expectativa de poder introducirla en la zona central, principalmente en Caracas debido a la diferencia de precios con las especies marinas.

 

En la Universidad Experimental Nacional de los Llanos “Ezequiel Zamora” (UNELLEZ), fue realizado un trabajo sobre la explotación comercial de la cachama por Deza y Col. en el año de 1984. Para la época en que se realizó esta experiencia se tenían datos de los precios a los cuales se cotizaba la cachama en los Llanos Occidentales: precio de puerto: 4 y 5 Bolívares; precio mayorista: 8 Bolívares y precio consumidor: 12 Bolívares.

 

La cachama es considerada como un pez de lujo, dado lo difícil de su captura y por el aspecto saludable de su carne, sin embargo es conocido que las fuentes más importantes de este recurso en la zona de los Llanos Occidentales, tales como el río Guanare, Portuguesa y Tucupido, han sufrido una serie de problemas que podrían acabar con este recurso; las represas, la contaminación agrícola, la deforestación, la indefinición de los programas de veda y un comercio indiscriminado, darán lugar a un aniquilamiento de peces. Por otra parte estos ríos están siendo objeto de obras de ingeniería hidráulica que son de gran trascendencia para el país, pero que significaran una amenaza para el recurso pesquero de la región si no se toma en cuenta las debidas medidas preventivas. La consecuencia que acarrea toda esta serie de problemas y medidas en lo que respecta al abastecimiento de carne de pescado, favorecerá en gran medida proyectos de piscicultura, pues asegura la venta del producto, el cual contará con una demanda en alto grado insatisfecha que dará la confianza necesaria para una inversión segura de generar rentabilidad.

 

En el estudio de la factibilidad económica para la explotación de la cachama elaborado por Deza y col. (1984), se toman en cuenta ciertas previsiones tales como la factibilidad de combinar el cultivo de cachama con otra producción pecuaria (cerdos, patos, gansos, etc.) así como centralizar la producción en los meses de lluvia, cuando la oferta competitiva es baja, motivada por el aumento en el caudal de los ríos, siendo afectada la pesca. Por otra parte, en necesario crear una política de publicidad con el fin de dar a conocer al intermediario la existencia de una nueva fuente de abastecimiento del producto en épocas críticas y al consumidor motivarle a ingerir el producto.

 

En el país existe una empresa que cultiva cachama con miras netamente comerciales que desde abril de 1984 hasta diciembre del mismo año, vendió 150 toneladas de cachama. La comercialización esta dirigida principalmente a los Estados: Barinas, Portuguesa y Apure, vendiendo semanalmente de 7 a 12 toneladas. Esta es la empresa Acuafin C. A. ubicada en Boca de Aroa, Estado de Falcón. La empresa en cuestión, en 1980, elaboró un informe sobre la factibilidad de la producción de peces en piscinas continentales, exponiendo en el las características comerciales más sobresalientes de la cachama tales como:

 

• Producto de buena presentación y gusto.

• Carne de buena consistencia y permite ser cortadas en rebanadas, pudiendo ser preparada en diversas formas (hervido, frito, al horno).

• Buen porcentaje d carne aprovechable.

• En pescados de 2 kg vivo, el porcentaje de merma por vísceras y escamas ha sido del 10 %.

 

La empresa Acuafin C.A. esta consciente de que existe un problema de comercialización de la cachama en las zonas urbanas como Caracas que está alejada de las zonas de producción de la misma, por esta razón ha llevado desde sus inicios la política de vender su producción a los estados llaneros donde la cachama es conocida y es considerada como un pescado de carne exquisita, teniendo una amplia aceptación en este mercado. La venta se realiza primordialmente, en la misma empresa con tres estilos diferentes:

 

• Vivos Bs 8/kg.

• Limpio sin vísceras: Bs. 12/kg.

• En ruedas: Bs. 14/kg.

 

Estos precios nos indican la diferencia existente con relación a las especies marinas, pudiendo ser este un factor importante para el consumo de este pescado en las zonas urbanas.

 

8. Aspectos generales sobre el deshuesado mecánico

 

El deshuesado mecánico es un proceso relativamente simple, donde básicamente se obtiene la carne molida separada de los huesos y la piel, produciéndose esto por el paso de la carne a través de un tambor con orificios de un tamaño adecuado por medio de la aplicación de una fuerza (Froning, 1981).

 

El desarrollo de máquinas separadoras de carne de pescado, ha permitido incrementar la obtención de carne comestible de cualquier especie de pescado, en comparación con la cantidad de carne utilizable que resulta del proceso de fileteado tanto manual como mecánico, además de que el proceso de deshuesado mecánico puede utilizarse para recoger cantidades bastante altas de carne apta para consumo humano a partir de los desechos producidos en las industrial fileteadoras, las cuales, por lo general, son destinados a la producción de alimentos para consumo animal. El potencial que representa las maquinas deshuesadoras de pescado, constituye un gran paso hacia la máxima y más eficiente utilización de la fuente pesquera (Webb y col. 1976).

 

Así mismo, Nickelson II y col. (1980), exponen que los separadores de carne que han sido empleados en las industrias pesqueras, tienen dos propósitos principales: primeramente el proceso puede ser utilizado para asegurar la máxima recolección de carne de pescado a partir de la operación de fileteado, un segundo uso de los separadores envuelve la utilización de las especies que no son comerciales o que no pueden ser procesadas con el equipo convencional por su forma o talla.

 

A. Rendimiento obtenido del proceso de deshuesado mecánico

 

Con relación a este punto, Miyauchi y Steinberg (1970), realizaron una experiencia con varias especies del Pacífico para obtener datos en cuanto a la cantidad de carne comestible que puede rendir cada especie durante el deshuesado mecánico. Los resultados de esta experiencia llevaron a las siguientes conclusiones:

 

El rendimiento obtenido de parte comestible por este proceso para diferentes especies, oscila entre un 30 y un 60% en base al pescado entero.

