causar problemas en la calidad del agua. Si el administrador quiere usar fertilizantes orgánicos, es preferible el uso de alimentos y productos vegetales baratos de plantas en lugar del estiércol animal.
Los productos vegetales no son tan fáciles de ser contaminados con metales pesados y antibióticos como los estiércoles.
Si se usan estiércoles, éstos deben ser primero convertidos en abono porque este producto puede ser de mejor calidad que el estiércol original. Obtener estiércol de fuentes conocidas ayuda a confirmar que están libres de contaminantes.
Los fertilizantes deben ser almacenados en lugares limpios y secos, lejos de chispas eléctricas y sus derrames deben ser evitados. Algunos fertilizantes como el nitrato de amonio y nitrato de sodio, son altamente explosivos y no deben estar en contacto con aceites o chispas eléctricas. La humedad tiende a provocar que los fertilizantes formen terrones, por lo que se recomienda su almacenamiento en áreas seguras, limpias y secas. Si se utilizan sacos de fertilizantes granulados, estos deben estar estibados en parrillas de madera y separados entre sí. Este almacén debe estar debidamente rotulado y si es posible, contar con una ducha de agua para cualquier peligro de intoxicación.
Se debe evitar el derrame de fertilizantes debido a que pueden contaminar cuerpos de agua locales con nutrientes. El personal que se encarga de aplicar los fertilizantes en los estanques, debe estar entrenado en esta labor y portar el equipo de seguridad necesario para tal fin (guantes, mascarilla, botas y ropa adecuada tipo “overol”) (Figura 50).
No se debe permitir la aplicación de fertilizantes a personal que no esté debidamente protegido, para evitar afecciones cutáneas o respiratorias innecesarias.
BPM para la fertilización y manejo de la productividad natural
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Mantener una condición favorable para la producción en el estanque, requiere de niveles adecuados de fitoplancton para favorecer el crecimiento del camarón y bajar el consumo de alimento artificial c Monitorear frecuentemente la calidad y cantidad de fitoplancton en los estanques, así como la concentración de los principales nutrientes utilizados por las microalgas
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Utilizar fertilizantes sólo cuando sea necesario incrementar las poblaciones de microalgas
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Evitar el uso desmedido e innecesario de fertilizantes, contribuye a bajar los costos de producción y reduce la cantidad de sustancias dañinas liberadas a los ambientes naturales a través de las aguas de descarga de los estanques
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No se recomienda el uso de fertilizantes orgánicos de origen animal (estiércol), ya que pueden contener residuos de medicamentos (antibióticos), plaguicidas, metales pesados y cargas muy altas de bacterias. Si se decide utilizar fertilizantes orgánicos, es preferible elegir harinas vegetales como pulidura (semolina) de arroz o harina de solla
Fig. 50. Aplicación de insumos agrícolas (fertilizantes) en un estanque de cultivo de camaron. El operario esta protegido con guantes y cubrebocas para no entrar en contacto con el producto.
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Es preferible el uso de fertilizantes líquidos. Si se usan fertilizantes en forma granular, se recomienda que sean disueltos para luego ser aplicados del mismo modo que con los fertilizantes líquidos
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Se debe evitar el uso de urea y fertilizantes que contienen amonio. La urea en contacto con el agua se convierte en amonio el cual es tóxico para los camarones si alcanza concentraciones altas. El amonio también impone una demanda de oxigeno y acidifica el agua (baja el pH del agua)
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No se deben hacer aplicaciones de fertilizantes sin antes conocer y estar convencido que existe la necesidad de fertilizar; para lo cual el técnico debe apoyarse en los análisis de laboratorio y en los datos de campo
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Mantener cerrado (sin recambio) el estanque durante la fertilización y al menos por 24 horas después de la misma
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Solicitar al proveedor de fertilizantes inorgánicos una declaración de la presencia o ausencia de metales pesados (Cadmio, Cromo, Arsénico, Mercurio y Plomo) y para el caso del sulfato de zinc, indicar las dioxinas (procesamiento de un recurso mineral), ambos expresados en ppm
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Realizar capacitaciones permanentes para el personal de la granja, sobre temas relacionados con almacenamiento y aplicación y, medidas de seguridad para el uso de fertilizantes
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Crear y mantener registros del uso y aplicación de fertilizantes
3.4.5 Manejo de depredadores y competidores
Los depredadores traen problemas en la productividad de las granjas camaroneras, ya que pueden reducir la población de camarones, propagar y difundir enfermedades, competir por el alimento de los camarones y, en casos donde los depredadores son caimanes o cocodrilos, se pueden poner en riesgo vidas humanas.
Se debe considerar como primera opción, la implementación de medidas de exclusión para disminuir la presencia de depredadores y competidores en la granja. Éstas incluyen el uso de mallas de filtración, cercas perimetrales, recolección y destrucción de organismo muertos dentro y alrededor de la granja, no dejar alimento a la intemperie o regado en las bordas y evitar la exposición de basuras o desechos orgánicos, entre otras.
La depredación por aves debe ser minimizada por métodos no letales. Para controlar los depredadores en la granja, se deben utilizar mecanismos inofensivos para el ambiente, pero que al mismo tiempo sean efectivos. Éstos incluyen redes, aparatos o dispositivos pirotécnicos (conocidos como fuegos artificiales) productores de ruido o el empleo de trabajadores para espantar a las aves.
Las compuertas de entrada y salida de los estanques así como los controles de sedimentación y los canales reservorios, deben tener mallas de filtración (Figura 51). Esta práctica puede prevenir que los animales silvestres (como peces o pequeños crustáceos) entren a los estanques, así como el escape de camarones del estanque.
Fig. 51. Estructura de control de sedimentación y filtración en un canal reservorio de una granja camaronera, en la cual se están utilizando filtros de bolso.
BPM para el manejo de depredadores y competidores
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Mantener limpias las áreas de la granja, libres de desechos orgánicos que atraen organismos depredadores y competidores
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Utilizar mallas de filtración en las compuertas de entrada y salida (mínimo de 50 a 200 micras)
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Realizar una adecuada preparación del fondo de los estanques, secando, desinfectando y dando un tratamiento adecuado a las áreas con presencia de depredadores (ej.: charcos post-cosecha con peces y jaibas)
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Mantener cerrados los controles de los canales de drenaje para evitar la entrada de organismos no deseados y salida de camarones durante las mareas altas c Utilizar sólo plaguicidas aprobados por la autoridad competente y de acuerdo con los protocolos establecidos por los fabricantes para cada fin
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Las entradas y salidas del agua no deben ser construidas cerca de los manglares de lo contrario los cangrejos y otros animales entrarán a los estanques
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Utilizar métodos no letales en la medida de lo posible, como ruidos repelentes, luces repelentes
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El uso de trabajadores para espantar a los aves también es recomendable
3.4.6 Prevención de fuga de camarones
Los productores de camarón deben tomar todas las medidas razonables y prácticas posibles para asegurarse que los camarones por ningún motivo se escapen al ambiente, siendo una medida que tiene repercusión económica y ambiental.
