Cómo impedir el rápido deterioro de la calidad de los peces

 

6. Los peces comienzan a descomponerse tan pronto como mueren. Dicho proceso se debe esencialmente a una intensificación de la actividad bacteriana (véase Sección 15.3); en efecto las bacterias se multiplican rápidamente dentro del pez en condiciones favorables de alimentación, temperatura y humedad. Las bacterias son especialmente abundantes en el agua de los estanques, así como en las agallas y el conducto digestivo de los peces vivos. A partir de esos órganos la descomposición se propaga rápidamente a todo el cuerpo tan pronto como el pez muere, a menos que lo impida una buena manipulación.

 

7. Tan pronto como se cosecha el pez, se puede reducir la actividad bacterial y, por lo tanto, impedir el deterioro de la calidad del pez:

 

• manteniendo los peces limpios, evitando contaminaciones bacteriales;

• si es aceptable para los consumidores, limpiando los peces retirando todos sus órganos internos y sangre y/o recortando las agallas (o la cabeza);

• reduciendo la temperatura de los peces manteniéndolos frescos (alejados de los rayos directos del sol) o, mejor aún, enfriándose con la ayuda de hielo;

• exponiendo los peces a temperaturas muy elevadas, por ejemplo, hirviendolos en agua o cocinándose al fuego;

• reduciendo el contenido de agua de los peces secándose, salándolos o ahumándolos (véase párrafo 15).

 

8. Por lo tanto, para asegurar que los peces cosechados se mantengan frescos y en buenas condiciones hasta su venta, tenga en cuenta lo siguiente.

 

(a) Vándalos tan pronto como sea posible. Recoja sólo la cantidad de peces que supone puede vender el mismo día.

(b) Mantenerlos frescos, en la sombra y bajo una cubierta de sacos húmedos hechos de sisal, hojas de plátano, hierba, etc. Utilice hielo si es posible (véanse los párrafos 9 a 11).

(c) Mantenerlos limpios. Lávalos con agua limpia. Téngase separados del suelo y protéjalos bien del barro, polvo, insectos, etc. manteniéndolos, por ejemplo, dentro de cajas de madera o sacos de sisal o de plástico.

(d) No deje nunca peces muertos en el agua. Se estropean rápidamente.

(e) Para transportarlos, evite las horas más cálidas del día, viaje por la mañana temprano o incluso por la noche. Si es posible, utilice hielo picado y un contenedor isotérmico (véase párrafo 10).

 

Utilización de hielo para conservar la calidad del pescado

 

9. Los peces se pueden conservar sencillamente con la ayuda de hielo, siempre que éste se encuentre disponible en las cantidades suficientes y a un costo razonable. El consumidor seguramente acepta comprar peces mantenidos en hielo a un precio que cubre los costos extras que ello ocasiona. La utilización de hielo permite acceder a mercados más distantes con pescados de buena calidad.

 

10. Para obtener mejores resultados, aplique estas sencillas normas.

 

(a) Utilice hielo limpio, hecho con agua de buena calidad y que no resulte contaminado durante la manipulación, picado, etc.

(b) Congele el pescado limpio mientras esté fresco, tan pronto como sea posible después de su cosecha y preferiblemente dentro de un plazo de una hora a partir de su muerte.

(c) Utilice un contenedor isotérmico. Se puede fabricar uno muy sencillo utilizando una caja de cerveza forrada por fuera con paneles de espuma de poliestireno de al menos 3 cm de grosor. Cúbrase con contrachapado y añádale una tapa bien aislada.

(d) Lave estos contenedores bien antes de utilizarlos con, por ejemplo, una solución de lejía de cloro u otro desinfectante doméstico que no sea tóxico. Lávese meticulosamente con agua limpia.

(e) Utilice mucho hielo: en temporadas cálidas tanto hielo como pescado, por peso. En temporadas más frescas se puede utilizar una proporción de una parte de hielo por dos o tres partes de pescado. La cantidad a utilizar depende del período durante el cual desee mantener el pescado en hielo y de la calidad del aislamiento de los contenedores.

(f) Utilice el hielo correctamente de forma que esté en contacto con el pescado:

• coloque primero una capa de hielo en el fondo del contenedor;

• añada una capa de peces, separándolos con hielo;

• añada hielo a lo largo de los laterales del contenedor;

• prepare otras capas de forma similar;

• una vez que el contenedor está casi lleno, termine de rellenar con una última capa de hielo;

• cierre el contenedor bien y manténgalo en un lugar fresco.

(g) Para obtener mejores resultados, limpie el pescado, quítele las agallas y lávelo bien antes de ponerlo en el hielo.

 

11. En los trópicos, los peces bien mantenidos en hielo pueden durar durante muchos días. Si desea mantener sus peces durante largos períodos, debe añadir hielo extra a cada contenedor de vez en cuando, según sean las condiciones de transporte y mantenimiento.