 

La diferencia observada en relación al rendimiento de cada especie, es un factor que está íntimamente relacionado a la anatomía de las especies, ya que las que presentan cabezas relativamente grandes y/o gran masa visceral, darán lugar a rendimientos de carne relativamente bajos.

 

Es posible aumentar la cantidad de carne que se obtiene para cada especie, si los desperdicios producidos en la primera operación de deshuesado se hacen pasar de nuevo por la máquina, lo cual puede oscilar entre un 5 a un 30% de carne adicional.

 

De la misma manera, Carver y King (1971); Crawford y col. (1972), realizaron un estudio sobre el rendimiento, indicando que este varía entre un 40 y un 86% dependiendo del tipo de pescado procesado y de la anatomía de éste. Igualmente Steinberg (1972), observa también que el rendimiento esta íntimamente relacionado con la anatomía del pescado, sin embargo, indica que este aumenta considerablemente cuando se realiza un fileteado y luego se pasan los restos que quedan de esta operación.

 

B. Características de la carne deshuesada de pescado

 

A pesar que se ha mostrado que el deshuesado mecánico hace posible aumentar el rendimiento de la carne recuperada y reducir el costo de procesamiento en relación a los métodos convencionales, para poder elaborar alimentos aceptables para consumo humano, es indispensable que se conozca las condiciones que permiten alcanzar, mantener y controlar las propiedades de buena calidad de la carne deshuesada de pescado.

 

Sobre este aspecto, Martín (1976), indica que la carne obtenida por este proceso de deshuesado, esta libre de espinas, piel, etc. y posee una estructura fibrosa con una calidad, en muchos casos, superior a la obtenida por otros procesos de molienda y puede ser usada para la elaboración de una variedad de productos de diversas formas. Así mismo, Carver y King (1971), indican que la carne obtenida por la acción de máquinas deshuesadoras, presentan una textura suave y el tamaño de sus partículas dependerá del diámetro de las perforaciones del tambor, las cuales oscilan entre 3 a 7mm. Sin embargo se ha determinado que el contenido de espinas, escamas, partículas de huesos y piel, son varios de los factores que inciden en forma directa en la calidad del producto final, influyendo marcadamente en los atributos sensoriales de color, sabor y olor. Inicialmente la detección de partículas de hueso se realizó por medio de evaluación sensorial, pero posteriormente se han propuesto otros métodos objetivos. Yamamoto y Wong (1974), propusieron un método químico sencillo y económico. Como alternativa también se han propuesto métodos físicos (Patashnick y col., 1974). Se ha establecido que en la carne deshuesada de pescado, ocurre un obscurecimiento durante y después del proceso de deshuesado (Jáuregui y Baker, 1980). Estos autores determinaron la causa del cambio de color. Observaron que las reacciones de coloración ocurrían durante el proceso y durante el almacenamiento por congelación. El primer cambio de color se presenta grisáceo y es debido a la liberación de pigmentos negros, melaninas, provenientes de la piel y es dependiente de la presión ejercida durante el proceso de deshuesado. El segundo cambió de color tiene aspecto amarillo o marrón posiblemente debido a la oxidación de las grasas presentes.

 

9. Alteraciones del musculo de pescado durante el almacenamiento

 

Es bien conocido que el pescado es un alimento que se deteriora muy rápidamente durante su almacenamiento. Debido a su característica de altamente perecedero, el pescado presenta considerables dificultades en cuanto a su preservación de modo de conseguir condiciones aceptables para ser consumido después de cierto tiempo de almacenamiento. Este alimento ha sido preservado por deshidratación (solar), salado, curado, fermentado con hongos, etc. Pero el advenimiento del almacenamiento por frío (congelación y refrigeración), ocasiona un decisivo avance sobre los otros métodos, y ya que este preserva las características naturales del pescado, tales como apariencia, color y “flavor”. Sin embargo, el almacenamiento a bajas temperaturas no necesariamente detiene completamente la deterioración, ya que algunos cambios enzimáticos y oxidativos pueden proceder a bajas temperaturas, así como también reacciones que llevan a la desnaturalización de las proteínas (Pawar y Magar, 1966).

 

El actual conocimiento de los procesos de deterioro en pescados de origen fluvial, es realmente pobre comparado con el que existe para pescados marinos. Existen, sin embargo, muchas similitudes entre los patrones de deterioro de esas dos categorías de pescados. Con respecto a esto Balakrishnan Nair y col. (1974), realizaron un estudio sobre el deterioro de una especie de agua dulce con respecto a especies marinas, encontrando, basándose en índices organolépticos, químicos y microbiológicos, que la primera mostraba un tiempo de vida relativamente más largo que la mayoría de las especies marinas. Se ha demostrado que no solamente las bacterias y sus productos metabólicos son responsables del deterioro, sino que las enzimas del músculo de pescado y de los intestinos también intervienen. Las enzimas del músculo son particularmente activas en las fases iniciales. Los cambios bioquímicos tienen lugar inmediatamente después de la muerte del animal. Tanto durante la refrigeración como en la congelación del pescado, se experimentan cambios en su estructura muscular, alterándose parámetros tales como pH, proteínas, lípidos, compuestos amínicos, características organolépticas, los cuales van a determinar su vida de almacenamiento (Dyer y Dingle, 1961).