Las estructuras con mallas deben estar en buenas condiciones de mantenimiento y ser adecuadas al tamaño del camarón en las compuertas de entrada y salida de los estanques y de los canales de drenaje (Figuras 52a y 52b).
Se deben considerar acciones que impidan durante las cosechas el escape de camarones al ambiente, para lo cual es conveniente ubicar redes o filtros en las cajas de cosecha y utilizar bolsas de captura y conos de pesaje con redes nuevas o en buen estado.
Hay que estar pendientes de su revisión y reparación oportuna durante y después de cada cosecha. De la misma manera se debe contar con reemplazos de estos implementos (aperos) de cosecha, para el reemplazo inmediato en casos de ser necesario.
BPM para la prevención de fugas de camarones
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Supervisar durante la colocación y cambio de mallas, filtros y bolsos, que los mismos son efectivos para evitar el escape de camarones o el ingreso de organismos no deseables al estanque
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Establecer un programa diario de revisión de mallas, filtros, bolsos, fugas y condiciones de los tablones en las estructuras de entrada y salida de los estanques
Fig. 52a. Estructuras de entrada (izquierda) y de salida (derecha) en un estanque de cultivo de una granja camaronera, en las cuales se mantienen filtros de malla, bolso y entablado para evitar el ingreso de organismos foráneos y la fuga de camarones durante el ciclo de producción.
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Establecer un programa diario de revisión de mallas, filtros, bolsos, fugas y condiciones de los tablones en las estructuras de entrada y salida de los estanques
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Colocar redes o filtros en las cajas de cosecha y utilizar bolsas de captura y conos de pesaje con redes nuevas o en buen estado y estar pendiente de su
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revisión y reparación durante y después de cada cosecha
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Contar con reemplazos de los instrumentos (aperos) de cosecha, para un oportuno remplazo en caso de ser necesario.
3.4.7 Manejo de efluentes
Uno de los mayores impactos ambientales potenciales durante la operación de una granja de camarón, es la descarga del agua de un estanque con alta carga de nutrientes que podría producir eutroficación del cuerpo de agua receptor.
Figura 52b. Marcos de madera con filtro de malla negra, instalados en una estructura de salida de un estanque en una granja camaronera. El propósito es evitar la fuga de camarones durante los recambios de agua en el estanque.
La calidad de las aguas descargadas de los estanques camaroneros, son reflejo de las prácticas de manejo del alimento, fertilizantes y otros insumos utilizados durante el cultivo.
Algunas de las técnicas de manejo más recientes incluyen el reciclaje o recirculación de agua a través de un sistema de estanques, el cual permite que el agua se depure y pueda volver a ser usada; esta práctica permite reducir efluentes de los estanques, disminuir la entrada de agua proveniente del estero (riesgo de introducción de predadores, camarón silvestre y posibles enfermedades), bajar el costo de combustibles y evita la pérdida de la productividad natural de los estanques. Si es posible, sólo agregar agua para reponer el nivel perdido por evaporación, infiltración o fugas.
El deterioro de la calidad de agua en los estanques de cultivo de camarón, puede ser causado por la mala preparación de los estanques y reservorios, excesivas densidades de siembra, excesivas tasas de alimentación, uso desmedido de fertilizantes o bombeo de agua de mala calidad, entre otros factores. Mejorar las prácticas de manejo en estos aspectos anteriores, tendrá un impacto positivo en la calidad de agua de los estanques y ayudará a reducir las cargas de contaminantes al estuario.
El protocolo de producción de la granja debe definir un patrón efectivo de preparación de los estanques, incluyendo los canales reservorios y las áreas de sedimentación (cuando existan). Durante la producción, es necesario un plan de monitoreo de los parámetros físicos, químicos y biológicos del estanque, para mantener el control y tomar acciones oportunas dirigidas a contar con rangos aceptables de cada parámetro de calidad de agua tanto para la producción, como en los efluentes que se vierten a los estuarios.
La decisión de realizar recambios de agua tiene que estar supeditada a un análisis de la situación que se esté dando en el estanque y sólo debe tomarse cuando no exista otra solución al problema.
En caso de insumos dirigidos a mejorar y mantener la calidad del agua, como para el cultivo, deben estar autorizados y ser usados con actitud responsable, de acuerdo con la necesidad técnicamente determinada y siguiendo las recomendaciones de las fichas técnicas del fabricante. Estas acciones beneficiaran el cultivo y los efluentes no presentarían riesgos para el ambiente.
Como un gesto de responsabilidad de los productores durante episodios patológicos, se debe evitar la descarga de efluentes en el momento de su identificación, así como inmediatamente después de una aplicación de insumos destinados al control de dicho problema sanitario. De igual manera, no se debe hacer recambio justo cuando se hacen aplicaciones de productos tendientes a mejorar la calidad del agua de los estanques. Con la implementación de un manejo técnico basado en un protocolo definido, se tienen muchas posibilidades de mantener cerrados los estanques por mayor tiempo durante el ciclo de producción y disminuir considerablemente los recambios de agua con la consecuente disminución del volumen de efluentes. Así mismo, disminuye el consumo de hidrocarburos para el bombeo de los recambios y se reducen los impactos al ambiente.
