Harinas animales
Harina de Carne
Es un producto obtenido por calentamiento, desecación, prensado y molturación de animales terrestres de sangre caliente enteros o de parte de éstos, de los que la grasa podrá haber sido parcialmente extraída o eliminada por medios físicos. El producto debería estar prácticamente exento de cascos, cuernos, cerdas, pelos y plumas, así como del contenido del aparato digestivo. No debería contener sangre ni plumas añadidas. Así pues, es un ingrediente que presenta una notable variabilidad en su composición química. En el mercado encontramos dos tipos principales de harinas de carne (harina de carne y harina de carne y hueso) en función de su contenido proteico y en fósforo, principalmente. En conjunto, tiene color marrón y aspecto oleoso brillante, con un olor característico a carne procesada. Una separación con disolventes orgánicos facilita la identificación de los diferentes componentes (huesos, pelos, pezuñas, músculo, etc.) ya que la grasa enmascara la observación de las distintas partículas que la caracterizan.
Partículas a observar
Huesos, que aparecen como partículas rocosas, compactas y astillosas de color blanquecino, grisáceo o marrón claro. Tras la separación con un disolvente orgánico quedan agrupadas en la fracción pesada.
Pelos, que se reconocen por su característica forma tubular o de varilla, lisos, resistentes y que pueden presentar distintos colores. Aparecen en la fracción ligera tras la separación con disolventes orgánicos.
Cuernos y Pezuñas, se presentan como estructuras rocosas, resistentes a la rotura, de forma irregular, con ángulos de rotura agudos y de diversos colores, entre ellos el ámbar, y aspecto brillante.
Aparecen en la fracción ligera tras la separación con disolventes orgánicos.
Partículas de carne, Gelatina, de forma irregular y de color pardo claro a oscuro. Estas se presentan desengrasadas en la fracción ligera.
Es el producto resultante de la cocción, desecación, prensado y molturación de aves sacrificadas, desplumadas, desangradas y de vísceras y otros residuos de mataderos, salas de despiece y plantas conserveras. La grasa se suele extraer parcialmente por presión. Es pues, un ingrediente que presenta una considerable variabilidad en su composición. No debería contener sangre ni plumas añadidas y la presencia de contenido digestivo ha de ser mínima. En conjunto tiene color marrón, aspecto oleoso brillante, un olor característico a carne procesada y una textura más ligera y escamosa que la harina de carne. Una separación con disolventes orgánicos facilita la identificación de los diferentes componentes (huesos, músculo, etc.) ya que su contenido en grasa enmascara su observación.
Harina Avícola (x7,5)
Posibles confusiones
Picos y Pezuñas
Otras imágenes
Harina Avícola, fracción pesada (x20)
Partículas a observar
Huesos, que se presentan como partículas de aspecto esponjoso con conductos evidentes en partículas de tamaño medio. Tras la separación con un disolvente orgánico, quedan agrupados en la fracción pesada.
Picos y Pezuñas, aparecen como estructuras rocosas de color ámbar, brillantes y resistentes a la rotura. Se concentran en la fracción ligera tras la separación con disolventes orgánicos.
Partículas de carne y Gelatina, de forma irregular, color pardo claro a oscuro. Éstas aparecen desengrasadas en la fracción ligera.
La harina de plumas hidrolizada es el producto obtenido por hidrólisis, desecación y molturación de plumas de aves de corral. Es un concentrado proteico, muy rico en alfa-queratina cuya digestibilidad y palatabilidad dependen, en gran medida, de un buen procesado. Normalmente, la hidrólisis se realiza con vapor de agua a presión, pero existe un método de tratamiento alternativo al calor mediante la utilización de enzimas (queratinasas y proteasas). Cuando se hidrolizan, las plumas tienden a fundir en formas redondeadas que al romperse dan lugar a partículas vidriosas con apariencia y textura de plástico. En conjunto tiene un color entre pardo oscuro y ámbar.
Partículas a observar
Fragmentos del cálamo Partículas de color ámbar con apariencia de tubos de plástico comprimidos. En ocasiones, puede observarse la forma dentada donde se ubicaban las barbas antes del proceso de hidrólisis.
Harina de plumas hidrolizada (x10)
Restos de barbas y barbillas o bárbulas que recuerdan la estructura original.
Posibles confusiones: Fragmentos de cálamo
Otras imágenes: Harina de Plumas (x20) - Harina de Plumas (x20)
Es el producto obtenido de la cocción, desecación y molturación de pescados enteros o partes de éstos a los que se puede haber extraído parte del aceite y a los que se podría haber añadido de nuevo los solubles de pescado (jugos de presión). Suele presentar una considerable variabilidad en su composición y su calidad está relacionada con el contenido en proteína, cenizas (espinas y escamas), grasa y el tratamiento tecnológico aplicado. En conjunto tiene color marrón claro amarillento y aspecto oleoso brillante, con un olor característico a pescado. Una separación con disolventes orgánicos facilita la identificación de los diferentes componentes
Harina de pescado (x7,5)
(huesos, espinas, escamas, estructuras oculares, músculo, etc.), ya que la grasa enmascara su observación.
Partículas a observar
Huesos y Espinas Partículas principalmente puntiagudas, cilíndricas, de aspecto frágil y coloración amarillenta-marfil, aunque pueden presentarse fragmentos más transparentes.
En numerosas ocasiones muestran evidencias de su estructura anatómica (formas típicas y vértebras).
Tras la separación con un disolvente orgánico quedan agrupadas en la fracción pesada.
Escamas, laminares, planas, transparentes o translúcidas, con anillos concéntricos inconfundibles. Aparecen junto con los huesos y espinas en la fracción pesada tras la separación con disolventes orgánicos.
Partículas de tejido muscular y Gelatina, de formas irregulares y color pardo claro a oscuro. Tras la separación con disolventes orgánicos, aparecen desengrasadas en la fracción ligera.
Estructura ocular Partícula de forma globular, color blanco y aspecto perlado. Se presenta en la fracción ligera tras la separación con disolventes orgánicos. Aunque se encuentra muchas veces fragmentada, continúa conservando su forma esférica.
Posibles confusiones
Huesos
Escamas
Tejido muscular y Gelatina
Otras imágenes
Es el producto obtenido a partir de la desecación de la sangre de animales de sangre caliente y debe estar exento de sustancias extrañas. En conjunto tiene un color entre rojo oscuro y negro, y su aspecto es bastante polvoriento aunque puede variar según el sistema de procesado; atomización (spray) o coagulación-secado (ring o flash drying).
Partículas a observar
Harina de sangre (x10)
Partículas de sangre Abundan las partículas finas, de color rojo oscuro y negro con un matiz púrpura. Pueden observarse partículas de mayor tamaño que suelen tener formas rocosas con paredes lisas y brillantes.
Otras imágenes
Posibles confusiones: Partículas de sangre