 

A. Cambios en el pH

 

El pH del músculo del pescado, al momento de morir es ligeramente ácido (por la formación del ácido láctico), haciéndose más ácido mientras el proceso de “rigor mortis” tiene lugar (Elliot, 1946). Después de 24 horas de la muerte, el pH del músculo alcanza valores cercanos a 6.5 o más bajos. Por pocos días el pH se mantiene en la vencida de este valor donde el pescado es considerado fresco. Existen factores que pueden aumentar el pH después de cierto período de tiempo, tales como temperatura de almacenamiento, especie de pescado y la acción bacteriana en la superficie del pescado, que generan aminas, principalmente trimetilamina (TMA) (Elliott, 1946) (Connell, 1978).

 

Existen números trabajos donde se indica que el pH del músculo puede servir como indicador de la frescura de pescados y mariscos. Así Lahiry y col. 1963, estudian varias especies de agua dulce, las cuales no presentaron prácticamente cambios en el pH durante los primeros 12 días, después de estos, el aumento del pH fue significativo. El incremento del pH es debido a la producción de amonio y aminas durante la descomposición del pescado. Igualmente Botta y Shaw (1976), estudian algunos cambios durante el almacenamiento de la especie “Roundnose granadier”, encontrando que el pH a tiempo O presentaba un valor promedio de 6.82 alcanzando valores de 7.38 a los 18 días de almacenamiento en hielo.

 

Igualmente se han realizado trabajos en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U. C. V., donde se incluye al pH como un índice indicativo de deterioración. Resultados reportados por Ovallos (1980), indican que el pH de la curvinata del río refrigerada por 23 días presentó pocas fluctuaciones, manteniéndose entre 6.45 y 7.45. Similares resultados son encontrados por Castellanos (1980), al medir, igualmente el pH de curvinata entera sin cabeza en hielo durante 23 días, presentando el pH valores entre 6.65 a 7.30; este último valor fue encontrado a partir de los 20 días de almacenamiento cuando la descomposición del pescado es muy notable. Por otra parte, Aguilar (1982), realizó determinaciones de pH en bagre rayao salado. El autor no encontró fluctuaciones en el tiempo, básicamente el pH se mantuvo constante durante los 3 meses de estudio.

 

B. Cambios en las proteínas

 

El músculo de pescado congelado que ha sido almacenado, pierde algunas propiedades funcionales, tales como capacidad de emulsificación, capacidad de enlazamiento con los lípidos, capacidad de retención de aguas y capacidad de formar gel. La principal causa de estos cambios esta establecida en la desnaturalización de la proteína, especialmente la miofibrilar (Suzuki, 1981). Así mismo, Hermman (1977), indica que las diversas proteínas muestran distintas susceptibilidades a la desnaturalización por congelación, resultando siempre más afectadas las globulinas de las albúminas y en el seno del músculo, especialmente la actomiosina. La actina y la miosina son las proteínas fibrilares fundamentales de la fibra muscular, constituyendo en la musculatura del pescado 75% aproximadamente de la proteína total.

 

Matsumoto (1980), citado por Suzuki (1981), reporta que la desnaturalización de la actomisina durante el almacenamiento por congelación, es el resultado de la agregación causada por el incremento progresivo de enlaces cruzados intermoleculares debido a la formación de puentes de hidrógeno, enlaces iónicos, enlaces hidrofóbicos y enlaces de sulfuro. Son varias las hipótesis que han sido reportadas en relación al mecanismo de agregación entre las moléculas de proteína o el cambio de conformación de ésta causada por la congelación y el almacenamiento por congelación de la carne de pescado. Una teoría plausible es que la desnaturalización es causada por la concentración de sales minerales y sustancias orgánicas en la fase no congelada dentro de la célula. La concentración de sales minerales en las células del músculo, comienza a aumentar cuando el agua presente en ellas se convierte en cristales de hielo. El incremento de la concentración de soluto, con el correspondiente cambio en la fuerza iónica y pH, produce la disociación y desnaturalización de las proteínas (Linko y Nikkila, 1961).

 

Asimismo, Dyer y Dingle (1961), exponen que el pH disminuye durante la congelación, con lo cual es lógico que ocurra un cambio en la carga neta de la proteína haciendo el medio más hidrofóbico. Por otra parte, también se ha comprobado que el incremento de la concentración de sales durante la congelación puede producir la separación de la actomiosina en sus componentes actina y miosina. Sin embargo, la porción del músculo de pescado puede ser extraída con soluciones salinas de moderada fuerza iónica, pero que precipita a fuerza iónica baja es conocida como “actomiosina” y puesto que cuando se mezclan actina y miosina puras, el comportamiento de la solución resaltante sugiere que la actomiosina es formada se cree que esta fracción esta constituida principalmente por actina y miosina.

 

Se han realizado numerosos estudios sobre la alteración de las proteínas en una gran variedad de pescados marinos, no así en especies de pescado de agua dulce. Sin embargo, Awad y col. (1969), trabajaron con “White fish”, Coregonus cupleiormes, un pez de agua dulce, determinando algunas alteraciones que ocurrían durante su almacenamiento a - 10°C. Alrededor del 93% del total de la proteína en el músculo de pescado sin almacenar, fue extraída con NaCl al 5%. Al progresar el período de almacenamiento, el total de proteínas extraíbles bajó hasta un 43% a las 16 semanas. En cuanto a la solubilidad de la actomiosina, ésta disminuyó de un 72 a un 22%. Igualmente, Torrealba (1980), trabajando con bagre rayao encontró que el porcentaje de actomiosina soluble disminuyó hasta un 22% a los 6 meses de almacenamiento a -10°C. Por otra parte, González (1980), encontró una disminución en la solubilidad de la proteína hasta un 44% durante 6 meses de almacenamiento a -10°C en Cóporo de río (Prochilodus marie).