BPM para el manejo de efluentes
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Implementar sistemas de recirculación de agua, que permitan a la granja optimizar el uso del recurso hídrico, minimizar su consumo y reducir los efluentes
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Para mejorar la calidad del agua que se utilizará en producción, es recomendable que los estanques de sedimentación y reservorio, almacenen el 120% del volumen del agua anticipada de la granja (del volumen diario utilizado). Esto permitirá un tiempo suficiente de reposo y maduración biológica del agua
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La existencia y uso de un área de sedimentación o trampa de sedimentos, puede mejorar el agua de entrada y del efluente; reducir el flujo para incrementar el tiempo de retención hidráulica, incrementa la precipitación del material en suspensión; un tiempo de retención de 6 horas es adecuado para mejorar en buena medida la calidad del efluente
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La reducción de la carga de sedimentos a límites aceptables de descarga en los cuerpos receptores, se puede conseguir mediante: a) la velocidad de la descarga, b) el diseño de áreas de sedimentación, c) la composición química del efluente y d) otros factores
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Las aguas de vertido no deben mezclarse con cuerpos de agua dulce o ser vaciadas en tierras agrícolas
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Las aguas servidas producidas por la granja, deben de ser tratadas de una manera ambientalmente responsable y no vertidas a los cuerpos de agua receptores
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El agua que contenga químicos, tales como cloro, debe permanecer en el estanque tratado el suficiente tiempo para que el químico se biodegrade, antes de descargar la en las áreas de manglar o a los estuarios o cuerpos de agua receptores
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Las aguas que descargan a través de los bosques de manglar u otras tierras anegadas salobres, deben ser sometidas a tratamientos físicos y biológicos (sedimentación, filtración y biodegradación). Aunque los manglares pueden ser usados eficientemente para tratar los efluentes, se debe tener cuidado de no cambiar el régimen de salinidad de las áreas de manglar al grado de afectar su crecimiento
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Si es factible, desde una perspectiva de ingeniería, descargar los efluentes a través del bosque de mangles u otras tierras anegadas; es aconsejable buscar el consejo de los expertos para evitar que se interrumpan las funciones naturales de estas áreas
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El itinerario de descarga de los estanques debe ser escalonado, para minimizar el flujo del agua en los canales de descarga y reducir la erosión y cualquier impacto potencial del efluente, porque menores volúmenes de agua son más fáciles de diluir
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Se debe descargar lentamente el agua de la parte superior de la trampa de sedimentos, ya que tendrá una carga menor de sólidos suspendidos que el agua más profunda. Esta práctica minimiza la re-suspensión de los sedimentos
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Reforzar los muros o bordes adyacentes a las áreas de descarga para evitar la erosión y el incremento de partículas en suspensión eventualmente sedimentables
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Los sedimentos de los estanques, canales o estanques de sedimentación, deberán de ser reutilizados dentro de la misma granja. Si esto no se puede hacer, los sedimentos tienen que ser tratados de una manera ambientalmente responsable
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En los canales de descarga se pueden sembrar árboles de mangle para que sirvan de filtros naturales. El uso de biofiltros, como bacterias, algas o bivalvos, es recomendado
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Utilizar sistemas de fertilización de las aguas y de alimentación más eficientes, para que haya una mejor productividad primaria y se disminuya la entrada de nutrientes
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Los efluentes no deben aumentar el valor de los parámetros críticos de la calidad del agua por encima de los estándares establecidos para el área. En su defecto, no deben ser superiores en el drenaje que en las fuentes de agua de bombeo que ingresan a la granja
3.5 Manejo de enfermedades en los camarones
Uno de los aspectos de mayor relevancia en el cultivo de camarón es el relacionado al cuidado de la salud de los camarones.
La falta de evaluaciones frecuentes de la salud de los camarones puede facilitar la diseminación de enfermedades entre estanques de la misma granja y de una granja a otra de la misma zona o región. La pérdida casi total de una población de camarones a causa de una infección, pudiera incluso pasar desapercibida si no se realizan evaluaciones semanales meticulosas del estado de salud de los camarones.
Las enfermedades emergentes introducidas en zonas de cultivo, han jugado un papel importante en las epidemias que han barrido áreas de cultivo del camarón por todo el mundo. Muchas enfermedades se presentan después de períodos de estrés. Un dogma general de la acuicultura es que el ataque de enfermedades epidémicas se debe a prácticas de manejo deficientes, las cuales debilitan la resistencia de animales cultivados. La prevención consiste en evitar las condiciones de estrés en el cultivo, la introducción de enfermedades emergentes y la implementación de BPM.
Las enfermedades son introducidas a través de camarones importados (larvas, postlarvas y adultos), tanto vivos como congelados para reproceso, dieta fresca (levantamiento de reproductores en granjas), insectos, organismos marinos, aves y otros animales, aguas, vehículos y, por humanos, entre otros agentes. Las condiciones de estrés en el estanque pueden presentarse por problemas crónicos de la calidad del agua, tales como frecuentes niveles bajos de OD, altas concentraciones de amonio no ionizado, altas densidades de camarón, temperaturas extremas durante el transporte o el manejo, o una dieta deficiente.
El monitoreo de la salud de los camarones permite una temprana detección de enfermedades (Figuras 53 y 54).
A la par del monitoreo también se deben diseñar e implementar procedimientos que ayuden a controlar la propagación de la enfermedad cuando esta se presente. La siguiente tabla, sugiere una guía para la interpretación de la carga bacteriana en hemolinfa y hepatopáncreas de camarones de cultivo, a partir de siembras de tejidos en agar TCBS (Figura 55):
Fig. 53. Reunión de los gerentes y técnicos de granjas camaroneras con representantes de la Autoridad Competente, para analizar una crisis sanitaria.
Fig. 54a. Muestra de camarones enfermos (izquierda) y de camarones sanos (derecha) capturados durante un monitoreo sanitario en estanques de cultivo de camaron.
Fig. 54b. Examen clínico realizado a los camarones durante un muestreo sanitario en una granja camaronera.
3.5.1 Plan de acción ante la aparición de una enfermedad
En caso de cualquier infección causada por virus, bacterias, hongos, parásitos u otros patógenos, se debe activar el plan de manejo sanitario de la granja aplicado para cada enfermedad en particular
(Anexo 6). Esto ayudará a identificar las condiciones que facilitaron el surgimiento del brote.
Sumado a lo anterior, se deben tomar medidas inmediatas de bioseguridad tales como: a) notificación a la autoridad competente, b) informar adecuadamente a las empresas vecinas, c) controlar la entrada y salida de personal y de camarones a la empresa y d) minimizar el recambio hídrico y la consecuente descarga de efluentes al ambiente.
Las granjas de camarón deben contar con protocolos para el manejo de enfermedades, incluyendo planes de emergencia para enfermedades emergentes (Anexo 7). Estos protocolos deben ser diseñados para que en el caso de la aparición de cualquier enfermedad, su propagación sea mínima.
Se debe tener y poner en práctica un plan de manejo preventivo de las enfermedades, que incluya monitoreos frecuentes de campo para evaluar el estado sanitario de las poblaciones (Figuras 54a y 54b), reducción de factores de estrés, manipulación cuidadosa, densidades de siembra según la capacidad de la granja, manejo de la calidad del agua, manejo apropiado de los alimentos, higiene, control de plagas y aves y, cualquier otra entidad potencialmente transmisora de enfermedades.