 

C. Cambios en los lípidos (rancidez oxidativa)

 

Ackman (1980), indica que la importancia del mecanismo de la deterioración del pescado congelado, es determinado principalmente por el tipo y disposición de lípidos en éste. Las especies grasas que poseen los lípidos de reserva en el músculo, están más sujetos a la oxidación y por lo tanto los mecanismos de descomposición comienzan a bajas temperaturas de almacenamiento. Pescados tales como el bacalao, que contiene poca cantidad de grasa en el tejido muscular y contienen lípdos estructurales asociados a las membranas, también están propensos a la oxidación pero más lentamente, y de esta manera contribuirán a la deterioración del pescado en el almacenamiento en frío. En pescados grasos, la oxidación tiene lugar, primeramente en los depósitos de grasa, los cuales están compuestos por triglicéridos. La tasa de oxidación disminuye con la disminución de la temperatura, usualmente por un factor de 2 a 3 por cada disminución de cada 10°C.

 

Deng (1978), realizó un estudio sobre el efecto del almacenamiento en hielo en los ácidos grasos libres y la oxidación de los lípidos en el músculo de lisa, encontrando que al ser almacenados por 7 días hubo una mayor producción de ácidos grasos libres que la encontrada en un día de almacenamiento. El autor encontró bajos valores de oxidación lipídica, la cual fue medida por el índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), en comparación con la producción de ácidos grasos libres. Por otra parte, Morris y Dawson (1979), exponen que la carne deshuesada de pescado es más susceptible a la rancidez oxidativa que la carne en forma de filetes, debido a que durante el proceso de deshuesado se arrastra tanto la musculatura roja como la blanca del pescado, además la capa de grasa adherida a la piel o sub-cutánea, lo que no sucede con el proceso de fileteado manual. Esto trae como consecuencia que la carne deshuesada de pescado presente una alta proporción tanto de compuestos hemo como de grasa, principalmente aquellas especies catalogadas como grasas. El aumento en la cantidad de grasa en la carne molida de pescado, ocasiona algunos efectos perjudiciales, cuando esta es sometida a un almacenamiento relativamente largo:

 

• Los procesos de rancidez oxidativa se ven acelerados.

• Luego del proceso de deshuesado mecánico, el músculo de pescado se transforma en partículas más pequeñas con lo cual aumenta la superficie efectiva en contacto con el oxígeno del medio y si la carne presenta mayor cantidad de lípidos, los procesos de rancidez oxidativa se ven altamente acelerados aún con bajas concentraciones de oxígeno en el medio.

 

Por otra parte, la presencia de compuestos hemo altera la estabilidad de la carne deshuesada del pescado en almacenamiento, ya que estos compuestos son agentes prooxidantes de gran importancia. Todos los compuestos hemo naturales catalizan la oxidación de los lípidos insaturados (Tappel, 1965).

 

D. Cambios en las bases volátiles

 

Los cambios que ocurren durante la alteración del pescado dan lugar a una acumulación gradual de sustancias en el músculo, en cantidades que son directamente proporcionales al grado de alteración, las cuales son independientes de los juicios emitidos en los análisis sensoriales. Entre estas sustancias, la más conocida es la trimetilamina (TMA), la cual deriva en parte, de la acción de las enzimas intrínsecas y en parte, de la acción bacteriana sobre el óxido de trimetilamina (OTMA). Sin embargo, sólo las especies marinas contienen esta última sustancia, de modo que esta prueba no puede aplicarse a las especies de agua dulce. Un método alternativo es medir la cantidad total de bases. Se ha encontrado que existe alguna cantidad de bases volátiles totales incluso en el pescado muy fresco. En el pescado crudo putrefacto, mantenido durante 20– 25 días en hielo picado, la concentración de TMA y bases volátiles totales (BVT), alcanza valores alrededor de 50 y 70 mg de nitrógeno por 100 g de muestra respectivamente. Estos pueden tomarse como límites superiores, sin embargo, los valores de 10 a 15 mg de nitrógeno de TMA por 100 g o 35–40 mg de nitrógeno de BVT, se toman habitualmente como el límite más allá del cual puede considerarse el pescado refrigerado como demasiado alterado para la mayoría de los fines (Connell, 1978).

 

Por otra parte, Connell y Shewan (1980), indican que las bases nitrogenadas volátiles generalmente se correlacionan con los cambios sensoriales que ocurren durante la deterioración del pescado. Los métodos utilizados para la determinación de este parámetro presentan la dificultad de no ser muy sensitivos para los primeros estados de deterioro.

 

Se conoce que las bases nitrogenadas totales incrementan lentamente durante el almacenamiento por refrigeración de muchos pescados de agua dulce (Balakirshnan-Nair y col. 1971). Los mismos autores exponen que los valores de bases nitrógenadas volátiles totales, no son adecuadas como índices de deterioro durante los primeros 12 días y aún al final del almacenamiento de pescados de agua dulce, ya que este parámetro permanece casi constante durante los primeros 12 días y aún al final del almacenamiento se encuentra dentro del límite (30 mg/100 g muestra), considerado como el límite usual de aceptabilidad para pescados marinos. Por el contrario, Adebona (1982), realizando estudios en tres especies de agua dulce, encuentra valores bajos de bases volátiles, 9.4; 8.9 y 7.6 para Chrysichthys, Bagrus, y Tilapia respectivamente, indicando esto la calidad de frescura de estos pescados; después de los 21 días de almacenamiento excedieron de los 40 mg de N/100 g de muestra en la mayoría de los casos, lo cual puede ser debido a la acción de las enzimas autolíticas y al deterioro bacteriano. Por ser el nitrógeno básico volátil total uno de los índices más usados para determinar la calidad de frescura de pescados, Stansby (1963), registró valores de este parámetro para diferenciar grados de frescuras: 12 ó menos para pescado fresco, 12–20 para pescado comestible con ligera descomposición; 20–25 para productos en el límite de descomposición y mayor de 25 para pescado descompuesto.

 

E. Cambios microbiológicos

 

Los estudios realizados sobre la microbiología de los pescados de agua dulce son pobres comparados con lo conocido en pescados marinos. En pescado entero como comúnmente se comercializa el pescado de agua dulce, las enzimas intestinales invaden el tejido muscular, causando el deterioro. Sin embargo, se conoce que las enzimas bacterianas también ejercen influencia. Por otra parte, la aparición de las enzimas musculares es un prerrequisito para el óptimo crecimiento bacterial (Bramstedt y Auerbach, 1961).

 

La flora natural microbiana del pescado está constituida, casi exclusivamente, por especies no patógenas; no obstante, en el pescado se pueden encontrar numerosos gérmenes peligrosos para el hombre, que pueden proceder del propio pescado sobre todo, de las diversas manipulaciones que es objeto desde su captura hasta que es consumido (Pozo y col., 1980).

 

Por otra parte, Raccach y Baker (1978), indican que durante el proceso de deshuesado se produce una maceración de los tejidos, incrementando la velocidad de las reacciones químicas, lo cual produce una liberación de material celular rico en nutrientes (aminoácidos, vitaminas, etc.) que hacen que la carne molida se convierta en un excelente medio para el crecimiento bacteriano comparado con la materia prima intacta, encontrando que durante el proceso de deshuesado la carga de aeróbios totales aumenta en un factor de 10. Igualmente, Licciardello y Hill (1978), indican que por la naturaleza del proceso de deshuesado se abre una gran oportunidad para el incremento microbial en el producto final. Es esencial aplicar la eliminación de cabezas y vísceras y un lavado del equipo antes del proceso para evitar un aumento exagerado de microorganismos. La reproducción de los microorganismos de la carne a bajas temperaturas ordinarias. Sin embargo, según descienda la temperatura, el tiempo de generación se alarga.

 

Con relación a la carga microbiana encontrada en bloques congelados de carne deshuesada de pescado, Licciardello y Hill (1978), reportan que de los 208 bloques analizados, los de “Alaska pollock” presentaron un menor número de aeróbios totales con un rango de 103 a 105/g, mientras que los bloques de restos de bacalao poseían un rango de 104 a 106/g. A pesar de que estos bloques fueron congelados a -18 y -21°C, se pudo observar supervivencia de microorganismos. Por otra parte, Rodríguez (1983), encuentra una disminución de aeróbios mesófilos y psicrófilos tanto a - 10 como a -30°C en bloques congelados de carne de pescado.

 

10. Tratamientos que mejoran la calidad de la carne deshuesada de pescado

 

La carne resultante del proceso de deshuesado mecánico presenta características diferentes a la materia prima (pescado entero) que ocasiona problemas en cuanto al mantenimiento de su calidad, principalmente durante su almacenamiento a bajas temperaturas, tales como: aumento en la cantidad relativa de grasas, compuestos hemo y presencia de partículas como escamas y espinas, los cuales pueden producir problemas de rancidez, cambios de color, etc. y teniendo en cuenta la alteración de las proteínas durante la congelación, que puede ocasionar cambios indeseables en la textura debido a la exudación de líquido, haciéndola fibrosa y seca. Con el fin de minimizar o eliminar estos problemas, pueden aplicarse tratamientos tales como el lavado de la carne proceso que ha sido considerado mejorador de la calidad de la carne deshuesada de pescado (Lee y Toledo, 1977; Miyauchi, 1972; Tseo y col., 1983).

 

Miyauchi y col. (1975), indican que el lavado del músculo molido de pescado en agua fría, reduce la cantidad de sangre, pigmentos de la piel, grasas y proteínas solubles en agua, mejorando las características organolépticas e incrementando la vida de almacenamiento de los bloques de carne molida de pescado. Así mismo, Miyauchi (1972), expone que el lavado podría ser una alternativa para el uso de antioxidantes, ya que este proceso remueve la fracción prooxidantes de la carne de pescado. También al remover lípidos y lipoproteínas, puede reducir la predisposición a la rancidez oxidativa. Por otra parte, este tratamiento remueve la mayoría de los constituyentes objetables que producen una coloración oscura, así mismo estabiliza las proteínas del pescado y sus propiedades funcionales son mejor mantenidas durante el almacenamiento por congelación. Es necesario el control de la cantidad de lavados, el tiempo de agitación, la proporción agua-pescado, con el fin de no perder un exceso de constituyentes nutritivos y responsables del sabor del músculo del pescado molido. Así, Giamo (1982), indica que la mayor perdida de grasa, pigmentos y compuestos nitrogenados no protéicos, ocurre cuando se somete la carne a 5 lavados, sin embargo, se produce una gran pérdida de proteínas, por lo que recomienda sólo 2 lavados. Igualmente indica que al incrementar el tiempo de agitación a 10 minutos se incrementa la pérdida de proteínas, grasa cruda, cenizas, pigmentos y carga microbiana. También recomienda una proporción de agua-pescado de 4:1.

 

Por otra parte, Rodger y col. (1979), recomienda una parte de carne molida por 2 partes de agua fría y un tiempo de agitación de 5 minutos, obteniéndose un producto final bastante claro debido a la pérdida de sangre por medio de este proceso. Sorenson (1980), realiza un trabajo similar sobre carne molida de pescado.