Fig. 55. platos petri con agar TCBS (izquierda) y TSA (derecha) mostrando crecimiento de colonias a partir de hemolinfa de camarones enfermos.
Interpretación de resultados de crecimiento bacteriano en agar TCBS en camarones juveniles y adultos
En caso de sospecha de una enfermedad transfronteriza, emergente o de declaración obligatoria de la OIE, se debe notificar a la autoridad competente del país.
3.5.2 Investigación y confirmación de la enfermedad
Se debe determinar la causa o agente patógeno de la enfermedad, así como su naturaleza y extensión. Se deben designar personas responsables para coordinar la investigación sobre el problema, siendo en lo posible un profesional idóneo. Es imperativo confirmar con certeza la naturaleza del agente patógeno, para así definir una estrategia de manejo y un plan de acción, el cual permita a los técnicos decidir sobre la mejor alternativa o solución para el problema
Se debe contar con laboratorios de patología de organismos acuáticos nacionales, para que diagnostiquen las enfermedades de los camarones, o en caso necesario laboratorios de referencia (Figuras 56a, 56b y 56c). Las Autoridades Competentes de los países así como las mismas granjas camaroneras, deben contar con profesionales entrenados para el reconocimiento de enfermedades en camarones, así como en la toma de muestras, empaque y envío de las mismas a los laboratorios especializados (Figuras 57a y 57b).
Fig. 56a. Incubadora con temperatura controlada (izquierda) y cabina de flujo laminar clase II, utilizadas para estadios de bacteriología en el laboratorio de una granja camaronera.
Fig. 56b. Equipo para procesamiento de tejidos, utilizado en la preparación de laminas histológicas para el estudios de órganos y tejidos de camarones sospechosos de una enfermedad.
Fig. 57a. Profesionales de la Autoridad Competente de Sanidad Acuícola, realizando una toma de muestras para PCR como parte de la vigilancia sanitaria en una granja camaronera.
Fig. 56c. Aparato de PCR (termociclador), utilizado para la amplificación genómica (ADN o ARN) de agentes patógenos de camarones a partir de muestras de tejido.
Fig. 57b. Profesionales de las granjas en Sanidad Acuícola, realizando revisiones al microscopio y registro de hallazgos, a partir de muestras de camarones enfermos.
De acuerdo con la OIE, los métodos para la confirmación de enfermedades que presentan mayor sensibilidad y especificidad, incluyen la reacción en cadena de la polimerasa (PCR por sus siglas en Inglés). En la actualidad, existen kits comerciales de PCR para la detección de las principales enfermedades infecciosas en camarones.
3.5.3 Restricción de movilizaciones
Si se detecta un brote, se debe activar el plan de emergencia implementado por la autoridad competente e imponer de manera inmediata restricciones al movimiento de personas y animales hacia dentro y fuera del área afectada, mientras el contagio persista.
BPM para manejo de enfermedades en camarones
La industria camaronera debe, en conjunto con las autoridades sanitarias del país, formular e implementar las regulaciones existentes
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Coopere y comuníquese con los granjeros vecinos discutiendo los problemas de la enfermedad para minimizar la propagación de la enfermedad; las buenas prácticas adoptadas por los granjeros vecinos, ayudarán a prevenir la introducción de enfermedades, así como su control
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Bajo sospechas de una enfermedad emergente, se debe hacer notificación inmediata a la autoridad competente, poniendo en ejecución al mismo tiempo el plan de emergencia sanitaria de la granja
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Se debe contar con procedimientos para la detección de enfermedades de los camarones. Los protocolos, procedimientos y resultados, deben quedar documentados y archivados en las instalaciones de la granja
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Las postlarvas deben ser examinadas para detectar enfermedades antes de ser sembrada en los estanques
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No se deben utilizar postlarvas silvestres para sembrar estanques de cultivo de camarón
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Se recomienda comprar postlarvas libres de enfermedades y procedentes de laboratorios certificados
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Los camarones deben ser examinados rutinariamente para detectar enfermedades a tiempo. Se debe tener un diagnóstico acertado cada vez que se presente un problema sanitario, con el cual se identifiquen las causas de la mortalidad, haciendo análisis en los laboratorios de las granjas o en un laboratorio de patología certificado
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Si se presenta una infección en alguno de los estanques, se deben tomar las medidas necesarias incluidas en el plan de manejo de enfermedades de la granja
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Los camarones enfermos o muertos por enfermedades, deben ser manipulados de tal manera que se evite la propagación de la enfermedad
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El agua de los estanques no debe ser recambiada cuando existen problemas de enfermedad, particularmente si se sospecha de un nuevo organismo. Limitar, reciclar o eliminar el uso de agua durante episodios de enfermedad, reduce el riesgo de su propagación
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Los estanques que han tenido alta mortalidad por enfermedades, no deben ser drenados hasta que los agentes patógenos de la enfermedad hayan sido destruidos o eliminados por cloración o químicos biodegradables, dando un período adecuado de degradación antes de que esas aguas sean liberadas o reutilizadas
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El uso de herramientas y materiales para estanques en cuarentena debe ser restringido para ese estanque en particular
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Los animales muertos y enfermos deben ser manejados de una manera apropiada y amigable con el ambiente; para ello, pueden ser tratados con cal viva y enterrados
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El tratamiento de los fondos con cal viva, ayudará con el control de los agentes patógenos y de sus portadores; para ello, la cal debe ser aplicada uniformemente en todo el fondo del estanque
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Luego de haber controlado un brote de enfermedad causado por un agente patógeno, se debe realizar una desinfección general de la granja que incluya instrumentos, materiales de operación, equipos, vehículos y otros elementos
3.6 Uso de medicamentos veterinarios, productos químicos y biológicos
Un gran número de químicos son usados en acuicultura, pero sólo unos cuantos tienen efectos benéficos. Las enfermedades de camarones con índices altos de morbilidad y mortalidad y que son de naturaleza viral, no se deben tratar con antimicrobianos porque éstos no tienen ningún efecto sobre los virus. En caso de confirmar una infección bacteriana secundaria, se pueden utilizar antimicrobianos para el control de dichas cepas, habiendo comprobado su susceptibilidad al producto y en la medida en la que éstos sean aprobados para tal fin.
Algunos químicos pueden causar efectos adversos a la biota de los cuerpos de agua receptores, tales como toxicidad o bio-acumulación. El uso cuidadoso de los químicos permitirá bajar costos y prevenir efectos dañinos secundarios.
La autoridad competente debe publicar listas de medicamentos veterinarios registrados y autorizados, así como su uso específico por especie.
El uso de medicamentos veterinarios y químicos como fertilizantes, plaguicidas, etc., debe hacerse para fines específicos como el control de enfermedades acertadamente diagnosticadas o para el manejo de la calidad del agua de los estanques. Además, las concentraciones utilizadas no deben producir daños ambientales (Anexo 8).
Los sistemas de producción de camarones deberían diseñarse y gestionarse para asegurar que la exposición a medicamentos veterinarios de los animales destinados a la producción de alimentos, no represente un riesgo para la salud humana. En el caso de los medicamentos veterinarios, su uso constante (como “profiláctico”) puede causar problemas en la salud humana, induciendo resistencia en las bacterias que se están tratando de combatir. Además, la liberación de estos productos en el ambiente, puede afectar negativamente a otros organismos acuáticos. Por esta razón, cabe recalcar que los antimicrobianos sólo se deben utilizar como tratamientos curativos cuando se confirme una enfermedad bacteriana y nunca deben ser usados con la idea de hacer prevención.
Se debe solicitar a los distribuidores de los productos químicos y biológicos utilizados en las granjas, las respectivas fichas técnicas, hojas de seguridad y certificados de registro sanitario para cada país. Así mismo, los productores deben seguir las recomendaciones en cuanto a dosis y manejo, que el fabricante establece para cada presentación. Los mismos deben usarse sólo bajo prescripción de un profesional en sanidad animal.
Es muy importante conocer la fecha de expiración del producto, las condiciones de almacenamiento que requiere y el Nº de lote que el fabricante asigna. Estos aspectos tienen que ser debidamente registrados en el sistema de rastreabilidad (trazabilidad), en conjunto con toda la información recopilada en el momento de su aplicación (Anexos 9 y 10).
Para cada producto químico o biológico a utilizar, la granja debe contar con un plan de contingencia y suministrar a los operarios los medios de protección recomendados en cada caso para evitar accidentes (Anexo 8). Esto debe ir acompañado siempre de un período de capacitación previo al uso del producto.
BPM para el uso de medicamentos veterinarios, químicos y biológicos
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Las granjas de camarón deben enfocar sus planes de salud animal en la prevención de enfermedades mediante una buena alimentación, buen manejo de los estanques y reducción del estrés
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Se deben tener protocolos establecidos para la utilización de medicamentos veterinarios, plaguicidas y demás químicos; su uso debe quedar bien documentado en los registros de la empresa y hacerse con base en las normas de los fabricantes o de las regulaciones nacionales
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El uso de medicamentos veterinarios o químicos para tratar enfermedades en camarones, debe realizarse con base en lo establecido para las BPM mencionadas en este Manual y mediante protocolos establecidos de acuerdo con las regulaciones nacionales y/o internacionales.
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El uso de medicamentos veterinarios o químicos, debe seguir las especificaciones del fabricante con respecto a su dosis, período de vencimiento, almacenamiento, disposición, manipulación y tiempo de retiro, de acuerdo con las regulaciones establecidas en materia de inocuidad por la Autoridad Competente
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Utilizar por principio ético en las granjas camaroneras, sólo medicamentos veterinarios que han sido aprobados para su uso en camarones de cultivo
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Los antimicrobianos se deben utilizar para tratamientos curativos cuando se está presentando una enfermedad causada por bacterias susceptibles. No se deben utilizar antibióticos para planes preventivos, ya que no beneficiará la salud del camarón y sí conducirá al desarrollo de resistencia a los antimicrobianos por parte de las bacterias
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Se prohíbe el uso de antimicrobianos que no hayan sido aprobados para la acuicultura, ya sea a nivel nacional o internacional (ej.: Cloramfenicol). Si a nivel nacional no existe una lista de medicamentos y químicos apropiados para la acuicultura, la industria del camarón en conjunto con las agencias gubernamentales involucradas deben preparar dicha lista o regirse por listados internacionales reconocidos
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El uso de antibióticos permitidos debe estar sujeto a los Límites Máximos de Residuos (LMR) impuestos por naciones importadoras de camarón. El LMR puede reducirse aplicando las buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios
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El uso no previsto en el prospecto o etiqueta de medicamentos veterinarios, debería aplicarse solamente según el asesoramiento directo y escrito de un Médico Veterinario u otro profesional con competencia aprobada. Dicho asesoramiento debería ser coherente con los documentos de orientación y de información técnica nacionales y/o internacionales publicados sobre este tema
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Los plaguicidas deberán ser usados apropiadamente y lo menos frecuentemente y como última alternativa, ya que son productos tóxicos tanto dentro como fuera de los estanques. Estos compuestos pueden causar efectos ambientales adversos cuando son descargados en los efluentes.
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Todo medicamento veterinario o químico que no se vaya a utilizar o esté vencido, debe ser eliminado de una manera que no contamine el ambiente
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Las aguas de los estanques donde se ha realizado un tratamiento con productos químicos o antimicrobianos, no deben ser usadas ni vertidas al ambiente, hasta que estos compuestos hayan tenido suficiente tiempo de biodegradación
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Todos los animales tratados con medicamentos veterinarios o los lotes de estos animales (estanques), deben ser identificados de manera específica
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c Deben mantenerse registros de todos los detalles del tratamiento y del tiempo de retiro requerido, antes de que los camarones puedan ser cosechados para el consumo humano, a fin de asegurar que los tiempos han sido respetados
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Los sacos con alimento medicado deben estar clara y visiblemente etiquetados y codificados por número de lote (para rastreabilidad), para asegurar su correcto almacenamiento y uso en la granja
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Los camarones deben ser examinados para determinar la concentración de plaguicida, PCBs y metales pesados entre otros, cumpliéndose estrictamente los planes de monitoreo de residuos tóxicos de cada país, establecidos por la autoridad competente y de acuerdo con lo establecido por la FDA y la SANCO (DG SANCO) de la Unión Europea
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Se recomienda el uso de la cal agrícola, piedra caliza agrícola o carbonato de calcio (CaCO₃), para su aplicación en el fondo de estanques ácidos (pH<7). El uso de cal viva u Óxido de calcio (CaO) y/o cal hidratada o Hidróxido de calcio (Ca(OH)₂), está dirigido principalmente a la eliminación de patógenos en el fondo de los estanques
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Las granjas deben contar con la indumentaria y equipos necesarios para garantizar la seguridad laboral
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Los suplidores de alimentos y postlarvas (si provienen de otra empresa) deben certificar que no se utilizaron medicamentos veterinarios y/o químicos no permitidos en su producción
3.7 Manejo de desechos domésticos
La composición de los desechos domésticos generados en una granja es variable y depende de la cantidad de personas que residen y trabajan en la misma, así como de los hábitos de ellas. Entre los desechos característicos se incluyen productos como pilas y otros componentes eléctricos, algunos de los pueden contener mercurio; contenedores con residuos de aceite, pinturas, materiales cáusticos, agentes esterilizantes, lejías, medicinas, pañales desechables, heces de animales y basura asociada, junto con productos alimenticios desechados que se degradan rápidamente y emiten olor desagradable.