 

Se han realizado numerosas experiencias en el uso de aditivos para prevenir los cambios indeseables de las proteínas del pescado durante la congelación, siendo hasta ahora las sales de fosfato las más estudiadas, debido a que estos aditivos producen efectos favorables en el músculo de pescado. Una de las principales ventajas del tratamiento del pescado con polifosfatos, es que reduce la cantidad de líquido exudado. Así, cuando el pescado congelado se somete a descongelación, es común encontrar pérdidas de líquidos mayores al 15%. Está pérdida de fluido va acompañada de proteínas solubles y componentes del “flavor”, obteniéndose un pescado seco, fibroso, duro y con poco sabor (Bolin y Connick, 1976).

 

Miyauchi (1972), expone que los polifosfatos incrementan la capacidad de retención de agua debido a un aumento de pH y a un desarreglo de las proteínas del músculo, produciendo más sitios disponibles para el enlazamiento del agua.

 

Igualmente, Figueroa y col. (1980), explican el mecanismo del triopolifosfato (TPF), está relacionado con ciertas características que presentan estas sales como secuestrantes de proteínas de reconocida acción ligante, que impedirían la deshidratación del pescado. Estas sales proveen la suficiente fuerza iónica para extraer las proteínas del músculo, solubilizándolas y formando una capa que reduciría la salida del agua desde el interior.

 

El uso de polifosfato es mucho más común en el músculo molido de pescado que en filetes, ya que generalmente, estos bloques son más susceptibles a las condiciones del almacenamiento por congelación que los bloques de filetes y los cambios de textura y sabor son principalmente notados.

 

Rodríguez (1985), trabajando con bloques de pescado deshuesado congelados, encuentra que la adición de TPF-NaCl produjo un mínimo efecto protector sobre el sistema protéico de la carne deshuesada de pescado. Sin embargo, mejoró de manera evidente la capacidad de retención de agua de la misma.

​

III. Materiales y Métodos

 

1. Materiales

 

Para la realización de este trabajo fue utilizada una especie de agua dulce autóctona conocida como cachama ó “cherna”.

 

Los ejemplares usados en este estudio fueron obtenidos de cultivos intensivos realizados comercialmente en la zona de Boca de Aroa, Edo. Falcón. Las cachamas fueron capturadas directamente de las lagunas por medio de mallas especiales para este fin, y luego transportadas en cajas con hielo hasta el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.C.V. Los ejemplares fueron clasificados según su peso en tres categorías dependiendo del tiempo de cultivo de los mismos, según se indica a continuación:

 

Pequeños (0.7 a 1.5 kg).

Medianos (1.5 a 3.0 Kg).

Grandes (3.0 hasta 5.0 Kg).

 

2. Métodos

 

A. Físicos y químicos.

 

a. Proteína cruda: Determinación del porcentaje de nitrógeno total, utilizando el factor 6.25 para transformar en proteína. Método micro-Kjeldall. AOAC (1980). No 47.021.

b. Humedad: Realizado por el método de pérdida de peso en estufa a 100±5 °C por 1 hora. AOAC (1980). No 7003.

c. Cenizas: Mediante pérdida de peso de la materia fresca, después de la incineración a 550°C en una mufla. AOAC (1980). No 18.025.

d. Grasa cruda: Realizada por extracción con éter de petróleo en un equipo Goldfish según método de Soxhlet. AOAC (1980). No 7.056.

e. pH: Determinado en agua: pescado 1:2, utilizando un potenciómetro marca Cornig modelo 5. AOAC (1980). No 14.022.

f. Acido tiobarbitúrico (TBA): Determinado rancidez oxidativa según el método de Tarladgis y col. (1960), con modificación propuesta por Rhee (1978), donde añade antes de la destilación una mezcla de antioxidantes: EDTA-PG al 0.5%. La observancia fue medida en un espectrofotómetro Spectronic 20. Baush & Lomb.

g. Nitrógeno básico volátil (NBV): Realizado según el método de microdifusión de Cornwall y Byrne (1933), con modificaciones propuestas por Rodríguez (1985). Los resultados se reportan como mg de nitrógeno de NBV por 100 g de muestra.

h. Proteína extraíble: Realizada según el método de Dyer y col. (1950), con modificaciones propuestas por Rodríguez (1985), utilizando un homogeneizador Sorvall omni-mixer 170105, una centrífuga marca Sorvall RC-213.

i. Nitrógeno no protéico: Tratando previamente la muestra con ácido tricloroacético según el método de Murray y Gibson (1972), y midiendo el nitrógeno no protéico del filtrado de acuerdo al método AOAC (1980). No 47.021, 47.022 y 47.023.

j. Ácidos grasos: Realizado por cromatografía Gas-Líquido en un cromatógrafo Hewlletl-Packard modelo 5880A. La columna usada fue de 6 pies × 4 mm de diámetro interno. Relleno: Polietileno Glicol adipato, La extracción de grasa se realizó por el método de Bligh y Dyer (1959). Metilación con metanol y ácido sulfúrico al 1%.

k. Color: Este parámetro fue determinado por medio del colorímetro Hunter-Lab modelo D25-3 de Hunter Associates Laboratory Inc. USA, usando una placa estándar D214 (L=91.72; a=1.1; b=0.4).

l. Huesos y espinas: Realizado por el método de flotación por gravedad propuesto por Patashnick y col (1974).

m. Talla y altura: La talla se obtuvo midiendo el ejemplar desde la parte anterior de la cabeza hasta la bifurcación en “V” de la aleta caudal. La altura de los ejemplares fue tomada desde la base de la aleta dorsal hasta la región ventral.

n. Líquido exudado: Se determinó a partir de 20 g de muestra de carne deshuesada, colocada en tubos de centrífuga de 50 ml de capacidad, centrifugando a una velocidad de 18,000 rpm.. Los resultados son expresados en ml/g.