Un principio importante del manejo de desechos es su reducción en la fuente, generando una mínima cantidad y bajando el potencial de los peligros asociados. Se deben separar los desechos por componentes tales como material combustible (papel, cartón, hojas secas y ramas, entre otros), material reutilizable (botellas, latas, bolsas plásticas y tanques), material reciclable (papel, plástico, cristal y pedazos de metal), materia orgánica (peladuras de frutas y verduras y otros residuos de alimento), entre otros (Figura 58a).
Fig. 58b. Recolección de desechos domésticos por un vehículo especializado contratado para que preste el servicio en una granja camaronera.
No deben ser utilizados desperdicios orgánicos, estiércol de animales sin tratar o alimentos sin cocinar, en estanques de engorde de camarón. Las aguas servidas (o de desecho) deben ser tratadas para no contaminar las áreas circunvecinas, ya que éstas contienen microorganismos que pueden ser dañinos para la salud del ser humano, animales domésticos y silvestres.
El uso de fertilizantes orgánicos no tratados y de alimentos sin una buena cocción (como alimento para los camarones) para levantar las poblaciones de fitoplancton, podrían causar problemas de salud pública por presencia de Escherichia coli, Salmonella spp. y otros organismos patógenos para el hombre.
Las aguas de baños, cocinas y otras instalaciones para personal de la granja, deben ser tratadas en tanques sépticos diseñados para que éstas no se filtren y causen problemas ambientales o de salud pública.
Fig. 58a. Recipientes debidamente identificados con colores y letreros, que pueden ser utilizados en granjas camaroneras para la recolección de basura de acuerdo con la clasificación para el reciclado, o para una adecuada disposición de ciertos materiales que requieren manejo especial como las pilas usadas
La recogida, transporte o eliminación de los desechos domésticos, pueden tener efectos ambientales adversos como contaminación atmosférica y olores desagradables; posibles peligros para la salud por la acumulación de agua contaminada que es medio de cría para mosquitos y atrae a moscas y alimañas, entre otras plagas; pérdida de tierra productiva debido a la presencia de productos de lenta degradación, contaminación del suelo y de aguas subterráneas y superficiales por lixiviación con los consiguientes efectos ambientales o riesgos para la salud y, contaminación del medio marino por descarga directa o indirecta de desechos. Por estas razones, es necesario realizar la recolección y movilización de las basuras en vehículos especializados y hacia lugares indicados por la Autoridad Competente (Figura 58b)
La presencia de elementos biodegradable en los desechos domésticos, obliga a tomar precauciones durante su recuperación, tratamiento y eliminación; mientras no se hayan destruido o hayan muerto los agentes patógenos presentes en los desechos, siempre existe la posibilidad de que éstos constituyan amenazas para la salud humana, para los animales y para el medio ambiente.
Adicionalmente, los servicios sanitarios no deben estar cerca a los estanques, canales reservorios, drenajes o zonas estuarinas.
En el caso de los baños portátiles, su ubicación no es tan crítica como la de los baños convencionales, ya que no drenan al ambiente.
Los sanitarios e instalaciones afines de las granjas que están ubicados en las áreas de descanso, deben permitir el aseo personal y, a la vez, reducir los riesgos de contaminación de los operarios, del camarón de cultivo y del producto cosechado. Dichas instalaciones sanitarias deben tener sistemas bioseguros de manejo para las aguas servidas, que eviten su infiltración hacia cuerpos de agua utilizados para la producción de los camarones o, aún peor, para consumo humano.
BPM para los desechos domésticos
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Las prácticas de manejo de desechos domésticos varían mucho de país en país, pero es necesario asegurar el cumplimiento de las normas nacionales que lo regulan
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Fomentar las operaciones de recuperación y evitar que los desechos domésticos contaminen el medio o perjudiquen la salud humana, para lo cual es importante segregar en la fuente los desechos recuperables y los peligrosos
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No deben ser utilizados desperdicios orgánicos, estiércol de animales sin tratar o alimentos sin cocinar, en estanques de engorde de camarón
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Las aguas de baños, cocinas y otras instalaciones para personal de la granja, deben ser tratadas en tanques sépticos diseñados para que éstas no se filtren y causen problemas ambientales o de salud pública
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Las aguas servidas (o de desecho) deben ser tratadas adecuadamente para no contaminar las áreas circunvecinas
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Los servicios sanitarios no deben estar cerca a los estanques, canales reservorios, drenajes o zonas estuarinas
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Los sanitarios e instalaciones afines de las granjas que están ubicados en las áreas de descanso, deben permitir el aseo personal y, a la vez, reducir los riesgos de contaminación de los operarios, del camarón de cultivo y del producto cosechado
3.8 Manejo durante la cosecha
Antes de iniciar la cosecha, se debe elaborar un plan donde quede definido en cada paso, quién, cuándo, cómo y dónde deben cumplirse las actividades de la operación, personal, materiales y equipo; además, para asegurar la preparación de los estanques y el cumplimiento de los tiempos de retiro de los alimentos medicados. Para proceder con la cosecha, los camarones deben reunir ciertas condiciones tales como: tamaño apropiado, buen estado sanitario (ausencia de enfermedades en ese momento), características organolépticas apropiadas y condiciones físicas aceptables según las exigencias del mercado. Con lo anterior, se disminuirán las pérdidas del producto y de su valor comercial. Para lograr estas condiciones, se recomienda que antes de 15 días de la fecha de cosecha, se realicen muestreos para determinar estas características, tomando acciones anticipadas en caso de ser necesario (Figura 59).
Una situación que afecta la calidad del camarón, son las altas concentraciones de bacterias y algas, principalmente las cianobacterias (Oscillatoria, Anabaena, Microcystis, entre otras) y actinobacterias (Actinomycetes, Streptomyces y Nocardia). Estos agentes producen mal olor y sabor al camarón (a “choclo”), problemas durante el cocido como hepatopáncreas oscuros o reventados y, cabezas flojas. De igual forma, se recomienda retirar la alimentación entre 24 y 48 horas antes de la cosecha, para evitar que la repleción por alimento en descomposición dentro del camarón luego de la cosecha, cause problemas en el hepatopáncreas durante el procesamiento.
Durante el proceso de cosecha, es de gran importancia tener personal con experiencia y entrenado para dirigir las acciones, que no presente condiciones de salud deteriorada (heridas, infecciones respiratorias o digestivas y otras infectocontagiosas) y llevar registros adecuados por cada recipiente de cosecha, con respecto a la cantidad de hielo, cantidad de camarón, tiempo de llenado, tiempo de captura por cada alzada y cantidad de metabisulfito. Estos registros son parte de la rastreabilidad (trazabilidad) y permitirán hacer correcciones oportunas en caso de pérdida de la calidad del producto (Figura 60).
La calidad del hielo usado en las cosechas y plantas de proceso, debe cubrir los estándares internacionales de agua potable establecidos por la FAO y la OMS.
Fig. 59. Muestreo de camarones para determinar su calidad antes de decidir la cosecha del estanque.
Los camarones cosechados deben ser enhielados de forma inmediata y en la medida en que van saliendo del estanque, de manera que éstos mueran por choque térmico (Figura 61). Con este proceso se dará inicio a la cadena de frío, la cual no debe ser interrumpida bajo ninguna circunstancia hasta que el producto sea consumido. Las dosis de metabisulfito de sodio deben estar basadas en los requerimientos de los mercados.
Cuando se utilice metabisulfito u otro preservante durante la cosecha, los mismos deben manejarse de manera adecuada y responsable, a fin de cumplir con los requisitos exigidos por los países importadores.
Fig. 60. Uso de una bomba de cosecha en un estanque de una granja camaronera, equipo con el cual se logra una mejor calidad del producto.
Fig. 61. Proceso de enhielado inmediato durante la cosecha en una granja camaronera, produciendo la muerte de los camarones por choque térmico e iniciando de esta manera la cadena de frío.
Para ello, se deben utilizar las cantidades indicadas por la planta de proceso para el producto que se esté utilizando.
En cuanto a la degradación del metabisulfito en el ambiente, los métodos para determinación de biodegradabilidad no son aplicables para sustancias inorgánicas. Sin embargo, de acuerdo con la ficha técnica del producto, no es de esperarse una bioacumulación en el ambiente, aunque puede tener un efecto perjudicial sobre organismos acuáticos.
En cuanto a su eliminación, no hay establecidas pautas homogéneas sobre cómo proceder con el producto; no se debe reutilizar así como tampoco los envases y embalajes utilizados para su empaque y transporte. Dichos recipientes deben ser dispuestos para su desecho fuera de la granja y lejos de las fuentes de agua. El metabisulfito sódico es considerado por la Unión Europea como una “sustancia peligrosa para la salud o el medio ambiente” de acuerdo con la Directiva 67/548/CEE, en concentraciones iguales o superiores a 25%.
Las soluciones con metabisulfito de sodio que han sido utilizadas en camarones así como las que han quedado sin utilizarse, deben ser neutralizadas antes de su descarte. Para ello, se pueden tratar con Carbonato de sodio como neutralizante, de acuerdo con las dosis de manejo que han sido establecidas por el fabricante. También se puede neutralizar el metabisulfito de sodio utilizando 0.34 kg de carbonato de calcio (CaCO₃) por cada kg de metabisulfito presente en la solución. Por otro lado, se puede bajar a valores inferiores a 25% la concentración del metabisulfito de sodio antes de descartarlo, mediante la dilución con agua en el recipiente con el producto.
Los operarios en la actividad de cosecha deben cumplir con los requisitos mínimos sanitarios y cualquiera que presente síntomas de enfermedad, debe ser excluido de la actividad de cosecha hasta su recuperación. De igual manera, el cumplimiento de las medidas de seguridad laboral, reducirán el riesgo de que los operarios tengan algún accidente.
Es importante que los operarios porten ropas limpias y eviten el uso de implementos que puedan ser vehículos de contaminación del producto cosechado. Los equipos utilizados en la cosecha, deben estar limpios y ser desinfectados para asegurar la inocuidad del producto.
La calidad que los camarones presentan al momento de su llegada a la planta de proceso, depende de los cuidados y precauciones tomadas en los días previos a la cosecha así como también durante la realización de la misma. Un manejo inadecuado del producto durante la cosecha, puede ocasionar pérdidas de la calidad e inocuidad y con ello pérdidas económicas y riesgos para la salud humana.
El camarón cosechado se debe manejar de manera rápida y eficiente y que muera por choque térmico para no afectar su calidad. Además, por ningún motivo se debe romper la cadena de frío durante el transporte a las plantas de proceso o mercados. Todas las actividades o acciones que se ejecuten durante la cosecha y post-cosecha de un estanque, deber estar debidamente registradas, así como el pesaje del camarón, en un sistema de rastreabilidad (trazabilidad).
Desarrollar un sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP = APPCC) en la granja, es considerado importante para garantizar la inocuidad del producto cosechado en cada estanque. Un sistema APPCC tiene fundamento científico y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control y está basado en la aplicación de técnicas y bases científicas para los procesos de producción de alimentos. Tiene importantes beneficios como: a) es más económico controlar el proceso que el producto final, b) implica medidas preventivas que evitan la pérdida de lotes enteros y del tiempo empleado, c) los controles durante el proceso permiten respuestas rápidas cuando son necesarias y la oportuna adopción de medidas correctivas en los casos de desviación y d) los alimentos presentan un mayor nivel sanitario que se traduce en reducción de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos para quien lo produce, elabora, comercializa o transporta.
BPM para el manejo durante la cosecha
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Un sistema de APPCC en la granja es considerado como importante para garantizar la inocuidad del producto cosechado en cada estanque
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Disponer de un plan definido en cada paso, quién, cuándo, cómo y dónde deben cumplirse las actividades de la operación, personal, materiales y equipo , además para asegurar la preparación de los estanques y el cumplimiento de los tiempos de retiro de los alimentos medicados
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Se debe utilizar un protocolo específico para el uso de metabisulfito durante la cosecha en la granja. Las soluciones de metabisulfito no pueden ser vertidas directamente al ambiente, porque causan reducciones casi totales de oxígeno disuelto en el agua
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Levantar y mantener registros adecuados por cada recipiente de cosecha, con respecto a la cantidad de hielo, cantidad de camarón, tiempo de captura, tiempo de llenado del recipiente y cantidad de metabisulfito
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El equipo de cosecha, transporte y proceso así como los contenedores para camarón, deben de estar limpios y desinfectados para evitar la contaminación del producto. Contar con suficiente material y equipos para llevar a cabo la cosecha adecuadamente (redes, chinchorros, recipientes, cubetas, mangueras, etc.)