o. Moldeabilidad: La carne deshuesada fue adherida a un molde de 9.4 cm de diámetro y 1.4 cm de altura. Este molde es colocado a 30 cm. de una superficie plana y la moldeabilidad se determina según el comportamiento de la carne deshuesada: 1 = la carne se desprende rápidamente del molde (entre 1–3 segundos). 2 = la carne se desprende lentamente (4.10 segundos). 3 = la carne se mantiene adherida al molde después de 10 segundos.

p. Firmeza: Esta prueba se realiza moldeando la carne deshuesada de una forma alargada, la cual se sostiene a 30 cm de una superficie plana, realizando una clasificación de firmeza de acuerdo al comportamiento de la carne deshuesada: 1= no se desprende ni desgarra. 2 = no se deforma pero no se desgarra. 3 = se desprende y se rompe o desgarra.

q. Estructura ósea: Para esta determinación se usó un ejemplar de 2.8 kg. se procedió a la extracción de su musculatura, vísceras y piel, sumergiendo el ejemplar completo en agua a una temperatura de 60°C a intervalos regulares de 10 minutos; luego el ejemplar fue removido del baño de agua caliente con el fin de extraer la musculatura. Este procedimiento fue repetido las veces necesarias, hasta lograr el desprendimiento total de la musculatura adherida a los huesos. Posteriormente el esqueleto fue sumergido en una solución de hidróxido de amonio y peróxido de hidrógeno de una concentración adecuada, por 24 horas, de esta manera se logra blanquear los huesos y a la vez se facilita la remoción de cualquier tejido conectivo que haya quedado adherido a los huesos. El esqueleto obtenido fue secado a temperatura ambiente y los huesos desprendidos por el proceso en sí, fueron pegados con goma blanca.

 

B. Microbiológicos

 

Recuento de aeróbios mesófilos: Mediante el método de recuento en placa, siembra por profundidad con agar, estándar (Plate count agar). La incubación se realizó por 48 horas ± 2 a 35 ° C. Los resultados son reportados como UFC/g (Unidades formadoras de colonias por gramo de muestra).

 

Recuento de aeróbios psicrófilos: Por el método de recuento de placa. Siembra por superficie en agar estándar, La incubación se realizó a una temperatura de 7 ± 1°C por 10 días según APHA (1976). Los resultados son expresados en UFC/g.

 

C. Estadísticos

 

Los resultados obtenidos fueron tratados mediante análisis de varianza de uno y dos factores sin repetición, según lo recomendado por Sokal y Rohlf (1969).

 

D. Sensoriales

 

Las variaciones en los atributos de textura, olor, apariencia de los ojos, piel y cavidad abdominal de los pescados fueron estudiados cada tres días durante todo un período de almacenamiento de la siguiente manera:

 

Textura: se señalo la variación de la firmeza y elasticidad del músculo a la presión de los dedos.

 

Olor: se describió la variación del mismo desde un fresco típico presente en el momento de la captura, hasta la detección de un olor no característico a pescado fresco en el momento del deterioro.

 

Ojos: se observó la pérdida de transparencia de la córnea y el hundimiento de los ojos al igual que también la presencia o no de sangre en los mismos durante el deterioro.

 

Piel: se describió la pérdida de brillo, humedad y coloración característica.

 

Cavidad abdominal: se señaló la decoloración de las paredes abdominales al igual que también la existencia o no de limo sobre éstas.

 

3. Procesos

 

A. Evisceración y eliminación de cabezas

 

La eliminación de las vísceras se realizó cortando la región ventral, desde la cola hasta la cabeza, con cuidado de no romper la vesícula biliar, posteriormente fueron extraídas las vísceras manualmente. El corte de las cabezas se realizó por medio de una sierra mecánica marca Boia Hd. modelo 8130. Se realizaron dos tipos de corte, uno en forma recta a nivel del opérculo y el otro en forma de “V” con el fin de aprovechar toda la porción muscular. Los cálculos fueron realizados de acuerdo al segundo corte.

 

B. Fileteado

 

Este proceso fue llevado a cabo con la ayuda de un cuchillo, separando las musculatura de los huesos para obtener 2 filetes de cada ejemplar, eliminándose posteriormente la piel de los mismos.

 

C. Corte en ruedas

 

Fueron realizadas con una sierra mecánica con tres zonas diferentes del cuerpo, denominando a las ruedas resultantes:

 

A: A nivel de la región contigua a la cabeza.

B: A nivel de la región anterior a la aleta adiposa.

C: A nivel de la aleta caudal

 

Los cortes fueron realizados en ejemplares de cada categoría descritas anteriormente, reportando valores promedios.

 

D. Almacenamiento en refrigeración del pescado fresco

 

Los ejemplares usados en este estudio fueron medidos, pesados, lavados y eviscerados: nuevamente lavados y fueron separados en dos sub-lotes para su almacenado a 0° y a 6°C.

 

Los pescados pertenecientes al primero, fueron colocados en cavas con hielo en un refrigerador marca “Raetone” cuya temperatura se mantuvo a 6°C y los pertenecientes al segundo se dispusieron directamente en cajas plásticas en el mismo refrigerador regulado a 6°C. Periódicamente se añadió hielo y eliminó en agua derretida a las muestras almacenadas a 0°C y se checo que no existieran variaciones en la temperatura del refrigerador.

 

Las muestras fueron analizadas al día siguiente de ser refrigeradas y estos valores iniciales se denominaron “tiempo cero”

 

Posteriormente de cada grupo se tomaron ejemplares a intervalos de cada tres días con el objeto de realizar los análisis correspondientes hasta observar signos de deterioro.

 

Un total de tres lotes fueron analizados en diferentes épocas del año (Mayo, Junio y Septiembre de 1985).