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Se debe asegurar un buen abastecimiento de hielo elaborado con agua potable
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Cerca del lugar de la cosecha, no debe haber materiales que puedan contaminar tales como residuos de diésel, aceite, gasolina, cal, basura, etc.
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Se debe evitar la presencia de animales domésticos o silvestres en la granja durante el cultivo y la cosecha de camarón
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Durante la cosecha y transporte del camarón cultivado, la temperatura debe ser controlada; el camarón debe ser cubierto de hielo inmediatamente después de haber sido cosechado; capas alternas de hielo y camarón son recomendadas para evitar bolsas de altas temperaturas o fluctuaciones en la temperatura
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Se deben minimizar posibles daños físicos y contaminación; camarón tratado con metabisulfito u otros preservativos, debe ser etiquetado mencionando fecha de cosecha, cantidad cosechada, uso de metabisulfito, planta procesadora y/o comprador
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Desde la cosecha y hasta el congelamiento del camarón en la planta de proceso, no se debe romper la cadena de frío en ningún momento, pues esto afectaría la calidad e inocuidad del producto.
3.9 Bioseguridad
Las medidas de bioseguridad deben ser estrictamente aplicadas por todo el personal de la granja, así como por personas ajenas a la granja que por alguna razón deban ingresar o pasar por dentro de las instalaciones de la misma. Cada granja debe contar con programas de capacitación y nombrar al responsable del cumplimiento de dichas medidas, quien mediante protocolos y registros, asegure la aplicación constante y sistemática de las mismas.
Se debe contar con una organización básica de la empresa, que incluya una gerencia, jefatura de producción, encargados de la calidad de agua y suelo, especialistas en la salud de los camarones, encargados de la alimentación, de la aplicación y manejo de los productos químicos y medicamentos veterinarios y, de la higiene y desinfección de instalaciones, materiales, equipos y personal. En lo posible, debe existir una persona contratada exclusivamente para realizar cada una de estas tareas, aunque en algunos casos una buena capacitación y organización, permitirá que una misma persona sea responsable de varias actividades.
Las medidas de bioseguridad no funcionan sin un programa de capacitación continua al personal de la empresa, en todos los niveles de responsabilidad. Si por ejemplo la capacitación es solamente tomada por el personal técnico responsable de la producción, la gerencia no entiende sus solicitudes de apoyo y por otra parte los operarios de campo no harán el trabajo que les corresponde, por falta de conocimiento (Figura 62). Los conceptos de buenas prácticas sobre medidas de bioseguridad en la producción camaronera, deben estar en la mente de todas y cada una de las personas que cultivan el camarón. Cada persona debe entender la importancia de su papel en la aplicación de estas medidas.
Para poder implementar adecuadamente medidas de bioseguridad, se requiere de una inversión económica, por lo que dichas medidas deben ser viables desde este punto de vista. Los productores deben evaluar el costo de dichas medidas, en función de las pérdidas que las enfermedades les pueden ocasionar. Estas medidas pueden ser implementadas poco a poco y para aliviar la inversión se pueden solicitar recursos a diferentes entidades de financiación.
3.9.1 Control de entradas a la granja
Para disminuir el riesgo de introducción de enfermedades y facilitar la rastreabilidad de un problema de inocuidad, se debe contar con un sistema eficiente de control de entrada y salida de personal y equipo rodante, así como un sistema de desinfección de los mismos diseñado de manera que no pueda ser obviado en ninguna circunstancia.
El sistema de control de entrada y salida en una granja, debe tener una única puerta de acceso, con una caseta (garita) de control, donde permanezca personal instruido que se encargue de: a) el control de ingreso sólo
Fig. 62. Cursos de capacitación técnica al personal de las granjas, sobre métodos de diagnostico para el reconocimiento de enfermedades en camarones
para quienes estén autorizados, b) registro de los datos de vehículos y personas que ingresan, c) desinfección de éstos antes del ingreso a las instalaciones, e) revisión respetuosa y ágil de vehículos y personas que abandonen la empresa (para evitar el hurto de materiales, equipos o camarón) y f) registro manual de éstos al salir de la granja (Figura 24).
La puerta de ingreso/egreso de la granja, debe permanecer cerrada y el encargado del control sólo la debe abrir cuando ha registrado completamente los datos del vehículo o personas que deseen ingresar, sean éstos parte del equipo técnico de la granja o personal foráneo. Las visitas deben ser dotadas de indumentaria de seguridad como botas de caucho, gorra y bata (preferiblemente desechables), así como con un carnet de visitante que debe ser portado en lugar visible y de manera permanente dentro de la granja.
Las personas foráneas (visitantes) deben recibir un instructivo impreso con las indicaciones de cómo manejarse dentro de la granja y de qué acciones se deben evitar para obviar o minimizar los riesgos de accidente o de contaminación.
Así mismo, debe existir señalización e indicaciones en los diferentes lugares de trabajo que representen puntos críticos de la granja, que muestren de manera clara y entendible a los trabajadores y a las visitas, los propósitos de las mismas con base en los niveles de bioseguridad según cada caso (Figuras 63a y 63b).
Fig. 63a. Letrero sobre la pared de una granja camaronera, en el cual se explican los niveles de bioseguridad establecidos, así mismo las recomendaciones y restricciones que se deben aplicar en cada uno.
Fig. 63b. Área de trabajo donde se indica el nivel de bioseguridad que se debe aplicar al ingresar a las mismas. Nótese la existencia de unidades para desinfección de manos y pies.
Fig. 64a. Desinfección de las llantas de un vehículo con sistema de mochila en una garita de control, al ingresar a una granja camaronera.
Fig. 64b. Pediluvio con una solución de amonio cuaternaria utilizado en la entrada del laboratorio de análisis de una granja camaronera, como medida de bioseguridad.
Por último y como requisito para quien ingrese a la granja, se debe disponer de rodiluvios para la desinfección de las llantas de los vehículos y de pediluvios para la del calzado de las personas, así como dispensadores con desinfectantes o lavamanos para asegurar la desinfección (Figuras 64a y 64b).