 

E. Deshuesado mecánico

 

Por medio de una sierra mecánica se procedió al acondicionamiento de los ejemplares, realizándose varias pruebas con el fin de obtener los cortes más adecuados para lograr el paso de la máquina deshuesadora. Una vez obtenidos los trozos, estos fueron pasados a través de una deshuesadora marca Yanigiya tipo S, obteniéndose por un lado los desechos (piel y espinas) y por el otro la pulpa.

 

F. Lavado de la pulpa

 

La pulpa de cachama fue lavada con agua fría (4°C) en una proporción 1:3 pescado:agua, Tiempo de agitación 2 minutos; reposo 5 minutos. El agua con los componentes solubles fue decantada y el resto del agua fue eliminada pasando la pulpa por una tela de algodón. El proceso fue repetido dos veces más de la misma manera.

 

G. Acondicionamiento de la pulpa

 

A la pulpa de cachama se le añadieron diversos agentes crioprotectores y mejoradores de la textura como el tripolifosfato de sodio (0.5%) y almidón de maíz (7.5%) respectivamente, lo cual se realizó mediante el mezclado mecánico.

 

H. Empaque y almacenamiento de la pulpa

 

La pulpa de cachama obtenida se empacó en forma de bloques de aproximadamente 200 g en bolsas de polietileno selladas térmicamente y congeladas en un congelador de placas de doble contacto marca Freeze-cell (Dole Refrigerating Company) por 4 horas a -40°C, posteriormente fueron almacenados a -30°C por 4 meses, cada mes se realizaron los análisis correspondientes para cada una de las muestras.

 

Otro lote de pulpa empacada, fue almacenado en refrigeración por 21 días, donde cada tres días se realizaron los análisis correspondientes.

 

IV. Resultados y Discusivo

 

1. Identificación taxonómica y morfológica

 

La cachama Colossama macropomum, pertenece a la subfamilia Serrasalminae, la cual incluye peces caracoideos ampliamente conocidos en América del Sur, siendo abundante en las cuencas de los ríos Amazonas, Paraná-Paraguay y Orinoco (Machado-Allison, 1982). En la foto 1 se encuentra la descripción taxonómica de la especie utilizada en este estudio. Esta especie tiene un cuerpo alto romboidal y presenta un crecimiento rápido, alcanzando aproximadamente 1 kg. de peso al cabo del primer año, 2.5 en el segundo y de 5 a 7 kg durante el tercer año de vida, momento este en el que alcanza la madurez sexual.

 

En la especie Colossoma macropomum, existen patrones definidos de coloración en el cuerpo, así en los ejemplares juveniles se presenta en el cuerpo manchas redondeadas u ovaladas, distinguiéndose las aletas pectorales y las pélvicas incoloras en ejemplares pequeños, las aletas pectorales, anal y pélvicas negras en juveniles mayores de 100 mm de largo estándar y muy oscuras o negras en adultos.

 

Presenta el cuerpo con la región ventral y ventro lateral oscura o negra y la región dorsal cobriza o plomizo uniforme en adultos y juveniles grandes (Machado-Allison, 1982).

 

Así, se puede observar igualmente en la foto 1 que los ejemplares cultivados presentan una coloración oscura casi negra con la presencia de abundantes escamas, factores que pueden influir tanto en la comercialización como en los procedimientos tecnológicos.

 

En cuanto a las escamas son típicas cicloideas en juveniles, modificándose en adultos con procesos espinosos en su borde posterior, se observan escamas suplementarias cubriendo las principales. Una de las características que distingue a la especie C. macropomum de las otras pertenecientes al género Colossoma, es la presencia de la aleta adiposa más desarrollada con radios osificados a partir de ejemplares de 65 mm de largo estándar.

 

Colossoma macropomum, presenta una distribución de los huesos característica de las especies Osteorifains (foto 2), es importante señalar que todas las especies pertenecientes a la subfamilia Serrasalminae: cachama, caribe, palometa y otras, presentan espinas intermusculares en forma de horquilla que ayudan a soportar el tejido natural, por lo que sirven como una maya de soporte (foto 3).

 

Estas características óseas de la especie aunque son de gran importancia para la anatomía del animal presentan serios inconvenientes durante su procesamiento tecnológico y consumo directo ya que las espinas en forma de horquilla presentan un riesgo para el consumidor, así mismo presenta una columna vertebral con una gran irrigación sanguínea, lo que trae como consecuencia problemas de estabilidad durante el almacenamiento por la presencia de compuestos hemo que son agentes prooxidantes.

 

Igualmente, la cachama es un animal considerado de cabeza grande (foto 4) ya que presenta una serie opercular bastante desarrollada. (figura 2) trayendo esto como consecuencia la reducción de la parte comestible por presentar las especies con estas características bajos rendimientos de la porción comestible con respecto al peso total. Así mismo, en la foto 4 se observa claramente la gran cavidad visceral que presenta esta especie siendo este factor igualmente limitante para diversos procesos tecnológicos que serán descritos posteriormente.

 

2. Características físicas y químicas de la Cachama

 

La caracterización de una especie en particular, resulta de gran interés cuando se comienza una investigación sobre la misma. De esta manera, se conocerán las características importantes que pueden ser claves para la iniciación de otros caminos sobre la misma investigación.

 

Desde 1976 se han venido realizando estudios concernientes a la cachama, los cuales han sido dirigidos hacia aspectos de gran relevancia como lo es la inducción de su reproducción en cautiverio, alimentación, diferentes factores que implican un aumento de su productividad, etc. habiéndose obtenido, hasta los momentos, excelentes logros en las diferentes investigaciones llevadas a cabo sobre la especie en cuestión.